芸豆酵素发酵过程中组分及抗氧化功能研究

以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数（还原力、ABTS+自由基清除率）的相关性。结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07%持续降低至6.01%;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24 μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力（还原力、ABTS+自由基清除率）总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值（0.88 μmol/L、88.12%）。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性（P<0.05）。     

天然酵素运动饮料的抗疲劳性研究进展

酵素是以果蔬、食用菌、中草药为原料,经微生物发酵而成的一种功能性物质,富含多种营养物质,受到国内外研究人员的极大关注。随着社会经济的发展以及人们生活水平的提高,在保健养生等方面人们也有了新的需求,天然酵素作为一类新型生物活性物质逐渐被应用于食品、保健品、医学等领域,近些年在运动领域也显示出巨大的潜力,其在运动食品中的应用价值正在被不断发掘,具有极强的抗疲劳作用。本文主要介绍了天然酵素在国内外发展现状和生物活性成分对机体的作用,并对其研究方向和应用前景进行了展望。     

IMS在食用植物调和油检测中的研究进展

伴随我国经济的持续高速增长,油脂种类逐年增多,食用植物调和油的发展方向也各不相同,有的是为了适应消费者对多种油脂的爱好,也有的是出于经济利益进行油脂的掺伪,从而造成了食用植物调和油行业的不规范.为保护广大消费者的利益,对植物调和油的检测势在必行,本文将IMS法与其他检测食用调和油的方法做出了比较,并阐述了IMS在检测植物调和油领域的应用现状.     

苹果酵素发酵过程中微生物群落与风味物质的相关性分析

采用Illumina MiSeq高通量测序和高效液相色谱及气相色谱-质谱联用法分别监测苹果酵素发酵过程中微生物多样性和风味物质的动态变化,并通过双向正交偏最小二乘回归（O2PLS）法模拟微生物与风味物质间的相关性。结果表明,微生物菌群的丰富度和多样性随着苹果酵素发酵时间的延长逐渐升高。在门水平上,厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和子囊菌门（Ascomycota）占绝对优势;在属水平上,泛菌属（Pantoea）、肠杆菌属（Enterobacter）、酒球菌属（Oenococcus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）、梨孢菌属（Magnaporthe）和柱隔孢属（Ramularia）的相对丰度较高。每个发酵阶段都有标志性的差异物种。22个细菌属和14个真菌属对7种有机酸、18种氨基酸和91种挥发性风味物质的影响较大,其中醋杆菌属（Acetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、假丝酵母属（Candida）和有孢圆酵母属（Torulaspora）与苹果酵素中风味物质的形成高度相关。     

高通量测序分析沙棘酵素自然发酵过程中细菌多样性

为探寻沙棘酵素在自然发酵过程中细菌群落结构及多样性的变化,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,对不同发酵时期的沙棘酵素液进行细菌多样性研究。结果表明：经可操作分类单元（operational taxonomic unit,OTU）分析共得到25 个门,57 个纲,149 个目,239 个科,422 个属,601 个种;在门水平上进行群落组成分析,共得到5 种优势菌门,分别为蓝藻细菌门（Cyanobacteria）、变形菌门（Proteobacteria）、未知细菌菌门（unclassified_k__norank_d__Bacteria）、酸杆菌门（Acidobacteriota）、厚壁菌门（Firmicutes）,其中,Cyanobacteria为绝对优势菌门,在前期（F22_Q）、中期（F22_Z）和后期（F22_H）3 个发酵阶段的相对丰度分别为93.28%、66.59%和35.40%;在属水平上共有5 种优势菌,分别为norank_f__norank_o__Chloroplast、雷尔氏菌（Ralstonia）、unclassified_k__norank_d__Bacteria、norank_f__Mitochondria、Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia,其中,norank_f__norank_o__Chloroplast为绝对优势菌属,相对丰度范围为35.39%～93.28%;通过样本层级聚类分析和主成分分析,3 个发酵阶段可聚为两类,前期（F22_Q）和中期（F22_Z）聚为一类,后期（F22_H）为一类。本研究揭示了沙棘酵素自然发酵过程中细菌群落演替,为沙棘酵素发酵奠定了一定的理论基础。     

新疆药桑葚酵素发酵动力学模型及其发酵比速率的研究

为了进一步研究新疆药桑葚酵素发酵过程中发酵动力学变化情况,针对发酵过程中乳酸菌生长、总酸生成及还原糖基质消耗情况,该研究应用Logistic模型、SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmann模型进行非线性拟合,并依据相关系数判断其可靠性。结果表明,在乳酸菌生长动力学模型中Logistic模型的拟合效果最佳,其相关系数最接近1。在还原糖基质消耗动力学模型中DoseResp模型和Boltzmann模型均可用于定量描述和预测药桑葚酵素发酵过程中还原糖基质消耗情况。在总酸生成动力学模型中Logistic模型的拟合效果最佳。所选模型拟合发酵过程均为可行,为药桑葚酵素发酵进一步工业化生产和扩大市场提供了理论基础。     

浆果酵素食品发酵工艺及功能特性研究进展

酵素是一种具有特定功效的发酵型产品,其原料来源于动物、植物或菌类。浆果酵素是以浆果类果品为原料,经益生菌等微生物发酵而成的富含多种营养物质和生物活性成分的酵素食品。作为功能食品的浆果酵素符合人们对健康饮食的追求方向,被越来越多消费者认可。本文从自然发酵、接种发酵和酶解发酵方面阐述了当前浆果酵素食品的发酵工艺与各自优势,探讨了浆果酵素中黄酮类、酚类、生物酶、多肽等生物活性物质的含量变化,重点介绍了浆果酵素在抗肥胖、降血糖、改善肠道功能、抗癌等方面的功能特性,分析并总结了浆果酵素食品当前亟需解决的问题和功能机制的揭示,以期为浆果酵素的深入研究提供思路,为后期新产品开发提供技术支撑,促进我国浆果酵素食品产业的发展。     

铁皮石斛叶酵素发酵过程中活性物质及抗氧化性变化研究

以铁皮石斛叶为主要原料制备酵素,探究其不同发酵阶段活性物质含量的变化,并对其羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除率以及还原力进行测定,并采用主成分分析（PCA）法对数据进行分析得到综合评价指标。结果表明,随着发酵的进行,多糖、多酚、黄酮含量及还原力先上升后下降,最高值分别达到0.45 g/mL、18.43 mg/L、0.14%、0.299;超氧化物歧化酶（SOD）含量、羟自由基清除率呈下降趋势,DPPH自由基清除率呈先下降后上升趋势,三者的最高值分别为73.26 U/mL、9.86%和82.5%;而ABTS自由基清除率呈先上升后平稳的趋势,最高达0.75%。通过主成分分析法得到综合评价指标,结果表明,酵素发酵10 d时综合评价指标达最高值0.93,可作为发酵终点的参考依据。     

白首乌酵素对癫痫小鼠认知损伤影响研究

为研究白首乌酵素对癫痫小鼠认知损伤缓解作用,以江苏滨海白首乌为原料制备白首乌酵素。建立癫痫小鼠模型,分别测定无特定病原体（SPF）小鼠认知功能,血清和海马体组织的超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）水平和海马体组织的肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素1β（IL-1β）水平和核因子-κB（NF-κB）P65及其抑制蛋白（IκB）表达水平。结果表明,酵素中的二苯乙烯苷含量为78.18 μg/mL;添加酵素可显著缩短逃避潜伏期（57.7%）、增加跨越平台次数（83.3%）（P＜0.05）;组织切片显示海马体组织细胞分布轮廓较清晰,顶状树突较明显;血清、海马体组织的SOD水平分别提高19.9%、33.3%,MDA水平分别降低16.0%、26.4%;NF-α、IL-1β分别降低27.8%、20.6%;（p-NF-κB） P65、（p-IκB）蛋白表达水平显著降低至121.6%、119.1%（P＜0.05）。表明白首乌酵素可能通过NF-κB信号通路缓解癫痫小鼠认知损伤。     

敖东酵素对小鼠体液免疫功能的影响

目的:研究敖东酵素对小鼠体液免疫功能的影响,探讨和分析敖东酵素对小鼠免疫功能的调节作用。方法:采用小鼠血清溶血素滴度测定(血凝法)试验,观察10、20、30 mL/kg BW剂量的敖东酵素对小鼠体液免疫功能的影响。结果:通过小鼠血清溶血素滴度测定试验,结果表明敖东酵素能显著增加小鼠血清溶血素滴度水平(p0.05)。结论:敖东酵素能够提高小鼠体液免疫功能,对小鼠的免疫功能有正向调节作用。