鲍鱼菇发酵培养基的优化

采用液体培养的方法,从6种碳源和7种氮源中筛选出鲍鱼菇菌丝体生长较适的3种碳、氮源。然后选取常见的3种无机盐,运用正交试验的方法,设计三因素三水平的正交试验,筛选出鲍鱼菇菌丝体生长和胞外多糖产生的最优液体培养基。结果表明：利于鲍鱼菇菌丝体生长的液体培养基(g/100mL)为：红糖2、酵母浸粉0.3、MgSO4 0.1;利于鲍鱼菇胞外多糖产生的液体培养基(g/100mL)为：果糖2、牛肉膏0.3、KH2PO4 0.1。     

酱汁鲍鱼硬罐头杀菌工艺及流变学性质研究

目的：确定酱汁鲍鱼硬罐头最佳杀菌工艺,以保证产品安全性及最大限度地保留其营养价值,并进一步描述产品流变特性,为其质量客观评价提供一定的理论依据。方法：通过考察不同杀菌条件(不同F值)对罐头主要品质指标的影响确定最佳杀菌工艺;通过应力松弛试验测定鲍鱼流变特性;通过静态及动态流变试验测定酱汁流变特性。结果：不同杀菌条件对罐头主要品质指标产生明显影响,罐头最佳杀菌工艺为12min-12min-12min/121℃(F121.1℃=3.6min);鲍鱼流变(应力松弛)特性可用二元Maxwell模型很好的描述;酱汁属于非牛顿流体,显示出一定的黏弹性及弱凝胶性质,其流变特性可用Cross方程很好的描述。结论：以F值为指导所确定的罐头最佳杀菌工艺能保证产品安全性并最大限度地保留其营养价值;所描述的产品流变特性可为其质量客观评价提供一定的理论依据。     

“四大海王”的涨发及烹调（下）

二、翅鲍参肚的烹调 (1)鱼翅 1.与鸡、鸭、鸽、野鸡、野鸭、鹧鸪、猪肘子、猪排骨、小羊羔、甲鱼、乌龟、蛇、火腿、干贝之类同炖成汤菜。 2.水发散鱼翅用调好味的上汤煨或蒸2小时,过滤去汁,裹沾在生虾胶丸子上,放在抹过油的盘子内蒸热,码入扣碗内加入调好味的上汤蒸半小时反扣盘内,原汁勾成米汤芡,浇于翅球上,用鸡油炒菜心围边,即成“绿树鱼翅球”。     

L-茶氨酸对大鼠内脏组织抗氧化能力及相关基因表达的影响

目的:通过对大鼠灌胃L-茶氨酸溶液,观察大鼠心脏、肝脏、脾脏和肾脏中抗氧化指标的变化,探究L-茶氨酸对大鼠心、肝、脾和肾抗氧化能力及其相关酶mRNA表达量的影响。方法:64只SD大鼠随机分为对照组、低剂量组、中剂量组和高剂量组4组(每组16只,雌雄各半),分别灌胃0、50、200、400 mg/(kg·d)L-茶氨酸。连续灌胃14 d后采集内脏组织,采用试剂盒检测样品中丙二醛(malondialdehyde,MDA)与一氧化氮(nitric oxide,NO)的含量,以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GPX)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase,NOS)的活性,并采用实时荧光定量聚合酶链反应(real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction,RT-q PCR)法测定相应抗氧化酶的mRNA表达量。结果:L-茶氨酸灌胃影响大鼠心脏组织的NO含量,以及SOD、CAT与NOS活力,其中高剂量组大鼠心脏组织中NO含量最低,SOD与CAT活力最大;同时影响大鼠肾脏中NO的含量,高剂量组最低;但对除上述指标外的肝、脾、肾、心的MDA与NO含量,以及SOD、CAT、GPX与NOS活力无显著影响。低剂量L-茶氨酸灌胃显著抑制肝脏中SOD1 mRNA的表达和脾脏中SOD1、SOD3、GPX1 mRNA的表达;高剂量L-茶氨酸则上调脾脏SOD2 mRNA的表达;同时各剂量组心脏组织中的SOD1、SOD2、SOD3、GPX1 mRNA的表达量都显著增加。结论:L-茶氨酸灌胃增强了心脏的抗氧化能力,其机制可能是通过上调了大鼠心脏中SOD2基因的mRNA的表达,从而增加心脏中SOD的活性,起到抗氧化的保护作用。同时,L-茶氨酸灌胃对大鼠内脏抗氧化功能的影响存在性别差异。     

北太平洋鱿鱼(Todarodes pacificus)内脏自溶液总氨基酸组成质量评价和体外抗氧化性分析

采用自溶法水解鱿鱼内脏,测定鱿鱼内脏自溶液(squid viscera autolysates,SVAs)的蛋白质提取率、可溶性氮含量、游离氨基酸含量和水解度,分析SVAs总氨基酸组成,评价其营养价值,并对SVAs的体外抗氧能力进行分析。结果表明:SVAs的蛋白质提取率为(53.89±1.17)%、可溶性氮质量分数为(78.47±1.16)%、游离氨基酸质量浓度为(0.22±0.03)mg/m L、水解度为(14.73±2.02)%。SVAs中必需氨基酸含量占氨基酸总量的37.03%,呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸)含量占氨基酸总量的42.40%。氨基酸组成与联合国粮农组织/世界卫生组织推荐氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式相比较,得出SVAs是一种营养丰富、且氨基酸组成合理的优质蛋白源。研究还表明,SVAs具有良好的体外抗氧化能力,其中清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基的IC50值分别为0.24 mg/m L和0.74 mg/m L,还原能力强于相同质量浓度的L-肌肽。     

酶解斑点叉尾鮰内脏制备血管紧张素转换酶抑制产物

以斑点叉尾鮰内脏为原料,血管紧张素转化酶抑制率为指标,筛选出木瓜蛋白酶为酶解的最适蛋白酶,并研究该酶的酶解时间、酶添加量、初始pH 值、酶解温度、液料比(mL/g)对酶解产物抑制活性的影响,通过正交试验优化得到了具有ACE 抑制活性的酶解产物的最佳工艺条件。结果表明：最优酶解条件为初始pH7.5、酶解温度55℃、液料比2:1(mL/g),酶解产物ACE 抑制率为72.34%。     

秋刀鱼内脏磷脂的化学特性研究

采用超临界二氧化碳(SC-CO_2)与有机溶剂提取两种方法对秋刀鱼内脏中的磷脂进行提取,研究了两种方法提取的磷脂及SC-CO_2提取所得磷脂中的磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)的脂肪酸组成及含量,并对SC-CO_2提取磷脂的酸值、过氧化值等理化指标进行检测分析。结果表明:SC-CO_2法的提取率(23.90±1.10)%(干重)高于有机溶剂法的提取率(20.81±1.25)%(干重),但两者无显著差异(P0.05);SC-CO_2法所得磷脂的脂肪酸总量高于有机溶剂法的,其中二十碳五烯酸(EPA)的含量分别为8.80%和8.95%,二十二碳六烯酸(DHA)的含量分别为43.20%和43.82%;PC、PE的脂肪酸组成之间无显著差异(P0.05);磷脂酸值(KOH)为(21.52±0.57)mg/g,过氧化值为(2.06±0.12)mmol/kg,均符合JECFA标准Lecithin(Phosphalipides,Phospholipids;INS No.322(ⅰ))的规定。     

高压处理对鲍鱼涨发及感官品质的影响

以鲍鱼为原料,通过响应面分析法研究了压力强度、保压温度、保压时间对鲍鱼涨发及感官品质的影响。研究结果表明,当压力强度为300.4 MPa、保压温度为45.5℃、保压时间为24.7 min时,鲍鱼涨发率达到最大值为344.6%。高压处理提高了鲍鱼的外观色泽,保留其原有的美味,并且增强口感。