面包质地品质性状的研究：I面包质地同品质性状的相关性分析

利用面包小麦品种,研究了面包质地品质同品质性状的相关性,结果表明：面包体积和比容性质相同,它们是小麦粉蛋白质含量和蛋白质品质的综合表现;面包的弹揉性,平滑度,内部结构及其３ 项品质评分同沉降值等综合品质性状、同和面时间等蛋白质品质性状相关显著,而同蛋白质含量等数量性状相关不显著;高分子量麦谷蛋白亚基评分同面包体积和比容不相关,但同３ 项品质评分呈显著或极显著相关。     

溴酸钾和L－抗坏血酸对面包粉烘焙品质改善的协同增效作用及机理

溴酸钾和Ｌ－抗坏血酸是目前使用最广泛的两种面粉氧化品质改良添加剂，对面包粉烘焙品质具有修饰和改善作用，而这两种添加剂配合使用时的效果比单独使用时的更为显著。本文论述溴酸钾和Ｌ－抗坏血酸的协同增效作用及其机理。     

溴酸钾和L—抗坏血酸对面包粉烘焙品质改善的协同增效作用机理

溴酸钾和Ｌ－抗坏血酸是目前使用最广泛的两种面粉氧化品质改良添加剂，对面包粉烘焙品质具有修饰和改善作用，而这两种添加剂配合使用时的效果比单独使用时的更为显著。本文论述溴酸钾和Ｌ－抗坏血血酸的协同增效作用及其机理。     

麦精汽水的生产

所谓麦精汽水,就是让酵母在经过调味的含糖营养液中发酵,并产生C2和乙醇的清凉饮料。该产品的主要发酵过程是在瓶内进行的。一、麦精汽水的配方及生产工艺1．主要原料及配方     

影响面包质量的若干因素

面包是食品工业的重要产品之一,是一种用酵母微生物使面团经发酵制得的食品。但在生产中出现面包口味酸度过大,形状扁、起发不好及表面不光滑有斑点等现象。产生这些现象的原因是:一、没有很好的掌握酵母在面团内的生化     

粉煤灰作为土壤改良剂的试验研究

本文阐述了用粉煤灰作为土地复垦、土壤改良剂的试验，初步提出粉煤灰与一定量的农家肥、化肥配制成“复合肥料”，粉煤灰起了重要作用。以废治废，既节约粉煤灰的处理费用，又加快了土地复垦的进程。     

马铃薯-木瓜面包的研制

在传统小麦面包配方基础上,以小麦粉为基准,添加马铃薯全粉和木瓜粉,研制马铃薯-木瓜面包。根据单因素以及正交试验,以感官评分、比容为单因素试验评价指标,以感官评分和咀嚼性为正交试验评价指标,探究马铃薯全粉、木瓜粉、酵母、白砂糖、黄油添加量对马铃薯-木瓜面包品质的影响,并确定马铃薯-木瓜面包的最佳配方。结果表明,最终优化配方以100 g高筋粉为基准,添加马铃薯全粉17.5%,木瓜粉10.0%,酵母2.5%,白砂糖10.0%,黄油10%;该配方制得的马铃薯木瓜全粉面包呈金黄色,香味浓郁,柔软有弹性,口感松软细腻,咀嚼时有独特风味。     

抹茶面包品质的影响因素与工艺优化

以小麦粉为主要原料,以抹茶、酵母、绵白糖、纯牛奶、鸡蛋、黄油、食盐为辅料,通过单因素和正交试验,探索抹茶、酵母、绵白糖、发酵时间对抹茶面包品质的影响,从而进行工艺优化。研究结果：抹茶面包的最佳工艺配方为高筋小麦粉300g、抹茶6g、酵母3g、绵白糖40g、牛奶140g、鸡蛋液60g、食盐1g、黄油35g,发酵时间50min,发酵温度28℃,此条件下制成的面包松软可口、香味浓郁且富有弹性,水分为47.1%、酸度为5.5°T、菌落总数为21 CFU/g、大肠菌群为0,具有独特的抹茶香味。     

添加大麦若叶粉对粳米粉面包的影响

采用质构仪、拉伸仪、色差仪等设备,研究粳米粉面包原料的合适配比及添加大麦若叶粉的影响。通过对米面混合粉面团品质分析,发现东北粳米粉持水性略低于高筋小麦粉,混合粉中粳米粉占比越多,面团持水性越弱;粳米粉面团拉伸特性指标与米面混合粉面团相比较差,粳米粉占比大会导致面包组织粗糙、口感不佳。结果表明：粳米粉与高筋小麦粉质量配比为4∶8时,混合粉面团延伸性较好;在120 g米面混合粉中添加大麦若叶粉2.5 g,膳食纤维含量更高,脂肪和麸质蛋白含量较低,面包具有独特的大麦若叶风味,感官评价较好,更加适合减肥人群和麸质敏感人群食用。     

羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的性质及其作为面条品质改良剂的研究

研究了羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的糊化特性、糊的透明度和冻融稳定性 ,并将其添加到普通面粉中制作面条 ,结果表明 ,它可显著改善面条的烹煮特性和感官品质