酶处理异槲皮苷对辣椒红素光稳定性的影响

目的考察酶处理异槲皮苷(enzymatically modified isoquercitrin,EMIQ)对辣椒红素光稳定性的影响。方法使用氙灯光照老化箱对pH 3、4和5(柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系)下的EMIQ和辣椒红素混合溶液进行光照实验(340 nm,0.4±0.1 W/m~2,(55±5)℃),检测光照4 h中连续取得样品的Lab值和OD464。根据计算得到的总色差△E*和色素分解率评价色素的光稳定性,通过250~800 nm的光谱扫描图分析EMIQ能作为辣椒红素护色剂的原因。结果在排除温度对辣椒红素的稳定性影响后,氙灯老化箱的光照实验表明光是引起辣椒红素褪色的主要原因,溶液p H对辣椒红素的稳定性影响不大,EMIQ能够提高辣椒红素的光稳定性,用量越高效果越好。结论 EMIQ不能对辣椒红素的热稳定性造成影响,但能够显著提高辣椒红素的光稳定性,与以辅色苷的形式提高花青素的光稳定性不同,EMIQ主要通过吸收UV-A对辣椒红素进行保护。     

纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究

为了获得高产γ-氨基丁酸（GABA）且综合性能优良的乳酸菌,以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵,采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明,发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好,最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g;乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显,其抑菌圈直径d=11 mm;乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱,最终含量为1.7 mg/kg;食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强,分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价,最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。     

贵州主要品种辣椒籽营养成分分析

文章分析了贵州五种辣椒品种辣椒籽中水分、辣椒籽含量、粗脂肪、总蛋白,总糖、辣椒碱和采用气相色谱和质谱联用(GC-MS),氨基酸分析仪分析了粗脂肪、蛋白质中的成分。结果得出,营养成分均值如下:水分5.67%、辣椒籽比重41.82%、粗脂肪15.91、总糖3.60%、总蛋白7.87%、辣椒素0.56‰,辣椒蛋白中必需氨基酸含量为2.77%～4.44%。其中花溪党武平板椒籽必需氨基酸含量最高,为4.44%。,脂肪酸中不饱和脂肪酸含量占粗脂肪的40%以上,其中皱椒最高,为62.28%。辣椒籽蛋白中氨基酸种类齐全,不饱和脂肪酸含量高,具有很好的开发利用价值。     

浸制油温对辣椒调味油色香味的影响

０引言辣椒调味油营养丰富,有辣椒独特的辛辣风味,是众多菜肴烹调和食品制作的调味佳品。辣椒调味油是由基础（食用）油加上辣椒的风味物质形成的。辣椒调味油的辛辣味,由所含的辣椒素（及同系物：二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素、降二氢辣椒素等）产生,其辣味口...     

栅栏技术在发酵辣椒保藏中的应用研究

为了保藏发酵辣椒,同时保证其风味及口感不被破坏,对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响,确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添加量0.02%和Nisin添加量0.02%,抽真空度为0.09 MPa密封后,在75 ℃条件下处理10 min,此时菌落总数的对数值为2.30,感官评分为95分,总酸度为0.85%。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长,控制产品的继续发酵,而且还有利于保证辣椒的感官品质。     

辣椒的三维荧光光谱指纹特征研究

本文应用三维荧光光谱指纹技术，研究了不同品种辣椒的三维荧光指纹特征，首次建立了辣椒及辣椒素对照品的三维荧光指纹图谱。研究表明，不同品种辣椒具有各自特征的指纹图类型和特征指纹，并确立了辣椒素所对应的荧光峰位置，因此该方法可用来作为鉴别辣椒品种和评价辣椒素含量有效手段。     

超声波提取辣椒红色素的工艺研究

研究超声提取辣椒红色素的工艺,通过正交试验得出超声提取辣椒红色素的最佳工艺条件,即以无水乙醇为提取溶剂,超声功率为240W,料液比1：15,超声时间为20min,辣椒红色素得率可高达1．573％。     

辣椒籽油的提取及组成的研究

本文研究了辣椒籽油的提取方法,采用三因素三水平正交试验方案,考察了料液比、温度、时间对辣椒籽油及辣椒素提取的影响。同时,采用气相色谱面积归一化法测得辣椒籽油主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸组成。     

辣椒碱的提取工艺

采用酸碱法,以朝天椒为原料,用NaOH溶液浸泡,经盐酸调pH后得到辣椒碱.考察各工艺因素对辣椒碱的提取的影响,通过正交试验优化提取工艺,最佳工艺条件:NaOH质量分数为20%,NaOH用量为150mL,浸泡时间为3 h,浸泡温度为60℃.在该条件下,从15.0000g辣椒面可以浸提出12.9422mg的辣椒碱.     

当阳地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其应用

采用传统培养分离方法和分子生物学技术对湖北省当阳地区鲊广椒中的乳酸菌进行分离鉴定,通过电子舌和电子鼻技术评价植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）强化发酵对鲊广椒品质的影响,并通过主成分分析（PCA）获得具有优良鲊广椒发酵特性的菌株。结果表明,从5份鲊广椒样品中分离获得18株产生溶钙圈的菌株,经16S rDNA序列分析鉴定发现,其中11株为L. plantarum。通过电子鼻分析发现,L. plantarum强化发酵时,多数鲊广椒样品挥发性风味物质中的芳香类物质含量明显提升;通过电子舌分析发现,L. plantarum强化发酵时,多数鲊广椒样品酸味明显提升,而鲜味和丰度（鲜味的回味）明显下降;PCA结果表明,L. plantarum HBUAS52019和L. plantarum HBUAS52006可作为鲊广椒发酵优良的菌株。