骨汤的工业化生产及其前景

为使消费者正确地认识工业化生产的骨汤产品,介绍了骨汤产品的特性、工业化生产骨汤的工艺流程和生产流程中要注意的问题,并将骨汤产品分为原汤、复合骨汤和骨汤粉等种类。同时列举了骨汤产品中常用的添加物有:增味剂、营养强化剂、增稠剂、防腐剂、香辛料、甜味剂、增香剂、乳化剂、抗结剂和调香剂等,并从国内消费者的传统习惯分析了骨汤产品的市场前景。     

展会直击

<正> 更纯更"鲜"的鲜味料豚骨汤粉这款豚骨汤粉就更具风味,让人想起著名的味千拉面的菜单,看家的镇店之面就是这几个字。带有日风"豚骨"粉其实用的是猪和猪骨的原料精华,保留了猪骨汤的风味与浓厚感。     

原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质影响研究

以牦牛骨为原料,采用中国传统吊汤工艺生产牦牛骨浓缩汤。通过感官评价,固形物含量,钙含量三项指标对比评价,考察了原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质的影响,结果表明,优质牦牛骨浓缩汤的生产以腿骨为最佳原料选择;基本配方确定为：鸡、鸭、猪肚,其量以每500g牦牛骨搭配三种配料各60～80g为宜;为了提高骨汤钙营养价值且不影响骨汤风味,煮制时按每500g牦牛骨加入1．5～6．0mL食用醋为宜。     

别把好词用滥 “勾兑”是工艺不是原罪

前段时间,＂勾兑＂一词频频入耳,人们对不纯良食品的怨怒几乎要将这个中性词踢进贬义词行列,甚至已有人高声责问＂食品勾兑几时休？!＂而卫生部发言人的一番话,恐怕能让大家冷静思考一下：近期发生的味千＂骨汤＂拉面、肯德基豆浆粉以及山西＂陈醋勾兑＂等食品事件,     

味千困局

味千“骨汤门”波及厦门生意几乎少了一半 近日,餐饮连锁企业“味干拉面”被曝涉嫌虚假宣传,其号称经过20多个小时用猪骨熬煮制成的汤底其实是用专门的汤粉、汤料调制出来的,每碗汤成本几毛钱。昨天,导报记者走访厦门几家味干拉面门店看到,这两天味干拉面的生意几乎少了一半。     

鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化

采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和pH值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分,验证最佳条件。结果表明,通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据,得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115℃、pH7.0、反应时间60min。经过检测,产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分。实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考。     

LC-MS/MS法测定骨汤宝中3种生物碱残留量的不确定度评估

为合理表征LC-MS/MS法检测骨汤宝中罂粟碱、那可丁、蒂巴因残留量检测结果的离散性,提升检测结果的完整性和可靠性。依据DB 31/2010—2012《食品安全地方标准火锅食品中罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因的测定液相色谱-串联质谱法》对骨汤宝中的罂粟碱、那可丁和蒂巴因残留量进行测定,分析检测过程中测量不确定度的来源,进行不确定度评定,并合成总不确定度。结果表明,罂粟碱、那可丁、蒂巴因的合成相对标准不确定度分别为0.475,0.575,1.897;不确定度主要来源于标准液的配制、标准曲线的制作和试验重复性。     

鸡骨汤膏调味配方研究与优化

文章将加工下脚料鸡骨制成鸡骨汤膏,对其调味配方进行了研究与优化,并对鸡骨汤膏溶解性能及稳定性进行了测定,保证了产品质量。试验以鸡骨汤中钙、磷、蛋白质、游离氨基酸含量以及感官评分作为评价指标,采用正交试验设计法得到鸡骨汤膏的优化配方为:食盐0.3%、葱粉0.1%、姜粉1.0%、鸡精0.3%;选择的稳定剂为1%的β-糊精。以此配方制备的鸡骨汤膏产品咸味适中,具有浓郁的鸡骨汤香气,口感细腻。     

烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价

采用家庭常规烹制方法制备无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁,烹制时保持各组食物原料的比例和加热时间一致。骨汤样品经微波消解后,用原子吸收光谱仪分别检测其中钙、镁、钾、钠、铁、锌、铜、铅、汞和镉等矿物质含量,并进行组间比较。结果表明,骨汤中钙、镁、钾、钠、铁、锌、铜和镉含量在各组之间均有显著性差异（P〈0．01）,而铅和汞元素含量无显著性差异（P〉0．05）;在骨汤烹制过程中,适量加入食醋可促使钙、镁、钾、铁等元素的溶出,增加矿物质含量,从而提高骨汤的营养价值。     

活血接骨汤联合Judet骨皮质剥脱术治疗无菌性萎缩型骨折不愈合疗效分析

目的:观察活血接骨汤联合Judet骨皮质剥脱术治疗无菌性萎缩型骨折不愈合(bone nonunion,BN)的临床疗效。方法:将16例患者均采用活血接骨汤联合Judet骨皮质剥脱术治疗。具体方法为:(1)术前准备:对患者行术前常规检查,明确有无手术禁忌证,常规行X线及三维CT,明确骨缺损范围。(2)手术方法:沿用前次医师的手术入路,避免造成更多软组织损伤,如术中未出现明显骨折端不稳定,不更换内固定。如果术中发现骨折端不稳定,采用钢板内固定者换用更长的钢板,髓内钉固定者更换直径更粗的髓内钉。首先对骨折断端的纤维肉芽和硬化骨进行清理,打通闭塞的髓腔,清除坏死骨折块,将清理下的软组织送病理,排除低毒性感染。从骨折端向两侧采用Judet骨皮质剥脱术,两端分别约5 cm,在剥脱时一定注意要从骨头上打下来鱼鳞状小骨片,1~2 mm厚,剥脱周径大约占骨周径的60%~80%,同骨膜一同剥开,避免造成骨膜与骨的分离。(3)术后处理:术后常规换药,予口服活血接骨汤,每日一剂,共服30剂。方药组成:骨碎补12 g,乳香9 g,没药9 g,当归15 g,生地黄15 g,川牛膝12 g,丹参9 g,醋延胡索12 g,自然铜9 g,石斛6 g,土鳖虫6 g。患者应改善生活习惯,包括饮食、体育锻炼、戒烟等。术后每个月拍摄X线复查至骨折愈合。结果:术后随访6~14个月,中位数为9个月。16例患者全部达到骨性愈合标准,骨折愈合时间为3~10个月,中位数为5个月。患者术后均恢复肢体功能,无临近关节功能障碍。结论:活血接骨汤联合Judet骨皮质剥脱术治疗骨折不愈合有较好的临床疗效,避免植骨供区并发症。