两种高粱的酿造特性对比研究

以糯高粱和粳高粱为原料,通过对比其小曲酒酿造过程中理化性质的差异,同时探究糯高粱的小曲酒酿造工艺,以提升小曲酒品质。结果表明:两种高粱的水分和淀粉差异不显著(P0.05),糯高粱的支链淀粉显著高于(P0.05)粳高粱,并且糯高粱的出酒率也显著高于(P0.05)粳高粱。粳高粱产酒中乙酸乙酯的量显著高于(P0.05)糯高粱,针对这点对两种高粱原料的处理工艺进行探究,发现酒醅疏松度可以影响高粱的糖化效果,最终通过添加辅料的方式去改善糯高粱的糖化效果提升出酒量和产酒中乙酸乙酯的量,当添加10%(与原料的质量比)的辅料时,可取得较好的效果,1 000 g酒醅的出酒量能达到450 mL(折65%vol),产酒中乙酸乙酯含量能达到0.53 g/L。     

自主创新开发我国高收回低投资低能耗的提汁技术(上)

我国目前开发再生性能源,用甘蔗、高粱蔗(亦称甜高梁)、木薯等作物制造燃料酒精.其中高粱蔗以其耐旱耐涝耐盐碱及高糖分等优点适用于我国广大地域,可作为发展的重点对象.但没有适当的小型提汁设备.压榨法虽用于甘蔗糖厂多年,但投资及耗动力大,不适宜小型生产.建议使用轻压洗析提汁法解决此问题.巴西和印度共有2间糖厂使用这种设备,称为LPE.与压榨法比较可节省投资35%～45%,节省动力25%.投资与能耗虽与渗出法接近,但提汁过程比较短,渗出法约1h,而轻压法只需5min.渗出法在提汁过程须保持75℃,而轻压法属动态洗析提汁,不用保温.我国1974/75年榨季曾在广东徐闻华建糖厂进行150t/d的轻压洗析法提汁试验.共榨蔗8810t,用磨泵预破碎,破碎度85%,抽出率只达92%.个别班破碎度86%～87%,抽出率超过94%.渗出法与轻压法对预破碎均有较高要求,目前可达到90%～92%.上世纪7 0年代我国生产上已使用锯齿式撕裂机,破碎度达94%,电耗3.5kW·h/吨蔗,不过处理量不超过200t/d,只限于小型糖厂使用.国外仅美国的撕裂机破碎度达到94%,但耗电量5.5 kW·h/吨蔗.华建糖厂的150t/d轻压提汁设备比巴西和印度的轻压提汁设备简单,若与锯片撕裂机结合使用,抽出率应可达97%,比压榨法高约2%.连同就地生产白酒后运往酒精厂加工,可进一步增加经济效益,从而有利发展农村经济.     

高梁原花青素对α-淀粉酶和蛋白酶活力影响的DSC研究

为了探讨高粱原花青素（SPC）对α-淀粉酶和蛋白酶活力的影响，采用差示扫描量热法（Differential Scanning Calorimetry简称：DSC）研究了SPC与这2种酶的相互作用。结果显示，不同浓度的SPC分别与α-淀粉酶和蛋白酶相互混合后，导致2种酶的相变温度和热焓都发生变化。表明SPC与2种酶都发生了相互作用，并影响了其活力。     

红曲红色素和高粱红色素的防腐与着色作用

本文主要研究红曲红色素和高粱红色素在香肠加工中的应用,旨在减少亚硝酸钠的使用量。以猪肉制作的香肠为试验对象,进行单一色素试验,确定红曲红色素、高粱红色素、以及发色剂亚硝酸钠的使用量,再根据单一色素试验结果确定三种色素最佳使用范围,以此确定了三个因素四个水平的正交实验,进行复合色素使用量的正交实验。试验主要对添加不同色素的香肠在贮藏期间的水分含量、pH值、CIEL*值、CIEa*值、CIEb*值以及菌落总数的变化进行测定,并根据结果对产品的着色和防腐效果进行分析。结果表明,三种色素在香肠加工中的最佳用量为高粱红色素0.08g/kg、红曲红色素0.03g/kg、亚硝酸钠0.10g/kg。     

关于高粱制芽过程中蛋白质溶解情况的研究

高粱蛋白中交联醇溶蛋白含量高,贮藏蛋白主要是由紧密包裹的醇溶蛋白体组成,蛋白酶难以充分地与其作用。成品芽蛋白质隆丁区分表明可溶性蛋白中高分子及中分子氮含量较低。发芽过程中盐溶蛋白增加的量越多,其成品芽糖力越高。     

玉米高粱馒头的研制

采用一次发酵法,研究玉米高粱馒头的生产配方和工艺,探讨玉米粉、高粱粉的添加量对馒头品质的影响.结果表明,小麦面粉1 000 g、酵母4 g、食盐2 g、玉米粉140 g、高梁粉150 g、鸡蛋120 g、蜂蜜25 ml为生产玉米高粱馒头的最佳配方,在生产中,控制和面时间35 min,醒发时间40 min,面团的pH值7.0,生产的玉米高粱馒头品质最好.     

高粱单宁含量对清香型大曲白酒酒醅中细菌种群的影响

利用高通量测序技术对清香型大曲白酒含单宁高粱和不含单宁高粱酒醅中的细菌种群进行了分析,研究了高粱单宁含量对细菌种群的影响。分别采集发酵第1、3、7和21天的酒醅,提取细菌基因组DNA,并扩增了16S rDNA的V4区,扩增产物构建文库并进行高通量测序,测序结果进行生物信息学分析。结果表明,两种酒醅中的主要细菌种群有片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、拟杆菌属（Bacteroides）、窄食单胞菌属（Stenotrophomonas）等。在发酵的第1天和第3天,不含单宁酒醅的细菌种群多样性高于含单宁酒醅的;但之后却完全相反。单宁含量对细菌种群差异的贡献率为22.39%,芽孢杆菌属（Bacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、类芽孢杆菌属（Paenibacillus）与单宁含量呈显著负相关（P＜0.05）。     

高粱坚轴黑粉菌多糖的提取与纯化

对高粱坚轴黑粉菌多糖的提取工艺进行研究,探讨浸提次数、时间、料液比和温度对多糖得率的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳提取工艺条件。结果表明：温度对多糖得率的影响最大,其次为料液比、提取次数,提取时间的影响最小。高粱坚轴黑粉菌多糖提取的最优条件为料液比1:20(g/mL)、80℃水浴、浸提3 次、每次浸提2h,其水溶性粗多糖提取率约为7%。并采用鞣酸、活性炭结合等方法纯化粗多糖,得到的多糖纯度为75.63%。     

特香型陈酿调味酒生产工艺的研究

在特香型白酒生产工艺的基础上,通过改变生产原料,延长发酵周期,研究特香型陈酿调味酒的生产工艺。通过理化分析和感官品评结果可以看出,用高粱生产的陈酿调味酒和普通基酒在理化指标和感官指标上差异很大,主要表现在陈酿调味酒总酸和总酯远高于普通窖,其中总酸是半年窖最高,总酯是一年窖最高。如果追求调味酒的入口柔和,可以选择半年发酵周期的高粱窖;如果要求调味酒的酒体更加醇厚丰满,可以选择一年发酵周期的高粱窖。     

用50%未发芽高粱谷粉以中试规模生产贮藏啤酒

使用糖化程序为50℃蛋白休止、95℃和60℃,由50%总谷物湿重的未发芽高梁(南非品种)和50%的麦芽进行1000升中试规模的酿造。糖化醪外加耐高温稳定性细菌α-淀粉酶、细菌中性蛋白酶和真菌α-淀粉酶。对照为全麦芽酿造。高梁糖化醪在糖化期间出现糖化困难、谷粉的浸出率比较低:高梁糖化醪与对照糖化醪显示出相类似的过滤状况;高梁麦芽汁比对照麦芽汁的外观发酵度低。嫩啤酒的过滤无问题。高梁啤酒与对照啤酒在色度、pH值和胶体稳定性方面很接近,高梁啤酒明显缺乏泡沫稳定性,可见高梁麦汁的可发酵性糖类比较低,因此高梁啤酒的总酒精含量也比较低。感官分析表明在高梁啤酒、对照啤酒和市售麦芽啤酒之间关于香气、口感、后味和清亮度方面无显著差异,然而在色度、初始风味和泡沫稳定性方面有显著差别。