山梨酸钾与硼酸对鲟鱼籽酱贮藏过程品质的影响

为探究化学防腐剂山梨酸钾或硼酸对鲟鱼籽酱贮藏过程品质变化的影响,本研究对比对照组、添加山梨酸钾或硼酸的鲟鱼籽酱样品贮藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）和挥发性成分变化情况。结果表明,三组样品贮藏期间鲟鱼籽酱蛋白水解和脂肪氧化现象明显。对照组与山梨酸钾组样品TVB-N于贮藏前三个月缓慢增长到20 mg/100 g,达到鲟鱼籽酱限量标准,3月后对照组TVB-N快速上升,山梨酸钾组上升速度趋缓;硼酸对TVB-N存在明显的抑制作用（p<0.05）,在整个贮藏过程中变化较为缓慢,约6个月时达到20 mg/100 g的限量规定。硼酸对TBA有一定的抑制作用,但与山梨酸钾相比较差异不显著（p>0.05）。贮藏3个月时各样品挥发性成分含量最高,前期对气味贡献较大的挥发性成分为醛类物质,特征气味以鱼腥味、青草味和脂肪味为主;后期对气味贡献较大的为醇类物质,特征气味以脂肪味为主。山梨酸钾及硼酸使风味形成期限滞后,但山梨酸钾对鲟鱼籽酱蛋白水解及脂肪氧化抑制能力略弱于硼酸,需进一步探讨与其他物质联合使用的途径。      

非标记定量蛋白质组方法分析鲟鱼肽抗D-半乳糖导致的小鼠衰老作用的研究

为了研究鲟鱼肽抗衰老作用机制,利用非标记定量蛋白质组方法对去除高丰度蛋白后的灌胃鲟鱼肽小鼠血清进行蛋白质组分析。分析结果表明,从去除高丰度蛋白后的血清中共获得442种蛋白,其参与21个生理过程,具有7类分子功能,存在于10个细胞组分中。将模型组与治疗组进行t-test分析,得到3个差异表达蛋白质。在进行生物信息学分析时,通过扩大筛选范围,又增加了6种蛋白质,其中二磷酸甘油酸变位酶(AC:P15327)、载脂蛋白D(AC:P51910)、黄素还原酶(AC:Q923D2)和过氧化物酶-2(AC:Q61171)的上调以及巯基氧化酶1(AC:Q8BND5)的下调可以提高机体清除自由基的能力。这些数据表明,鲟鱼肽抗衰老能力是通过提高机体清除自由基的作用来发挥的。     

烟熏对鲟鱼肉特性及脂质组成的影响

为研究烟熏工艺对鲟鱼腹部与背部鱼肉组织特性的影响,采用亲水作用色谱-质谱联用(HILIC-MS)技术分析烟熏工艺对鲟鱼肉磷脂组成的影响,并通过主成分分析(PCA)方法研究磷脂组成差异性.研究表明:烟熏后鲟鱼肉具有更高的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性,然而多不饱和脂肪酸含量下降.脂质组学方法检测出鲟鱼肉中磷脂酰胆碱(...     

热处理对鲟鱼肝脏铁蛋白稳定性的影响

以西伯利亚鲟鱼肝脏为原料,分离纯化出鲟鱼肝脏铁蛋白（liver ferritin of Acipenser baerii,ABLF）。采用电泳、紫外、动态光散射（dynamic light scattering,DLS）、傅里叶变换红外光谱等分析5 个不同热处理温度（60～100 ℃）对ABLF稳定性的影响,同时探究25～65 ℃热处理温度对ABLF铁释放速率快慢的影响及在4、25 ℃条件下ABLF的贮藏稳定性。研究表明：随着热处理温度的升高（60～100 ℃）,ABLF的溶解度和铁含量逐渐降低,蛋白聚集体含量增加;红外光谱分析显示ABLF中α-螺旋相对含量逐渐降低,无规卷曲相对含量整体呈增加趋势,以上现象在80～100 ℃范围内尤为明显,而在60～80 ℃范围内变化较小,表明ABLF在60～80 ℃具有良好的热稳定性。ABLF的铁释放速率随温度升高（25～65 ℃）而增加。4 ℃条件下ABLF贮藏稳定性高于25 ℃。本研究将为ABLF的加工及利用提供理论依据。     

鲟鱼鱼油的酶法提取及对非酒精性脂肪肝病的干预作用

摘 要：目的 优化酶法提取鲟鱼鱼油工艺, 探讨其对非酒精性脂肪肝病(non-alcoholic fatty liver disease, NAFLD)的干预作用。方法 以鲟鱼下脚料为原料, 用酶法提取鱼油,在单因素试验的基础上,采用正交试验得到提取鲟鱼鱼油的最佳工艺。利用气相色谱-质谱法检测提取鱼油的脂肪酸组成及其相应含量。采用高脂饲喂方法建立非酒精性脂肪性肝病(non-alcoholic fatty liver disease, NAFLD)的小鼠模型, 探究鲟鱼鱼油对模型小鼠NAFLD的改善作用。结果 通过单因素及正交试验得到鲟鱼鱼油最佳提取条件为: 1500 U/g木瓜蛋白酶、料液比1:1, pH 7、45 ℃酶解时间2 h。此条件鱼油的提取率为82.94%,提取的鱼油颜色为淡黄色、澄清透明, 酸价为0.1 mg KOH/g、过氧化值为0.49 mmol/kg, 符合一级鱼油国家标准。提取的鲟鱼鱼油脂肪酸组成为: 饱和脂肪酸23.56%、不饱和脂肪酸为74.71%。动物实验结果显示正常饲料中添加鲟鱼鱼油, 各项指标均无显著性变化; 高脂组小鼠血清中血清总胆固醇 (total cholesterol, TC)、甘油三酯 (triglycerides, TG)、低密度脂蛋白(low-density lipoprotein, LDL-C),、丙氨酸氨基转移酶 (alanine transferase, ALT)、天冬氨酸氨基转移酶 (aspartate transferase, AST)显著升高,高密度脂蛋白 (high density lipoprotein, HDL-C)显著降低,而高脂组中添加深海鱼油和鲟鱼鱼油可显著改善血脂异常; 肝组织HE染色观察到添加鲟鱼鱼油后由高脂饲喂引起的肝组织脂肪变性及炎性浸润得到了明显的改善; 荧光定量PCR结果显示添加鲟鱼油显著改善肝组织炎性细胞因子IL-1β、TNF-α、IL-6、MCP1, 脂代谢有关基因ACAA1B、CD36、SREBF1以及胆固醇代谢相关基因ABCG5、ABCG8、HMGCR、CYP7A1的表达。结论 优化了鲟鱼鱼油提取工艺, 获得的鲟鱼鱼油ω-3不饱和脂肪酸含量较高, 证明了鲟鱼鱼油对NAFLD的改善作用, 可作为深海鱼油的替代产品。     

俄罗斯鲟鱼生殖腺营养成分分析及评价

研究了俄罗斯鲟鱼加工副产物生殖腺的基本营养成分,蛋白质的氨基酸组成,脂肪酸组成,为鲟鱼生殖腺的高值化利用提供依据。结果显示,鲟鱼精巢的粗脂肪、粗蛋白及灰分含量(以湿基计)分别为75.20%、9.06%、0.10%,而鲟鱼卵巢的相应营养成分含量分别为42.00%、5.96%、0.20%。精巢蛋白中必需氨基酸占总氨基酸质量分数的36.80%,而卵巢蛋白的相应数值为35.00%。精巢脂质中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量达到总脂肪酸的7.41%,而卵巢脂质的相应数值则为7.25%。综上,鲟鱼生殖腺富含脂质,可作为该副产物今后开发利用的主要目标。      

响应面法优化鲟鱼精蛋白的提取工艺

以鲟鱼-甲骨板的精巢组织为原料,从中提取鱼精蛋白粗品,建立硫酸提取分离鱼精蛋白的最优工艺。以蛋白得率为指标,通过单因素实验研究硫酸浓度、液料比、提取温度、提取时间和提取次数的影响大小,初步确定鱼精蛋白的最佳分离条件。进一步利用响应面软件Box-Behnken设计模型确定鲟鱼精蛋白的最佳提取工艺条件,结果表明:硫酸浓度0.83 mol/L,液料比6.2∶1 m L/g,提取时间0.5 h,提取温度35℃,提取次数4次。经验证,最优工艺条件下鱼精蛋白的得率平均达到11.28%,且纯度高达86.13%,分子量约为10 ku,有良好的抑菌活性,金黄色葡萄球菌抑菌圈直径达15.75 mm。      

风味鲟鱼酱的研制

以鲟鱼肉和豆豉为原料,添加糖、盐、植物油及天然调味料等,生产鲟鱼风味调味酱。通过L9(34)正交试验,得出鲟鱼调味酱最佳配方是:鲟鱼肉60g,豆豉40g,糖20g,盐为7g。     

基于电子鼻和电子舌技术分析发酵鲟鱼加工过程中风味的变化

采用电子鼻、电子舌技术分别对新鲜鲟鱼、腌制鲟鱼和发酵鲟鱼（5 d、10 d、20 d、25 d、35 d）的气味和滋味进行检测,并结合感官评价方法,分析发酵鲟鱼加工过程中气味和滋味的差异,以期探寻一种快速、便捷、准确鉴定鲟鱼发酵程度的方法。结果表明,电子鼻的17个传感器和电子舌的5个传感器对不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品的气味与滋味响应强度均有差异,不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品气味差异明显,滋味差异不明显,说明电子鼻可有效区分不同处理阶段和不同发酵时间的鲟鱼,而电子舌对鲟鱼的发酵过程区分效果欠佳。不同处理阶段鲟鱼的气味差异主要存在于烃类、酯类、醛类、硫化物和胺类等化合物上。感官评价可以从外在分析发酵鲟鱼的滋味和气味及肉质,与电子鼻分析结果一致。     

养殖鲟鱼肝硬化病的器官和组织病理学观察

为了明确养殖鲟鱼Acipenser sinensis肝硬化的致病因素及诊治方法,在3批次现场采集病样(共计41尾)中,选取9尾具典型症状的患病鲟鱼,对其重要组织器官进行采样,制作石蜡切片,H-E染色,对自然发病的疑似肝硬化杂交鲟进行了病理解剖观察和组织病理学研究,并对其组织病理变化及发病机理进行了分析。结果表明:1、2、3、9号病样表现出明显肝组织病变,肝组织内出现弥漫性纤维增生等典型肝纤维化症状;脾充血,空泡变性、坏死;胃、肠充血,炎性细胞浸润,肠绒毛坏死甚至脱落;其他器官(鳃、心等)组织轻微淤血、炎症;结合各器官症状和组织病变及参考相关研究,确定本病例为鲟鱼肝病,具体诊断为鲟鱼肝硬化。研究表明,鲟鱼肝硬化的器官和组织病理学诊断特征为肝淤血和溃疡,肝腹水,肝血窦扩张、炎性细胞浸润、组织空泡化、组织纤维化。