“菌”临天下 鲜味人间

食用菌俗称菇，是一类可食用的大型真菌。不仅味道鲜美可口，其营养和食疗价值也令人瞩目。食用菌富含8种氨基酸、维生素B1、B2、C、D等，而脂肪含量低且多是不饱和脂肪酸，是符合现代营养保健要求的。它们必将以其独特风味及其出类拔萃的营养和食疗价值受到越来越多的人们喜爱和重视。     

做精明主妇 选精品酱油

我的家人个个都是美食家，他们要求菜色要亮，鲜味要丰富。这怎么能难倒我这个聪明主妇呢？打造“鲜”味生活，自然离不开精品酱油。     

探究鲜味奥秘 畅享至味美食——太太乐“鲜味之旅”工业旅游

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特色螺蛳风味调味基料的开发及其应用研究进展

螺蛳作为柳州螺蛳粉的主要原料,其营养丰富,目前关于螺蛳的开发利用研究很少。本文介绍螺蛳的营养价值与药用价值,通过生物技术手段制备的小分子鲜味肽具有呈味、抗氧化、提高免疫力等功能;而以鲜味肽为主要原料开发出的螺蛳粉调味基料,既增加了产品风味,又具有营养保健功能,可应用到特色螺蛳粉产品的开发中。     

冷却肉的保鲜方法

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0～4℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0～4℃环境下的一种预冷加工肉。冷却肉由于经过了自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细腻,其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉。早在20世纪30年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在各大超市的生肉中80%是冷却肉。冷却肉在我国起步较晚,但随着人民生活水平的提高,冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。一、高压技术高压技术在食品中应用最多的…     

酵母鲜味素在酱油型复合调味汁中的应用

介绍了酵母鲜味素在勾兑酱油型调味汁时的使用情况,以及酵母鲜味素在使用中的一些特点和优势     

不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响

本文研究了热加工（70、90 ℃）和非热加工（室温、超声、均质和超高压）对不同粒径羊肚菌水提液鲜味成分及抗氧化性能的影响,为羊肚菌的精深加工提供参考。采用高效液相色谱和氨基酸分析仪分别检测了提取液中5’-核苷酸（5’-CMP、5’-UMP、5’-XMP、5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP）和游离氨基酸（17种）的含量,并计算、对比各加工条件下羊肚菌的等鲜度（EUC）。通过三种抗氧化法（DPPH、FRAP和ABTS）综合评价各提取液的抗氧化性能。结果表明,除室温处理外,其它处理下,超微粉碎（P2或P3,菌粉粒径分别为35.52和6.28 μm）不同程度地提升羊肚菌水提液中5’-核苷酸含量,但降低了提取液中呈鲜味氨基酸和总游离氨基酸（FAA）含量,使得菌粉的EUC值从106.58 g MSG/100 g~493.97 g MSG/100 g降低至74.70 g MSG/100 g~364.35 g MSG/100 g。相比室温处理,其它处理均能提高羊肚菌水提液的EUC值,但热处理降低了提取液的抗氧化性能,非热处理中HHP（超高压处理）能够取得最优的EUC值和理想的抗氧化效果,其中,未经超微粉碎的菌粉经HHP处理后具有最高EUC值和抗氧化能力,适用于羊肚菌水提液的精深加工。     

鱿鱼酶解鲜味汁Cd2+脱除工艺研究

以鱿鱼酶解鲜味汁为研究对象,利用碳羟基磷灰石(CHAP)脱除其中的重金属Cd2+,以脱镉率作为衡量该工艺的指标。分别研究了CHAP的用量、pH、温度3个单因素对脱除的影响,并在此基础上应用中心组合设计(CCD)原理和响应面分析法(RSM),研究各个变量及其交互作用对脱除率的影响,同时模拟构建了三元二次回归方程的预测模型。结果表明,在固液比为1∶0.5(w/v)的条件下,脱除重金属Cd2+的最佳工艺参数为:CHAP用量32.5g/L、pH取5.4、温度为50.0℃。在该工艺参数下,鲜味汁中的重金属Cd2+脱除率达93.1%,使产品重金属Cd2+含量符合食品安全的限量标准。