采用代谢组学分析技术分析工业啤酒发酵过程中风味物质生成规律

啤酒风味是保证啤酒品质的关键因素之一。运用代谢组学的方法,分析工业啤酒发酵过程中酵母胞内代谢物和啤酒风味物质的对应关系,从代谢水平上研究风味物质形成过程中的关键影响因素。在啤酒发酵过程中,同时检测风味物质的含量变化和酵母胞内代谢物的变化,对得到海量的、多维的代谢数据采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘分析(PLS)的多元统计分析方法进行处理。由PCA分析结果可知:磷酸、海藻糖、琥珀酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸对主成分贡献比较大,说明这些代谢物在不同发酵阶段含量变化显著。由PLS分析结果可知:对啤酒风味影响最大的物质主要为氨基酸,包括丝氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丙氨酸、亮氨酸和天冬酰胺等,这为啤酒中风味物质的调控提供了一定的理论指导。     

浅谈乳制品的热处理

乳制品加热是其加工工艺中最为重要的过程,如果加热的分寸把握不好就会严重影响乳制品质量。故文章对乳制品加热的杀菌、灭菌方法进行了介绍,并总结了其技术要点。并分析了热处理对牛乳性质的影响,以供其质量控制的研究参考。     

白胡椒加工过程中的风味物质分析

为研究白胡椒加工过程中风味物质的变化,探讨异味物质的形成,以胡椒鲜果为原料,静水和换水浸泡2种方式加工白胡椒,采用顶空固相微萃取和水蒸气蒸馏法萃取白胡椒粒风味物质,气相色谱-质谱联用仪检测分析浸泡3天、6天以及终极产品中风味物质组成及差异。白胡椒粒中共检测出167种化合物,β-石竹烯相对含量最高,达到总组分的20.64%~28.31%,其次是柠檬烯,相对含量为6.89%~11.24%。在静水浸泡的白胡椒中检测到异臭物质3-甲基吲哚。白胡椒精油中共检测出31种化合物,3-蒈烯(21.94%~24.64%)、β-石竹烯(17.51%~22.21%)、柠檬烯(18.04%~19.26%)、β-蒎烯(9.63%~10.67%)、α-蒎烯(4.46%~5.65%)、水芹烯(6.70%~7.53%)和月桂烯(3.44%~3.84%)等萜类化合物是白胡椒的主要风味物质。胡椒鲜果静水浸泡3天即能产生异臭味,而采用换水加工的白胡椒未检出异臭物质。     

蜕变

我小时候就喜欢吃烤肉,对我而言,烤肉串是天下最好的美味。用铁丝穿上几片牛羊肉,以油、盐、辣椒、孜然为佐料,经木炭火一烤,香味随风飘散,使人馋涎欲滴。吃烤肉主要是吃风味,并非全为解馋,否则就不如大锅炖排骨了。风清月明之夜,坐在露天地里,喝啤酒啖烤肉,月光照在身上,晚风拂在脸上,就有说不出的惬意和舒畅。烤肉摊常见于夜市。摊主当街支一个烤炉,再挂起一盏红灯,周围摆上茶几和凳子,顾客便不请自到。我每到一地,不吃晚饭,天黑以后,便到夜市吃烤肉,直至酒足肉饱。吃烤肉不用细打听,远观近闻均可,远看亮着的红灯,走近了便可闻香止步。烤…     

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspacesolidphasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector, GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05, P<0.01)。结论 出酒率和主要风味物质的...     

胡椒低温粉碎下粒径与风味品质的变化

该实验以黑胡椒和白胡椒为研究对象,考察-8℃下粉碎10、20、30、45、60 s及-16、-8、6℃下粉碎60 s对黑、白胡椒粉粒径分布、风味品质的影响。结果表明：粉碎温度、粉碎时间对黑、白胡椒粉的粒径分布、胡椒碱含量、胡椒精油含量影响差异显著。不同粉碎条件下黑、白胡椒粉平均粒径均在100μm以下,随粉碎时间的延长,黑、白胡椒粉平均粒径缓慢下降,随粉碎温度的升高,黑胡椒粒径分布先增加后减小,白胡椒粒径分布正相反。黑、白胡椒主要风味成分随粉碎时间、粉碎温度变化趋势不相同。加权分析结果显示黑胡椒在-8℃下粉碎30 s得分最高,为97.95;白胡椒在6℃下粉碎60 s得分最高,为100.00。颗粒大小与加工方式对胡椒风味成分影响显著,推荐黑胡椒的粉碎条件为-8℃下粉碎30 s,白胡椒的粉碎条件为6℃下粉碎60 s。实验结果对胡椒的粉粹加工及利用具有重要意义。     

米糠粉在面包加工中的应用研究

将大米加工的副产物米糠添加到面粉中制作面包,不仅能增加其营养价值,改善人们的膳食营养平衡,还可充分利用大米加工企业的副产品,延伸大米加工产业链,增加企业经济效益.研究不同添加量的米糠粉对面包粉混合后的理化特性以及对面包烘培品质的影响,探索其最优的添加比例.结果 表明,米糠面包的最优配方为:每100 g混合粉中面包专用粉...     

红茶菌功能性微生物开发与利用研究进展

红茶菌（Kombucha）是一种以糖茶水为主要发酵基质,经酵母、醋酸菌和乳酸菌组成的共生菌群代谢所形成的天然保健饮料,因其抗氧化、降血糖、抑菌等生理活性而深受国内外学者关注和消费者喜爱。现有研究结果表明,红茶菌的感官品质和功能性组分差异与红茶菌发酵过程中微生物群落的组成和变化密切相关。因此,本综述总结了红茶菌微生物群落结构及其发酵机理、红茶菌中促进特征风味和益生物质生成和细菌纤维素合成的功能性微生物,以及当前红茶菌研究的局限性,以期为更好地挖掘和探索我国特色红茶菌微生物资源对产品风味和益生功能的作用,并为我国红茶菌高价值产品的工业化生产提供主要理论基础。     

馒头风味的研究进展

介绍了馒头的基本分类和馒头风味物质分析方面目前常用的检测方法;通过分析馒头中主要风味物质以及其在各影响因素方面的研究进展,以期为馒头的现代化、工业化生产、品质优化及今后馒头风味的研究提供参考.