浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做唱戏靠腔、厨师靠汤。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。     

酵母精鲜味剂实验研究

研究了温度、p H值、时间和促溶剂对酵母细胞自溶的影响 ;探讨了相关工艺 ;预测了酵母精用作鲜味剂的前景     

香菇的烹饪应用

香菇有春菇、秋菇、冬菇之分,营养丰富,含有特殊的香味、鲜味等物质成分。运用科学的烹饪技术方法,充分开发利用香菇的营养素、香味物质、鲜味物质、壮骨健齿成分、降血脂物质成分,将香菇制作成既色香味美,又营养丰富,具有食疗保健作用的菜肴和食品。     

为经济型餐厅度身打造

全能的烹饪用料,腌炒更适合腌炒肉质要做得鲜嫩,腌制是关键。味蚝鲜不但能够保证肉质的嫩滑,更能激发肉质本身的鲜味,提升这道菜肴的口味层次。味蚝鲜可使菜肴色泽自然鲜亮、丰盈饱满,且有薄薄的芡汁质感使菜肴品质醇厚、味香浓郁,充分突显炒菜的品相和价值。     

清爽夏日海中来

鲜味海肠 主料：海肠100克，黄瓜条80克。 调料：味达美，东古一品鲜，香油，蚝油。 制法：将海肠治净，切段，装入黄瓜条，放在盘中；调料调匀，淋在盘中即可。     

私房菜DIY的专属味道

时下,一种以私房菜为招牌的私人菜馆悄然兴起,这些菜馆多以"私房","秘制"著称,烹饪技法或融百家之长,或显"家厨特色",常给人"秘不示人"的感觉,现选择几家私房菜馆,来探一探这个无所谓菜系,无所谓章法,只要别家没有,只要味道独特就能火爆于市的"非大众菜"的独特魅力。     

香港名厨：保持最传统的做法（二）

香港人以重视汤水著称，林师傅介绍一道“川芎白芷天麻炖龙趸骨滑”，是以传统方式炖煮，健康滋补，完全不用味精。“药材、猪肉，一般材料你放盐、冰糖已经足够了，炖出来的鲜味都很不错，”他说。     

奶香南瓜汤

这道菜由于使用了大量的蔬菜，再加上鸡汤的鲜味，因此吃起来非常令人满足，而且营养也极为丰富。酸面包是我特别喜欢的一种食品，它的外壳放在汤里口感很筋道，吃起来特别过瘾。如果买不到酸面包，也可以用法式长棍面包或德式农夫面包代替，味道也不错。     

鲜味酱蔬菜营养酱油投放市场

我国台湾地区绿益康生物科技公司研制开发出世界上第1瓶蔬菜酱油“鲜味酱”，并已投放市场，在中国内地、台湾地区、日本、韩国提出了专利申请。