味，品而后知

味是什么？味是物质所具有的,能使舌头得到某种味觉的特性。味是一种特性——所以我们可以说“有味者使之出,无味者使之入”。也正因为如此,成肉豆腐能使豆腐有咸肉的味道;虾籽大乌参能使有营养却无味的海参有虾籽的鲜味。     

美味“混蛋”

“混蛋”是句骂人的话。其实．“混蛋”是道美味．诸君不可不知。 所谓的“混蛋”,当然是用蛋做的,而且用的是鸡蛋。清人童岳荐所著的《调鼎集》中,最早记载其做法。指出：“将鸡蛋壳敲一小孔,清黄倒出,去黄用清。加浓酒煨干者拌入,用箸打良久使之融化,装入蛋壳中,上用纸封,饭上煮熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵也,极鲜味。”稍后,袁枚的《随园食单叫、菜单》中,亦栽此味,做法大同小异。只是浓酒换成浓鸡卤,菜名也改成了“混套”。事实上,这道菜的工序虽然繁复,但在操作上,并不特别困难。阁下如有兴趣,尽可依式制作。     

品味谷泰饭店的阿拉斯加海鲜肴

西兰汁阿拉斯加鳕鱼 原料:黑鳕鱼1块(200克)、西兰花末20克、干火腿丝5克. 制法:将黑鳕鱼块蒸熟、取出,装入盆中,炒锅上火.加入清鸡汤少许,调入成鲜味.加入西兰花末.淋上少许芥末油勾芡即可,浇在黑鳕鱼上.最后撒上少许熟火腿丝.     

天然风味增强剂--酵母抽提物的应用及发展前景

酵母抽提物以独特的调味特性、丰富的营养价值受到关注,现已广泛应用于调味品、香精、方便食品、肉制品、水产制品和饮料等各个方面,显示了巨大的发展潜力。我国骨干企业的产品各项指标已达到进口产品的标准,但就整体水平来讲还是低于国外先进水平,面对日益增长的市场,我们应加快研制、开发与生产,提高质量与产量。     

香菇柄营养成分分析及高值化利用研究

香菇柄是香菇采收过程中的副产物,产量大,价格便宜,常用于加工香菇酱、饲料等,附加值低。香菇柄除纤维含量明显比菇盖多外,其他营养成分都只稍低于香菇盖,故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义。呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质,其中鸟苷酸的含量最为丰富。香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放。对香菇炳营养成分、药用价值及国内外研究现状进行综述,为香菇炳的改性研究及高值化利用奠定基础。     

鲜味剂的特性

本世纪初,日本的小玉等人在分析海产食物的鲜味成分时指出:干贝的鲜味除味精外,主要是琥珀酸及天门冬氨酸;而鲣鱼则有一种叫肌苷酸的物质,它比味精更鲜。后来在蘑菇类中又发现一种乌苷酸的物质,它比肌苷酸还鲜3~4倍。统观这些鲜味剂的成分,分属两个不同类型的结构:氨基酸和核苷酸。味精属于前者,是合成人体蛋白质的原料之一;而肌苷     

鹅骨鲜味肽的发酵工艺优化及多肽组学分析

以鹅骨为原料,采用可溶性肽含量和鲜味强度双指标,通过响应面试验设计优化发酵法制备鹅骨鲜味肽的工艺条件,并通过纳米液相色谱-串联质谱（nano liquid chromatography-tandem mass spectrometry,nanoLC-MS/MS）分析鹅骨鲜味肽的性质和组成。结果表明,采用植物乳杆菌LP-12 发酵,接种量3%、底物添加量8.5%、发酵温度36 ℃、发酵24 h 效果最佳,该条件下发酵得到的可溶性肽含量为45.86 mg/g,鲜味强度为14.03。通过蛋白质数据库的比对,检索出胶原蛋白等多种蛋白。     

膜修饰传感器检测扒鸡煮制老汤中鲜味氨基酸的样品处理

对膜修饰传感器检测工业化加工扒鸡煮制老汤中鲜味氨基酸的样品前处理方法进行探索。以工业化加工扒鸡煮制老汤为研究对象,以液相色谱仪检测的鲜味氨基酸浓度为标准,研究适用于N,N’-二苯基硫脲膜修饰的传感器快速、准确检测鲜味氨基酸含量的样品前处理方式。结果表明:实际生产车间的扒鸡煮制老汤,经过13 000×g、20 min的离心处理并稀释20倍以后,鲜味氨基酸含量的膜修饰传感器检测结果与液相色谱检测结果最为接近。说明应用N,N’-二苯基硫脲膜修饰的传感器检测老汤中鲜味氨基酸含量的方法准确、简便,可以用于生产实际。     

双酶法制备条浒苔鲜味肽工艺研究

研究双酶法制备条浒苔鲜味肽工艺优化.以水解度和鲜味的感官评价为考察指标,经筛选确定由胰酶与风味酶复配,通过单因素试验、均匀试验和响应面优化试验得出最佳酶解工艺条件为:双酶同步酶解、温度46.5℃、胰酶比风味酶为2∶1(酶活比)、酶添加总量1965.26 U/g· pro、pH 7.49、酶解时间2.91h、固液比1∶2...     

使用酵母鲜味噌的诀窍

我是一名厨师，对市面上新出现的所有调味品都感兴趣。我在看了《四川烹饪》上介绍酵母鲜味噌的文章以后，自己也买了一些回去用。刚开始使用酵母鲜味噌调味时，由于没有掌握好产品的性能，再加上平常使用味精和鸡精都习惯了，所以使用量往往较大。结果，调出来的味道虽然在浓厚感、鲜香度和层次方面增加了，但却有一种怪味，即酵母本身的