太太乐美食课堂教老外做中国菜

<正>太太乐"鲜味之旅"正日益成为太太乐品牌的又一个亮点。作为企业与消费者良性互动的坚实平台,"鲜味之旅"不仅让参观者亲眼目睹鸡精的生产过程,同时也成为了消费者了解太太乐企业管理、服务和文化的窗口。在整个"鲜味之旅"的过程中,让参观者最为称道的是"鲜味体验"环节。太太乐特别聘请了五星级酒店     

初夏鲜笋汤

三美合一： 番茄土豆春笋汤中的笋自不必说,是初夏最鲜美的记忆,一点鲜笋便惹得众多汤羹都变得鲜味十足。番茄中含有大量的番茄红素,番茄红素在热油的调和下会完整地被释放出来,因此会显得滋味浓郁,汤汁也染上了稠稠的红色,看上去非常有食欲的样子。     

营养鲜味剂的研制

通过酶法水解将小梅鱼制备成营养型高档调味剂 .用酶对小梅鱼进行水解 ,结果表明温度、pH、酶的种类、酶的组合、酶添加的顺序对产物的分布有影响 .在初始pH值为 8,温度为 5 0℃时 ,胰酶水解产物中小分子产物含量较高 .胰酶的水解产物用微生物风味复合酶进一步酶解 ,可脱除苦味 .对产物进行氨基酸分布检测 ,结果显示 ,产物中含 18种氨基酸 ,总氮质量分数为 12 6 .4mg/ g(以N计 ) ,α 氨基氮质量分数为 6 0 .8mg/ g .     

风味独特的陕西面点小吃（二）

起源于西周发祥地的宝鸡岐山臊子面,乃西府面食一绝,手工擀面,料精味美,名噪三秦,誉满西部,其特点是有九字令: 薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。薄、筋、光,指面条之质地筋道、光亮;煎、稀、汪,指汤水温度要高,面少,汤、油、肉要多;酸、辣、香,指调味之美。面条薄如蝉翼,细如发丝,水沸下面     

麻辣电烤乳鸽的加工工艺

麻辣味电烤乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，经腌制涂料后，用远红外线为热源烤制而成的。产品具有外酥内嫩、色鲜味美、麻辣爽口、香而不腻等优点，是倍受消费者欢迎的产品。     

“鱼”味人生

大导演李安在今年的上海电影节上，这样谈他的家庭三部曲——《推手》、像广东菜的清蒸鲈鱼，只添加了一点酱油，保持了它原汁原味的鲜味；《喜宴》，像四川菜的豆瓣鱼，味道比较浓，容易入口；《饮食男女》，像江浙菜的红烧鲫鱼，烹调方式开始讲究，也能给人以回味。 生活一直就像一条鱼，只要你愿意煮，就会有不同的味道。[编者按]     

海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展

素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味,这主要归因于各鲜味物质的不同比例以及多种呈味物质的存在。总结了主要海产鲜味物质的研究概况,综述了贝、鱼、虾、蟹等典型海产品特征滋味及其构成的研究进展。并在此基础上预测了今后海产鲜味物质的研究与开发趋势。     

日本核酸系鲜味调味料生产技术有突破

日本味之素公司在研究核酸系鲜味调味料的过程中，找到能进行特异位置磷酸化反应的微生物，从而发现了由这种微生物产生的能适应生产核酸系鲜味调味料需要的鲜味物质，使生产这类核酸系调味料的技术取得新的突破。核酸系鲜味调味料的原料肌甙酸和尿甙酸以木薯淀粉为主要原料，采用微生物发酵法生产。但用此方法生产得到的最终原料肌甙酸和尿甙酸进一步加工制成鲜味调味料是很困难的，因此，     

发酵玉米粉酶解液制备天然鲜味料

本研究以玉米粉为主要原料,利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料。首先通过单因素实验和正交试验优化玉米粉酶解工艺;然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化,确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量,然后在20 L发酵罐水平进行验证,将5%的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品,最后对样品进行成分检测及评定。结果表明,玉米粉最佳酶解工艺为固液比1:4,酶添加量1%,温度90 ℃,时间3 h,在该条件下酶解度DE值达到60.84%;谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIG12LS 30 g/L,玉米粉酶解液最佳添加量为50%（v/v）;天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g,氨基酸总含量为44.8 g/100 g,相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了24.0%和23.4%。此外,样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质,相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高,风味也更加丰富。本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路,提高了产品的市场竞争力。     

红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用

为探究红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的增鲜作用,在传统低盐半干鲩鱼工艺上引入红曲菌发酵技术,以普通低盐半干鱼组和添加灭活红曲菌发酵剂的低盐半干鱼组（添加灭活发酵剂组）作为对照,通过水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮两指标分析蛋白的降解程度,游离氨基酸和5’-核苷酸含量计算滋味活性值和味精当量。结果表明：红曲菌发酵后的半干鱼产品滋味更加鲜美醇厚,色泽红润诱人;产品中蛋白质大量降解,水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮含量显著增加;红曲菌发酵半干鱼样品的味精当量达到7.34?g/100?g,是红曲菌未发酵半干鱼样品的4.38?倍;总游离氨基酸,特别是谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量明显增加,5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸等呈鲜核苷酸含量也明显提高;并且5’-鸟苷酸与谷氨酸的滋味活性值均大于1,表明红曲菌发酵对低盐半干鱼具有明显提味增鲜作用,其中5’-鸟苷酸与谷氨酸是影响产品鲜味的2 个主要成分。