红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

拔丝菜揭密

拔丝,也叫拉丝,是北方家庭和饭店采用较多的烹饪技法。在北方,无论是盛火宴会,还是家庭团聚,总要上一款拔丝菜,这时餐桌上金丝缕缕,妙趣横生,食者无不为之叫好称快。据笔者了解现在全国的各类餐馆只有经营东北菜的餐厅有拔丝菜肴出售;但在厨师的职业技能考评中拔丝菜是作为必考     

皖西锅仔菜

前些年餐馆里边流行的那些“土菜”，其实大多都不是真正意义上的土菜，而是各地厨师在传统土菜制法基础上加以提炼，或是在保留传统土菜特点的同时，把菜做精做细所形成的“新型”菜品。     

信息

四川长虹首家向香港市场推出数字高清机顶盒和高清一体机；OKI成功开发了内置英特尔高性能媒体处理器的下一代混合型STB；星光闪耀——数码视讯首次亮相北京科博会；RGB Networks为其业界领先的数字视频处理平台增加高级功能进一步提高其全球吸引力；永川广电选用互动电视资讯系统（IT IS）服务民众；关于对“大导演”商标侵权的郑重声明；浅谈学习型遥控器。[编者按]     

福建大厨曾庆富

与曾大师接触的时间虽然不长，但从他身上使我懂得了真正的敬业与奉献。曾师傅说“敬业、奉献”就是不计得失、是创作成功的关键所在。“敬业”就是热爱烹饪事业，吃苦耐劳，立志为烹饪事业做奉献，菜肴美妙，笔墨难描，要使自己的作品能得到社会的认可，必须付出艰辛的势力。“奉献”就是不计得失，心甘情愿地为后辈厨师服务。     

创新不是照抄照搬——李耀云大师谈创新

日前，在一次专题报告会上，中国名厨联谊会会长李耀云大师与一批新晋大师名师畅谈了关于创新的几点体会。“创新来源于时代要求。”李耀云大师说，关于这一点，他是有切身体会的。他之所以创新了松仁鱼米这道后来香遍大江南北的菜，正是因为70年代松仁的流行激发了他的灵感。这一例子在某种方面也示意了创新要有市场基础这一原则。当然，创新首先要有技术，否则就是空话。那么从哪些方面来入手呢？李耀云建议大家从五个方面来动脑。一是原料，比如现在市场上的海鲜有很多是国外产的，尽可以按照各种中餐菜式来尝试着做。二是口味，属于调料…     

爽感夏日菜

长夏渐至，人们的胃口似乎也变得疲惫不堪了。那么此时用什么原料做菜．以及用什么样的味型烹制菜肴才能抓住食客的胃口呢？这个问题摆在了我们每一个厨师面前。     

FoxBASE与高级语言接口程序的设计

在计算机的应用编程中，经常会遇到在ＦｏｘＢＡＳＥ环境下使用高级语言的问题。本文通过实例及对数据库结构的分析，介绍了ＦｏｘＢＡＳＥ与高级语言接口程序的功能、原理及简单的设计方法。     

降低啤酒风味强度的几点措施

应消费者的饮酒喜好，啤酒风味正由醇厚型向淡爽型转变，我公司从去年起开展了一系列的降低醇、醛含量的试验，以降低啤酒的风味强度。 通过分析研究，确定了三个试验方向。 ＊降低高级醇含量，实现合理的醇酯比； ＊降低醛类含量； ＊调整适中的发酵度。试验过程及结果分析如下：