越南养殖三文鱼和鲟鱼成功

据悉，越南水产研究所成功地对三文鱼和鲟鱼这两种冷水鱼进行了人工养殖。     

鲟鱼中荧光假单胞菌生长预测模型构建及货架期预测

为快速预测有氧贮藏鲟鱼的货架期、预防鱼肉变质,通过将鲟鱼有氧冰藏条件下的特定腐败菌（荧光假单胞菌）接种于灭菌鲟鱼片后置于0、4、10、15、20 ℃有氧贮藏,分析其生长动态及货架期终点的感官评分、pH值和挥发性盐基氮值,在以修正的Gompertz方程为一级模型的基础上,分别以平方根方程和Arrhenius方程为二级模型,建立并验证荧光假单胞菌的生长预测模型。结果显示：荧光假单胞菌菌数的最小腐败值为（7.35±0.05）（lg（CFU/g））;同时,分别在8 ℃和波动温度条件下对模型验证的结果表明：基于平方根方程的荧光假单胞菌生长预测模型的残差分布在－0.09～0.10之间,准确度Af为1.14、1.17,偏差度Bf为0.97、1.02,货架期预测相对误差为－7.95%、－3.28%;而基于Arrhenius方程的模型误差较大,其中残差分布在－0.17～0.24之间,Af为1.21、1.31,Bf为0.94、1.08,货架期预测相对误差为24.87%、7.54%。因此,基于平方根方程建立的模型可以更有效地预测有氧包装鲟鱼在0～20 ℃贮藏温度条件下的荧光假单胞菌的生长及相应货架期。     

响应面法优化糟醉鲟鱼湿腌工艺

采用响应面法优化研究糟醉西伯利亚鲟鱼(A.baerii)的湿腌工艺。通过单因素实验研究食盐添加量、腌制时间和腌制温度对鱼肉品质的影响,根据响应面中心组合实验设计原理,建立感官评定的三元二次回归方程。通过分析等高线图和响应面图得到回归方程的决定性系数为0.974,说明模型能够代替真实实验点对感官评价得分进行预测。响应面结果表明:盐水浓度对鱼肉品质的影响最为显著,腌制温度为10℃,腌制时间为10.5 h,盐水质量分数为14%时,糟醉鲟鱼产品品质较佳,感官评分值最高,为90分,与模型预测值基本相符。     

熬胶工艺对鲟鱼鱼皮胶冻品质的影响

为充分利用鲟鱼皮资源,创新鲟鱼皮食品种类,采取热水提取的方法,开发鲟鱼鱼皮胶冻产品,确定最佳加工工艺并探究加工过程中的变化情况。结果表明,最佳熬胶条件为:熬胶温度80℃,熬胶料液比1∶4,熬胶时间2 h。在此条件下得到的鲟鱼鱼皮胶冻的凝胶强度为168.16 g;色泽L*为19.3,a*为8.71,b*为2.25;胶液中胶原蛋白的回收率为32.63%,可溶性固形物含量为4.90%;上述条件下胶冻的微观网络结构清晰,孔隙较均匀;成冻完整,弹性好,硬度适中,色泽明亮,感官接受度好。     

液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响

研究新兴低温冻结技术液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏期品质的影响,分析比较液体浸渍冷冻和传统空气冷冻处理后的鲟鱼在贮藏期的品质变化,并对多个指标进行了检测分析。结果表明,液体浸渍冷冻处理的鲟鱼冷冻速率是传统空气冷冻的12.47倍,经过液体浸渍冷冻的鲟鱼其肌纤维受到的破坏较空气冷冻小,贮藏过程中鲟鱼的回复性与L*值均较空气冷冻高(P0.05),二者挥发性盐基氮值和过氧化值的变化趋势也具有显著性差异(P0.05)。因此,液体浸渍冷冻能够更好地保持鲟鱼原有的品质,可在鲟鱼贮藏保鲜过程中加以利用。     

鲟鱼头骨多糖的提取及性质研究

以鲟鱼头骨为原料,采用稀碱和酶法相结合的方法提取鲟鱼鱼骨多糖,经乙醇沉淀并冷冻干燥后得到产品。通过单因素和正交试验对提取工艺进行优化,并对产品进行组分分析和初步结构鉴定。研究结果表明,以多糖得率为检测指标,确定的最佳条件为：NaOH 浓度3wt%,浸提时间6h,酶添加量0.6%,酶解时间5h。成品
的氨基己糖、己糖醛酸、总硫酸基、N- 硫酸基含量分别为18.79%、21.91%、15.96%、13.32%,组成多糖的氨基己糖鉴定为氨基半乳糖。     

人工养殖鲟鱼皮中羟脯氨酸含量的测定

采用比色法对人工养殖鲟鱼皮中羟脯氨酸进行测定,并对鲟鱼皮的水解工艺进行了研究,结果表明:鲟鱼皮中羟脯氨酸含量为0.693%;鲟鱼皮水解的最佳工艺为:6mol/L HCl、110℃、24 h.     

鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化

以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明：在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降,不溶性蛋白比例上升;肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降;鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm－1附近发生红移;鲟鱼鱼糜的弛豫时间T2有4 个区间,加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大,黏弹性也更高;说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后,鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据。     

鲟鱼软骨成分分析及营养评价

对养殖西伯利亚鲟鱼头骨与脊骨软骨中营养成分组成情况进行比较分析。结果表明:鲟鱼头骨中糖分及蛋白质的含量略高于脊骨,脂肪含量则低于脊骨。头骨和脊骨蛋白质的氨基酸组成基本一致的,均有18种氨基酸,其中甘氨酸、谷氨酸和脯氨酸的含量较高,色氨酸为第一限制性氨基酸,必需氨基酸含量均接近或超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式。鲟鱼软骨中还含有丰富的对人体有益微量元素。     

葡萄糖酸内酯酸化处理对未漂洗鲟鱼糜凝胶特性的影响

本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量（0、1%、2%、3%、4%）的葡萄糖酸内酯（GDL）对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3%时达到最大。鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性。综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3%时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶。