泡椒风味暴腌鲫鱼工艺研究及成品品质分析

目的 优化泡椒风味暴腌鲫鱼加工工艺。方法 以暴腌鲫鱼的发酵温度和发酵时间为关键单因素, 以感官评价、质构特性、色差分析、总酸含量等为评价指标, 综合评分为响应值, 进行响应面优化设计; 并对比发酵前后香气指纹特征变化和氨基酸含量变化。结果 研究表明在37 ℃发酵9 h泡椒风味暴腌鲫鱼品质最佳, 鱼肉无异色、发酵香气浓郁、酸味适中、酸香可口无鱼腥味, 鱼肉的组织状态较紧密。电子鼻气味指纹分析得出暴腌鲫鱼香气物质极性化合物、有机化合物响应值明显高于未发酵鲫鱼。从鲫鱼中分析检测出16种氨基酸, 暴腌后氨基酸总含量和非必需氨基酸含量下降, 必需氨基酸总含量上升。结论 鲫鱼经过暴腌后风味物质含量增加, 必需氨基酸含量上升, 综合食用品质提高。     

基于水射流的典型淡水鱼类去鳞技术研究

以鲫鱼为试验对象,以射流压力、射流入射角、射流靶距以及物料板的进给速度为主要因素,通过自主研制的水射流去鳞试验台对鲫鱼去鳞率和鱼体损伤影响的趋势与程度进行考察。结果表明,鲫鱼去鳞的最优工艺条件为射流压力10MPa,射流入射角60°,射流靶距11cm,进给速度5cm/s,此时的去鳞率为89.1%,鱼体损伤感官评价得分为0.88。     

高效液相色谱法检测鲫鱼不同组织中的胶原蛋白含量

为提高水产品胶原蛋白的利用率,采用柱前衍生-高效液相色谱法对鲫鱼鱼皮、鱼肉、鱼鳞、鱼鳔组织中的羟脯氨酸含量进行检测,再将羟脯氨酸含量换算成相应胶原蛋白的含量。鲫鱼样品经盐酸110 ℃水解18 h,丹磺酰氯衍生,采用高效液相色谱-紫外法进行检测。色谱柱：反相C18柱（250 mm×4.6 mm,5 μm）;流动相：A为甲醇,B为四氢呋喃-甲醇-0.05 mol/L乙酸钠（1∶15∶84,V/V）溶液,采用梯度洗脱;流速1 mL/min;柱温40 ℃;检测波长254 nm。结果表明：羟脯氨酸在20～400 μg/mL范围内呈现良好的关系（R2=0.999 8）,最低检测限为0.18 μg/g,不同水平的平均回收率为80.22%～83.33%,相对标准偏差范围为0.31%～1.84%。实际样品分析显示,鱼皮、鱼肉、鱼鳞、鱼鳔组织中胶原蛋白含量分别为106.62、24.75、166.94、115.05 mg/g。本实验建立的分析方法简便快捷、具有较好的灵敏度和可靠性,可用于水产品不同组织中胶原蛋白的定量分析。     

鲫鱼蛋白水解及其中性蛋白酶水解液抗氧化活性研究

以O2^-·的清除率为指标,使用四种蛋白酶（木瓜蛋白酶,中性蛋白酶,碱性蛋白酶和胃蛋白酶）分别水解不同处理条件下的鲫鱼肉。结果表明,用中性蛋白酶对未脱脂未变性原料水解得到的水解液具有最高的O2^-·的清除率。对该水解液的DPPH·清除率、还原力和对油脂氧化抑制能力进行实验,结果表明该水解液具有较强的抗氧化活性。     

泡豇豆蒸鲫鱼

餐厅里的大厨们做出的菜肴好吃，在于他们做菜的理念好。就拿普普通通的农家泡豇豆来说吧，经他们大勺一挥，就可以演化出泡豇豆炒回锅肉、泡豇豆炒肉末、泡豇豆煸鲫鱼、泡豇豆炒肉蟹等泡豇豆系列菜肴，令我等“好吃嘴”惊叹不已。     

美味三款

原料：鲢鱼糁250克 黄瓜1000克 西芹粒、水发枸杞、香菇粒、油酥松仁、葱粒共120克 精盐、料酒、鸡精、水淀粉、色拉油各适量     

在丹棱品藿香鲫鱼

为看丹棱桃花会，我特意在丹棱县城留宿了一晚。天已傍晚，人又累又冷又饿，看到街边饭店外竖有一块大招牌——家常鱼，于是疾步走了进去。询问老板：你这家常鱼怎么个做法呀?     

各色鲫鱼罐头的生产工艺

鲫鱼,又名鲋,,届常食鱼类,各地江、河、湖、泊均产。依产地不同,鲫鱼的营养成分亦有较大差异。一般,鲫鱼肉食部100g含有蛋白质13～19．5g,脂肪1．1～3．4g,碳水化合物0．1～5．8g,灰分0.8～1．2g,钙54～116mg,磷192～218mg,铁1．1～4．4mg,还含有维生素A、B1、B2、尼克酸等。鲫鱼营养价值较高,味道鲜美,四季美食。此外,鲫鱼具有温补脾胃,利水消肿作用,适用于脾胃虚弱、食欲不振、呕吐反胃、肾炎水肿、产后乳少,身体虚弱等症状。因此,可以鲫鱼为原料开发各式罐头,满足市场需要。1茄汁鲫鱼罐头1．1工艺流程原料→解冻→前清洗→分级处理→后清洗→盐渍→脱水→加汁调味     

钨丝聚苯胺修饰的pH传感器在河鲫鱼分析中的应用(英文)

钨丝聚苯胺修饰的为工作电极,Ag/AgCl为参比电极所构成的pH传感器,在pH2～12范围内呈现Nernst响应,时间小于1min。该传感器从河鲫鱼由活体到一步步腐败的过程中其pH值的变化得到了很好的分析。     

糖萜素对鲫鱼生长性能及消化率的影响

以鲫鱼为试验对象,研究不同水平糖萜素对鲫鱼消化率的影响。试验分为4个试验组,即对照组、4mg/kg黄霉素组、500mg/kg糖萜素组和1000mg/kg糖萜素组,每组设3个重复,每个重复20尾鱼。试验鱼体初始体重为50g左右,试验时间30d。结果表明,基础饲料中添加500mg/kg糖萜素能显著提高鲫鱼的增值率(P<0.05),降低饵料系数(P<0.05),并且优于基础饲料中添加4mg/kg的黄霉素组。添加糖萜素能显著提高鲫鱼的能量消化率和蛋白质消化率(P<0.05)。