果汁二次混浊研究的新进展

二次混浊是目前果汁加工中新的技术难题之一 ,直接影响产品品质。本文分析了果汁中引起二次混浊的因素 ,综述了二次混浊形成机理、调控规律等方面的研究进展 ,并提出了建立果汁加工工艺过程中二次混浊的调控体系的思路     

无花果果汁澄清工艺的研究

本文就几种常用的果汁澄清方法在无花果果汁上的应用进行了研究比较。结果表明，果胶酶—明胶—硅溶胶澄清法是无花果果汁澄清的较好方法，用此法生产澄清无花果果汁稳定可靠、易于操作，制得的果汁澄清度高并且可保持原有风味。     

柑桔类果汁的脱苦

介绍柑桔类果汁脱苦的几种主要方法：生物技术法、吸附法、屏蔽法、代谢法和膜分离法、超临界萃取法。     

天然沸石-壳聚糖对苹果汁的澄清作用

将80目天然沸石与90%脱乙酰度壳聚糖的0.5%醋酸溶液按1:1.2质量比混合制成沸石-壳聚糖颗粒,用于苹果汁澄清处理.研究了不同壳聚糖脱乙酰度、沸石-壳聚糖添加量、果汁pH值、作用温度、时间等对果汁澄清效果的影响.确定最佳工艺参数是:澄清剂添加量8g/L,作用时间4min,作用温度为45℃左右.澄清处理后果汁的透光率80%以上,澄清效果较好.产生的滤泥用作动物饲料添加剂,对环境无污染.     

余甘子果汁活性成分与抗氧化活性研究

测定了不同产地余甘子果汁中多酚、黄酮和多糖含量。结果表明:广东野生余甘果汁的多酚、黄酮含量和水溶性多糖含量最高,分别为(204.15±6.85)mg/g干物质、(81.11±8.67)mg/g干物质和(19.78±1.22)mg/g干物质。通过测定还原力和自由基清除率,研究了余甘子果汁的抗氧化活性,结果表明:各种余甘子果汁都有清除自由基和抗氧化作用,其中广东野生果汁抗氧化活性较高,浓度为10 mg/mL时,其还原力为1.344±0.14,羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为(91.50±3.53)%、(92.31±1.30)%,其抗氧化性优于同浓度的Vc;由广东栽培的余甘于做的果汁的DPPH自由基清除力最高,浓度为10 mg/mL时,清除率达到(92.09±1.52)%。     

番茄、桑椹复合果汁饮料的研制

以番茄和桑椹为主要原料,加以苹果酸、柠檬酸、蜂蜜、蔗糖等辅料,经加工制成对人体有保键作用的复合型果汁饮料。阐述了番茄、桑椹复合果汁饮料的生产工艺、配方和技术要点。通过正交试验及方差分析得出该饮料的最佳配方为：番茄和桑椹原浆配比3∶1、蔗糖6g/100ml、柠檬酸0.15g/100ml、蜂蜜8g/100ml、苹果酸0.10g/100ml;通过另一组正交试验和方差分析确定该饮料的最适稳定剂配方为：果胶0.25g/100ml、CMC-Na0.10g/100ml、海藻胶0.15g/100ml。     

影响草毒果汁红色素变化的因子研究

通过试验对草莓果汁在加工及继后贮藏过程中,影响红色素变化的因子进行了研究。结果表明,迅速加热果实温度到60℃,有利于提高果汁中红色素含量;向果汁中分别加入0.1%~0.4%的抗坏血酸、酒石酸和柠檬酸对果汁具有明显的增色作用;而加入1.0%~15.0%的葡萄糖和蔗糖对果汁颜色没有影响;调整果汁pH值到4.0以下有助于保持果汁的固有颜色;采用低温避光贮存果汁可延缓草莓果汁红色素的降解。     

餐饮企业自制鲜榨果汁卫生质量的调查与分析

目的 了解苏州市姑苏区餐饮单位自制鲜榨果汁卫生微生物污染情况。 方法 2013至2014年抽取区内餐饮企业现售的鲜榨果汁及加工用具共117件（份）,检测菌落总数、大肠菌群、致病菌。 结果 鲜榨果汁中检出霉菌和金黄色葡萄球菌,菌落总数、大肠菌群和致病菌合格率分别为93.0%、68.4%、84.2%。2014年鲜榨果汁卫生指标合格率高于2013年,两年分别为73.3%、48.2%。一次性杯子卫生指标合格率均为100%。榨汁机菌落总数、致病菌合格率均为100%,大肠菌群合格率为86.7%。 结论 鲜榨果汁容易受卫生微生物污染,需加强对鲜榨果汁制售单位监督和管理。     

余甘子果汁的营养成分分析

对余甘子(Phyllanthus emblica L.)新鲜果汁中的营养成分进行了分析,结果表明:余甘子果汁中含有蛋白质、脂肪、糖、Vc、多种微量元素;含有17种氨基酸,8种人体营养必需氨基酸和SOD;余甘子果汁营养丰富,是一种集营养、保健、药用功能于一体的优质天然生物资源。