善酿酒的生产工艺及质量控制

该文主要介绍了善酿酒的生产工艺、操作规程及产品质量控制。提出了从原辅料开始各道工序都要严格把关,才能确保生产出优质的产品。     

云南小曲白酒玉林泉的传统工艺

云南小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,秉承云南特有的传统小曲小罐工艺纯粮酿造.其工艺特点:以河北大花白糯高粱为原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,出酒率高;主要工艺点有:原料浸泡、清洗、蒸煮、出甑、吹凉、撒曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑;用曲量夏季为0.5%,冬季为0.6%;糖化入箱温度冬天为26～28 ℃,夏天为25～27 ℃;发酵粮与糟比例夏季1:0.8,冬季1:0.9～1.1,发酵时间以35 d为宜.(孙悟)     

百年佳酿 惊艳了时光

经常陪同客人到古越龙山工业旅游接待中心参观,让我最感兴趣的还是那坛被称之为镇馆之宝的“百年陈酿”。确切地说．这是一坛酿于1928年冬季的陈年绍兴黄酒。从酒龄来看,这坛酒与我爷爷同辈。因此,也可以说这是一坛“爷爷级”的陈年绍兴黄酒。此酒容量为45公斤装．整个坛身连泥头高有68公分,仅泥头就有17公分高。青绿色釉面的诸暨产陶坛．坛身上有四个碗口大小的圆圈和几道装饰绳纹。据说旧时是用来贴“福禄寿喜”或“长命百岁”等吉祥话语的。从家中书柜中找出一本介绍绍兴黄酒的专业书籍翻阅．才知道这种包装在古代称之为“加大庄”。     

新品

蜀汉古韵酒；珍藏50年西凤酒；泸代天骄原浆酒；龙凤喜酒；武当泉牌牛奶酒；盛世天香酒；十年陈酿汾阳王酒；长安古酿酒；如意水晶陈酿汾酒；兴旺发酒；阿甘酒。     

酒液上酒精蒸汽含量与酒老熟机理的相关性研究

进行了酒液上酒精蒸汽含量与酒液老熟机理的相关性研究。试验结果表明，酒在贮存3-4个月后，酒的缔合基本达到平衡，再延长贮存时间其变化不明显，氢键与酒老熟机理的相关性也不明显。证明了氢键缔合度不能作为控制酒老熟程度的主要指标，陈酿后的酒液所发生的化学变化，导致酯类增加则是控制陈酿过程的主要因素。(丹妮)     

人工陈酿白兰地的质量特性研究

人工陈酿白兰地的紫外光谱也有“红移”现象，应用恰当的人工陈酿方法，可获得陈酿质量较好的白兰地。缺失单宁的人工陈酿白兰地的紫外光谱的“红移”现象很弱，而保持单宁的人工陈酿白兰地的紫外光谱的“红移”现象显著。原白兰地和常规橡木片陈酿白兰地无“红移”现象，中等质量的人工陈酿白兰地的“红移”波长宽度为20～25nm，吸光度为1.2～1．6；较高质量的人工陈酿白兰地的“红移”波长宽度为30～40nm，吸光度为2．3～2．8。（孙悟）     

简述在酒脚上陈酿葡萄酒的几种观点

在酒脚上陈酿葡萄酒从前是在橡木桶中进行,目前越来越多地成功应用于大罐中. 酒泥有时被看做是宝,这就是为什么白葡萄酒在酒泥上陈酿的原因.这些浓稠得有时令人呕吐的沉淀物,却是酵母的基本成分,它有利于改善和提高葡萄酒的质量.     

白兰地酒类的人工陈酿装置

白兰地酒类的人工陈酿装置雷鸣书湖南长沙国防科大二系（４１００７３）关键词白兰地，陈酿，红外线，橡木炭粒众所周知，白兰地、威士忌这一类酒，需要经过橡木（柞木）桶贮存３－５年，乃至更长时间，方能做成成品出售。不仅生产周期太长，厂房、容器占用大多，而且橡木...     

陈酿白兰地的质量特性分析

采用紫外分光光度法和化学分析相结合的方法 ,研究了陈酿白兰地的质量特性 ,发现了陈酿白兰地紫外光谱的“红移”现象 ,并对“红移”现象的应用作了初步分析。     

橡木桶陈酿过程中葡萄酒有机酸的变化

利用高效液相色谱检测山西省乡宁县戎子酒庄地下酒窖葡萄酒中的有机酸,并分析葡萄酒在橡木桶陈酿过程中有机酸的变化。结果表明:在陈酿过程中,赤霞珠葡萄酒中有机酸总量逐渐下降并趋于稳定,1号葡萄酒有机酸含量下降了14%~16%、2号葡萄酒有机酸含量下降了12%~13%,其中乳酸、乙酸和柠檬酸含量基本不变,酒石酸含量变化最大。通过显著性分析可知,有机酸(主要是酒石酸)在陈酿前99d在不同桶、不同时间之间存在显著性差异,陈酿时间延长,显著性差异越不明显。