烹制肉丝菜的六诀窍

“滑熘牛肉丝”、“滑熘猪肉丝”、“滑熘鸡肉丝”的共同特点是：色泽洁白，肉丝整齐．咸鲜味醇，口感滑嫩。其中“滑嫩”是“滑熘肉丝”的显著特点，要想达到这一主要特点，在操作中必须掌握运用好如下六诀窍：     

纯天然的鲜才是真的鲜

在人们越来越注重饮食营养健康的今天,传统的味精已逐渐退出历史舞台,而由鸡精取而代之,与此同时,一些干贝素、高鲜素、高汤粉等各类新型鲜味素也粉墨登场,受到消费者的青睐。     

如何恢复贮藏肉类的鲜味

依据肉类及海鲜类物质的呈鲜机理，要使贮藏后的肉类恢复其在所鲜状态下的美味，国外已有几种可行的方法。熟饪中应用好这些方法，不仅能有效地保持菜品的口感，同时也有利于人体健康。     

鲜汤入肴味更鲜

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”鲜汤又称为高汤，有清汤、白汤、红卤汤等三种。自古以来，我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间的煮炖，取其精华而制作成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。这种     

两种不同的酸汤制法

酸汤菜肴称得上是近些年比较流行的一类菜式这类菜肴酸香可口、汤鲜味美，上桌后既可食菜,又可喝汤，故相当受食客的青睐烹制酸汤菜肴离不开酸汤,而现在各餐厅酒楼制作酸汤的方法又可谓五花八门，像笔者所在的餐厅，就有两种不同的酸汤制作方法，一种是吊制法，这种方法与吊汤的方法比较接近;另一种是调制法，即把多种原料入锅调成酸汤。两种酸汤的颜色及口味均有所不同，这里我来把它们的制法分别做一个介绍。     

洋盘的美式川菜

藿香回锅牛肉 味型：咸鲜味 烹调方法：卤、炒 风味特点：咸鲜味美、五香浓郁、肉质鲜美、微辣爽口、装盘新异、型美色佳。 富含多种蛋白质、粗纤维、维生素、辣红素、养颜润肤、除湿防寒、强体益身。     

不同成熟度香菇鲜味物质的比较分析

为了确定新鲜香菇子实体的最佳采收期,对不同成熟度香菇子实体中的鲜味物质（氨基酸和5’-核苷酸）进行了检测,并采用主成分分析和层次聚类分析的方法对数据进行了统计分析。结果表明,成熟度对新鲜香菇子实体中的氨基酸和5’-核苷酸有显著影响,不同成熟度香菇样本间存在显著差异。主成分分析（PCA）结合氨基酸和5’-核苷酸数据能够对不同成熟度的香菇样本进行清晰的区分,聚类分析（欧氏距离为4.0）得到的结果与主成分分析结果一致。新鲜香菇子实体氨基酸和5’-核苷酸质量分数、等效鲜味浓度（EUC）、感官评价和综合评价得分在菇蕾（T1）时期达到峰值,常规采摘期即六成熟（T4）和八成熟（T5）时期居中。在本实验条件下,综合考虑,保证香菇的外观形态、经济效益、EUC、感官评价和综合评价得分均在较高水平的最佳采收时间为T4时期。本研究可为高品质香菇及其他类似农产品最佳采收期的确定提供参考。     

元旦家宴鲜味飘飘

元旦,是新一年的开始。用美味的菜肴,开启家人新一年的好运。作为全家人饮食的把关人,我当然要让每一道菜肴既健康又美味。新年的第一天,我用富含第一道酱油原汁的味事达味极鲜酱油给家人制作菜肴,再普通的食材也能在元旦家宴上绽放光彩。