大型鲟鱼不同部位肌肉的营养成分分析

为全面了解大型鲟鱼不同部位肌肉品质的差异,以5～7龄史式鲟×达氏鳇杂交鲟为研究对象,对其躯干部肌肉进行精细分割,并对不同部位的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸组成和矿物质含量进行分析。研究结果表明,从头部至尾部肌肉脂肪含量先增加后降低,范围为3.31%～6.70%,背下部脂肪含量最高,而水分和蛋白质含量与脂肪含量成反比。在杂交鲟中,头部至尾部方向上也发现相似的氨基酸和脂肪酸分布趋势。其中鲜味氨基酸从头部至尾部先降低后增加,前尾部含量最低。单不饱和脂肪酸(mnounsaturated fatty acid,MUFA)是所有部位中含量最高的脂肪酸,占37.32%～39.80%,其次是多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA),占总脂肪酸的30.97%～35.36%,其中后尾部肌肉中具有最高的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量。此外,杂交鲟含有丰富的矿物元素,在后尾部发现较高的铁和锌含量。该研究表明,大型杂交鲟的化学成分在不同部位肌肉之间存在一定的趋势。     

真空包装冷藏鲟鱼中优势腐败菌的分离、鉴定及生长预测

为监测真空包装鲟鱼在冷藏过程中的优势腐败菌动态变化,通过感官评价和传统选择性培养的方法,对真空包装冷藏鲟鱼中的优势腐败菌进行了分析;同时选择性分离筛选出代表性菌株Q-1和C-1,并基于16S rRNA基因进行了鉴定。结果表明:气单胞菌和肠科菌是真空包装鲟鱼在冷藏过程中的优势腐败菌;菌株Q-1可能为维氏气单胞菌(Aeromonas veronii)新亚种,菌株C-1为路德维希肠杆菌(Enterobacter ludwigii);同时与菌株C-1相比,菌株Q-1的生长延滞期较长,但生长较快,修正的Gompertz模型能够可靠地分别预测菌株C-1和菌株Q-1在真空包装鲟鱼在冷藏过程中生长动态。     

鲟鱼软骨骨胶与卡拉胶凝胶特性的研究

研究探讨了鲟鱼软骨的融胶条件及其凝胶效果;在与卡拉胶进行复配时,研究复合体系的凝胶特性及pH值和电解质对其凝胶特性的影响。研究结果表明:在120℃高压蒸煮40 min条件下的鲟鱼软骨融胶效果最好,在软骨含量低于20%时,体系不能成胶,随软骨含量的增加,体系粘度升高,使得凝胶强度增大,胶体的融点和凝固点温度都略有提高,但其融点和凝固点均在30℃以下。骨胶与卡拉胶复合体系受pH值影响较大,pH值在3.5~4.5之间,体系凝胶效果最好。加入NaCl和尿素后体系凝胶强度有明显差别,说明骨胶与卡拉胶复合体系中以静电作用为主,氢键和疏水键的相互作用对成胶效果贡献较小。     

复合发酵剂在新型快速发酵鲟鱼肠中的应用

为探索复合发酵剂在新型快速发酵鲟鱼肠中应用的可行性,采用分离自国内外传统发酵食品的发酵剂菌株戊糖乳杆菌31-1,植物乳杆菌Y9,植物乳杆菌P与松鼠葡萄球菌SL4以及商业发酵剂木糖葡萄球菌21445复配为6组发酵剂,以西伯利亚鲟鱼糜为原料,制备发酵鲟鱼肠。分析发酵过程(12~48 h)中鱼肠感官评分,凝胶特征和色泽的变化。结果表明发酵鲟鱼肠的感官品质随发酵时间而变化,在发酵24 h达到最佳。乳酸菌与SL4复配制备的发酵肠感官评分更高。发酵后鲟鱼肠的亮度和白度显著提高。采用发酵剂31-1+SL4、Y9+SL4以及P+SL4制备的鲟鱼肠,可以形成典型的凝胶特征,发酵24 h凝胶强度最大。相比之下,乳酸菌与木糖葡萄球菌21445复配的发酵剂制备的发酵鱼肠凝胶特征较弱,不宜用于制备快速发酵鲟鱼肠。进一步采用31-1+SL4和Y9+SL4分别发酵脂肪含量不同的史氏鲟和西伯利亚鲟鱼糜,制备发酵鱼肠。结果表明发酵相同鱼糜原料时,31-1+SL4发酵的肠具有更低的TVBN,TBARS和更好的感官品质。当发酵剂相同时,以西伯利亚鲟为原料的发酵鱼肠具有更好的感官品质。研究结果为快速发酵鱼肠的制备提供了参考。     

鲟鱼和草鱼鱼鳔酶溶性胶原蛋白的理化性质比较

以鲟鱼鱼鳔和草鱼鱼鳔为原料,比较分析两种鱼鳔酶溶性胶原蛋白（PSC）的理化性质。通过胶原蛋白得率、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、傅里叶红外光谱、圆二光谱、微量热仪分析两种鱼鳔PSC的组成及理化性质的差异。结果表明,鲟鱼鱼鳔基本营养成分中的粗脂肪和羟脯氨酸含量均显著高于草鱼鱼鳔（P<0.05）;鲟鱼鱼鳔PSC得率80.63%显著高于草鱼鱼鳔PSC得率49.85%（P<0.05）;两种鱼鳔PSC都属于I型胶原蛋白;鲟鱼鱼鳔PSC的α链相对分子质量和二聚体β链的含量低于草鱼鱼鳔PSC;氨基酸组成中鲟鱼鱼鳔PSC中的丝氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸的含量显著高于草鱼鱼鳔PSC（P<0.05）,草鱼鱼鳔PSC中的丙氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸的含量显著高于鲟鱼鱼鳔PSC（P<0.05）;两种鱼鳔PSC具有相似的二级结构;鲟鱼鱼鳔PSC的变性温度29.26 ℃显著低于草鱼鱼鳔PSC变性温度36.01 ℃（P<0.05）。在两种鱼鳔PSC之间,草鱼鱼鳔PSC比鲟鱼鱼鳔PSC有更好的热稳定性,但是鲟鱼鱼鳔PSC比草鱼鱼鳔PSC有更高的得率。     

托盘包装鲟鱼中腐败希瓦氏菌和总菌的生长动力学及货架期预测

为研究托盘包装鲟鱼中特定腐败菌腐败希瓦氏菌和总菌的生长规律,用不同的微生物生长模型进行拟合,以此为基础建立并评价了货架期预测模型。以修正的Gompertz方程为一级模型,平方根方程为二级模型,建立腐败希瓦氏菌和总菌在0²0℃的生长预测模型和货架期预测模型。进一步通过托盘包装鲟鱼片在8℃和波动温度下贮藏数据对模型进行验证,结果显示腐败希瓦氏菌生长预测模型的准确度Af为1.28、1.35,偏差度Bf为0.91、1.08,货架期预测相对误差为5.23%、3.83%;而总菌的生长预测模型的Af为1.45、1.30,Bf为0.92、0.96,货架期预测相对误差为-4.40%、2.02%。以上结果表明根据两类微生物生长动力学建立的货架期预测模型对0²0℃贮藏的托盘包装鲟鱼货架期预测效果好,具有一定的实用价值。      

水产品贮藏期间风味劣变机理的研究进展

为了探究鲟鱼表皮粘液的抑菌活性,本研究首先分析了粘液的基本成分及氨基酸组成,粗提了粘液中的抑菌物质,验证了其抑菌活性,探究了其对三文鱼的保鲜效果;其次通过固相萃取、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从粘液中纯化了具有抑菌活性的组分,并进行了肽序列鉴定;最后人工合成抗菌肽,验证了其抑菌活性。结果表明,鲟鱼表皮粘液的主要成分为蛋白质,含量为47.44%±0.59%,总氨基酸含量为459.68 mg/g,其中碱性氨基酸及疏水性氨基酸含量较高;抗菌肽粗提物对枯草芽孢杆菌表现显著抑菌活性,50 mg/mL的抗菌肽粗提物显著抑制了三文鱼保鲜过程中微生物的生长和蛋白质降解;液相色谱纯化后最高活性组分对枯草芽孢杆菌的抑菌率达92.40%±4.50%,对大肠杆菌的抑菌率为75.43%±5.02%;鉴定出两种新型抗菌肽序列HSETLHDV和PLTDWQL;人工合成抗菌肽对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌及希瓦氏菌均具有明显抑制作用。本研究为探索鲟鱼粘液的抗菌价值提供理论依据,为天然保鲜剂的开发及应用奠定基础。     

不同烹调方法对鱼营养价值及感官评价的影响

通过分析鲟鱼和罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高压6种不同烹调处理后水分、脂肪含量的变化,探讨烹调后水分、脂肪含量与质构特性和感官特性的相关性,找到适合水产品烹调方式,使水产品的营养价值得到最大的保存率,以此指导人们合理膳食。结果表明：清蒸烹调后水分含量最大,整体可接受性最高。相关性分析表明：烹调后样品的水分含量与多汁性及弹性有显著正相关性,而脂肪含量与硬度有极显著负相关性,与内聚性具有负相关趋势。以质构指标预测感官特性的预测方程构成因鱼种而有所差异。     

鲟鱼肉营养成分分析及其应用技术

本实验研究鲟鱼肉营养成分及应用技术,着重分析鲟鱼肉的氨基酸组成、鱼肉去腥方案,并用碎鱼肉加工制成调味鲟鱼松。结果表明,鲟鱼肉氨基酸组成中以谷氨酸的含量最高,胱氨基酸含量最低。必需氨基酸评分均超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式。因鲟鱼肉中脂肪含量较高,使鱼肉制品存在浓重的鱼腥味,研究确定采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达90％。通过正交试验研究筛选出鲟鱼松的最佳配方为：盐1．5％、糖2．5％、姜汁5％、黄酒2．5％、生抽0．5％、味精1％、油3％。     

热杀菌对即食鲟鱼鱼糜制品品质的影响

该文探究在相同F值(约5 min)条件下,分段式(108℃,25 min;115℃,15 min)、高温短时(121℃,5 min)及中温长时(105℃,200 min)杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化。研究结果表明,3种热杀菌方法的作用效果存在显著性差异(P<0.05),高温短时杀菌后鱼糜凝胶强度下降了38.30%,而分段式杀菌后鱼糜凝胶强度仅下降了22.99%,且分段式杀菌能有效缓解高温对凝胶作用力的破坏,二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键、氢键和离子键减少不显著。3种热杀菌方式中,分段式杀菌方式对鱼糜中挥发性风味成分的影响最小,能较好地保持鱼糜品质。研究结果可为今后优化即食鱼糜制品杀菌工艺提供理论依据和技术参考。