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肉类风味三值理论在肉类工业中的现实作用和意义 总被引:1,自引:0,他引:1
"风味三值理论"是在<肉制品调香调味整体策划与设计一揽子解决方案>基础上的创新,是对调香调味理论体系的丰富和完善.其的作用和贡献在于给"理论"定位、量化.使调香调味平台、公式、原则数据化,突出开创性、科学性、可操作性和实用性;为解决长期以来市售各种原料的混杂局面,提供了一种有效的规范市场的解决方案,起到一种"标准"作用.使供应调香调味原料企业、肉类加工和贸易企业在谈判、评估、采购和使用各种原料时,有"三值"数据尺度,体现性价比,提高透明度,减少贸易争端,增强诚信;使肉类工业企业和相关行业对各种调香调味原料有一种"数字化的重新认识";为建立评估体系、数据库与电脑辅助设计软件提供理论和定量数据基础,使食品特别肉制品调香调味整体策划与设计、个性化与多样化和电脑辅助设计更科学、更实用和精确快捷. 相似文献
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咸鲜味最佳配比效果的研究 总被引:2,自引:1,他引:2
本研究通过对咸味与鲜味进行不同比例的科学配比,从而产生出感鲜复合味,并对其进行感官检验,利用图表对感官检验的结果进行分析和处理。 相似文献
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利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明:从武定鸡肉中分离鉴定出8 条多肽,分子质量范围为365.20~1 735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3 条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062~0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。 相似文献
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众所周知,无锡菜是甜的,甜的出奇,甜的有些不在理由。近几年笔者加以关注,发现无锡人特别喜爱上了吃咸鲜味菜,尤其喜欢吃外地咸味浓烈的农家菜,且百吃不厌、乐不思蜀,强烈的反差使我头脑里突然产生了疑问:既然这些地区的人都这么喜欢吃咸味菜,那为什么他们的菜系却是甜的呢?到底是什么原因使然?如果说只是因为"换换口味"产生的新鲜感,那也不会对咸鲜味菜这么一见如故,百般亲切 相似文献
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西安大唐博相府酒店陕西官府宴中有一款名菜叫“五侯鲭”,用料水陆杂陈,莱品汤鲜味浓,馨香诱人,美食家们赞叹其味醇、味厚、味长有回味。其实“五侯鲭”源于汉代,对后世影响甚为广泛深远。 相似文献