响应面法优化中性蛋白酶水解扇贝裙边条件的研究

试验选取中性蛋白酶对扇贝裙边进行水解。在单因素试验的基础上,采用响应面法(RSM)考察主要因素对水解度(DH)的影响,并建立回归模型。试验结果表明中性蛋白酶的最佳酶解条件:加酶量23154U/g干物质,底物浓度为7%,温度49.1℃,pH 7.8,酶解时间为4h,在此条件下测得的水解率为50.420%,与预测值的相对误差为1.087%,预测模型与实际情况拟合较好。     

老邻居饭正香——姜爱珍和她的兄弟们

正上海城隍庙旧校场路69号有家睦邻阁,是上海老邻居饭香的旗舰店。它家的葱油蚕豆、老上海熏鱼都是上海老味道。土灶烧甲鱼,有点农家菜味道,由于是在土灶上慢慢收汁而成,非常入味。茶香凤尾虾,基围虾开片而留尾,下油锅炸熟后,赋以基本咸鲜味,并有铁观音茶汁留其中,故鲜香去腻,创意不错。至于外婆红烧肉更是耳熟     

“鲜”不容易

人们都知道,人类有五种基本味觉：咸、甜、苦、酸、鲜。人类追＂鲜＂尝“鲜”也有几万年甚至几百万年了．然而,人类对“鲜”味作为一种基本味觉的肯定．迟至1985年。在美国夏威夷举办的首次鲜味国际讨论会中,“鲜味”一词方获官方认可．作为科学用词,用于解释人类口腔对食物中某些化学物质的反应。直到现在．“鲜味”已被人们广泛接受为人类除咸、甜、苦、酸之外的第五种基本味觉。     

开启神秘的寻“鲜”之旅

<正>鲜,是一种很抽象的概念。鱼加上羊,是祖先们对美味最原始的认知,没有历史史实可以考察追溯,却又每天出现在我们的餐桌上。也许你常常会用"闻起来鲜,吃起来鲜"来评价某道菜肴,可这"鲜"到底指的是什么呢?就让我们一同到太太乐鲜味博物馆中寻找答案吧!第一次步入鲜味博物馆的山洞,您可要做好心理准备,茹毛饮血的场面、旧石器时代人物肖像塑造得惟妙惟肖,那便是祖先探究鲜味历程的源头。太太乐通过实景模拟出来当时原始人狩猎的生动场面,整个山洞按照实际大小制作,让游客身临其境,感受来自旧石器时代文明的冲击。穿越在这时光隧道当中,我们将领略到不同时期的风土人情,随着鲜味发展的步伐,     

调味的基本原理和方法

调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。     

香菇柄营养成分分析及高值化利用研究

香菇柄是香菇采收过程中的副产物,产量大,价格便宜,常用于加工香菇酱、饲料等,附加值低。香菇柄除纤维含量明显比菇盖多外,其他营养成分都只稍低于香菇盖,故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义。呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质,其中鸟苷酸的含量最为丰富。香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放。对香菇炳营养成分、药用价值及国内外研究现状进行综述,为香菇炳的改性研究及高值化利用奠定基础。     

淡水鱼：河中鲜味

中国的江河众多，淡水鱼种类更是不胜枚举，其中独步天下的各类名鱼更是餐桌上的不二上鲜。我们挑选出了最具代表性的鱼种，为大家逐一详解。     

常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(一)

中国菜肴注重吃味。味是菜品之灵魂。可见,中国肴馔味的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类,其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为,凉菜味型与热菜味型在烹制或调配过程中,是两个截然不同的概念。由于凉菜大部分是热制凉吃,少部分是凉制凉吃,从而决定了每一道凉菜具有独特的味型。     

雪里蕻腌菜风味物质的探析

本文分析了雪里蕻腌菜的风味物质，并着重探讨了雪里蕻腌菜的鲜味，香味及特征风味与它的风味物质组成、各种风味物质相对含量的关系。以期发现能显著影响其风味特性的关键成分。为配制雪里蕻腌菜的风味强化剂提供科学依据．同时也为其它蔬菜腌制品风味强化剂的配制提供参考。     

元旦家宴鲜味飘飘

元旦,是新一年的开始。用美味的菜肴,开启家人新一年的好运。作为全家人饮食的把关人,我当然要让每一道菜肴既健康又美味。新年的第一天,我用富含第一道酱油原汁的味事达味极鲜酱油给家人制作菜肴,再普通的食材也能在元旦家宴上绽放光彩。