荣昌猪不同生长阶段肌肉营养品质的变化规律

为探索荣昌猪不同生长阶段肌肉营养品质的变化规律,本研究分别选取了1(初生时)、25、50、90、150、240、300日龄等7个生长阶段的荣昌猪各15头进行肌肉水分、粗蛋白、鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸)、粗脂肪、必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)等主要营养成分的分析。结果表明,荣昌猪肌肉水分、粗蛋白、鲜味氨基酸、粗脂肪、必需脂肪酸等重要营养物质含量均随日龄增长呈现出一定规律性的变化。初生至50日龄是荣昌猪肌肉蛋白显著增长(p<0.05)的阶段,也是鲜味氨基酸维持较高水平的时期,同时也是荣昌猪乳猪粗脂肪和必需脂肪酸含量维持较高水平的一个重要时期;50~150日龄阶段粗脂肪和必需脂肪酸含量处于较低水平;150~240日龄是荣昌猪肌粗脂肪、必需脂肪酸增长的另一个重要阶段,是荣昌猪特征香味形成的关键时期。      

谷朊粉鲜味肽的呈味规律研究

采用了超滤离心、阴离子交换色谱分离和端解酶水解的方法研究了谷朊粉肽的呈鲜规律。实验发现,分子量Mw<1000 u的肽鲜味较强,进一步采用阴离子交换树脂分离和端解酶水解Mw<1000 u的肽,发现肽的鲜味与谷氨酸含量并不成正相关关系,碱性氨基酸和酸性氨基酸的共同作用使肽呈现鲜味,以Glu为N端会使肽的鲜味增强。      

中餐大型主题策划 辣鲜风味大调查系列报道（一）

辣鲜是最近席卷巴蜀的川菜新风味、新味型。“辣鲜”风味在鲜味、香味、辣味、营养等方面都有着更佳的效果，倡导一种和谐的辣，能加倍提升原料鲜味，并引出食材喷香，比许多传统味型更健康。[编者按]     

吴蕴初首创“天厨味精”

在吴蕴初制成味精之前，中国鲜的调味品只有酱油，以后日本人池田博士用谷氨酸钠制成调味品，称之为“味之素”，并大量进入中国，因其鲜味浓厚，用法简易，迅速占领中国市场，每年进口达白银数10万两之巨。     

关于味精:主妇须知5个常识

鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。     

展会直击

<正> 更纯更"鲜"的鲜味料豚骨汤粉这款豚骨汤粉就更具风味,让人想起著名的味千拉面的菜单,看家的镇店之面就是这几个字。带有日风"豚骨"粉其实用的是猪和猪骨的原料精华,保留了猪骨汤的风味与浓厚感。     

香菇煮菇水木瓜蛋白酶酶解增鲜技术研究

通过单因素试验和正交试验优化木瓜蛋白酶酶解香菇煮菇水的工艺条件,并对酶解后呈鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度(EUC)进行评价。结果表明,木瓜蛋白酶酶解香菇煮菇水提高氨基酸态氮含量的最佳工艺条件为酶解pH 6.0、酶解温度55℃、加酶量0.4%、酶解时间5h,该条件下氨基酸态氮含量为0.454g/100mL。且木瓜蛋白酶酶解可显著提高香菇煮菇水中谷氨酸和天冬氨酸含量,并可增强EUC。     

咸鲜味最佳配比效果的研究

本研究通过对咸味与鲜味进行不同比例的科学配比，从而产生出感鲜复合味，并对其进行感官检验，利用图表对感官检验的结果进行分析和处理。     

冷却肉的保鲜方法

冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0～4℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0～4℃环境下的一种预冷加工肉。冷却肉由于经过了自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细腻,其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉。早在20世纪30年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在各大超市的生肉中80%是冷却肉。冷却肉在我国起步较晚,但随着人民生活水平的提高,冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。一、高压技术高压技术在食品中应用最多的…     

风味独特的陕西面点小吃（二）

起源于西周发祥地的宝鸡岐山臊子面,乃西府面食一绝,手工擀面,料精味美,名噪三秦,誉满西部,其特点是有九字令: 薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。薄、筋、光,指面条之质地筋道、光亮;煎、稀、汪,指汤水温度要高,面少,汤、油、肉要多;酸、辣、香,指调味之美。面条薄如蝉翼,细如发丝,水沸下面