酥焅鲫鱼工业化生产的关键技术

工业化生产的真空包装酥焅鲫鱼将传统的地方菜肴制作成了方便即食的食品.在酥焅鲫鱼的工业化生产实践中,控制以1%浓度的食盐腌制液、2小时的腌制时间、180℃的油炸温度和15分钟的炸制时间可保证最终产品具有较好的品质和风味.     

美味鲫鱼菜

瓤蒸芽菜鱼原料；鲫鱼3条（约重500克）芽菜300克猪肥瘦肉100克盐20克胡椒粉10克科酒10克姜、葱、蒜米各5克葱结、烹调油各运量制法：1、鲫鱼去鳞，从鱼鳃处掏出内脏，洗净血水，用胡椒粉、盐、料酒路渍入味；猪肥瘦肉剁成碎末；芽菜切成碎米状。2、炒锅上火，入油烧至五成热时     

自创12道新菜飨宾客

前不久，几个文友聚餐，席间有人对我说：“老孙，经常见你在报刊上发表些吃吃喝喝的文章，简直快成‘美食家’啦，几时把我们也请到你家里搓一顿呀!”我爽快地答道：“只要各位仁兄不嫌弃，欢迎!”最后我当场给大家定下了到寒舍一聚的时间。     

高压锅香酥鱼

香酥鱼要做到肉烂骨酥的确要夫费一番功夫,如粟改用高压锅来制作就省时多了,不用、太长的时间就能做出香酥鱼完姜的口感 1.鲫鱼处理干净,在鱼身上切花刀;五花肉切片。2.深锅中注入油,用中火加热至7成热,放入鱼煎炸至金棕色。     

固相微萃取-气质联用法测定鲫鱼体中挥发性物质

采用固相微萃取法提取,进一步利用GC/MS法对挥发性物质进行了分离鉴定。研究结果表明,利用该方法鉴定出鲫鱼体中的挥发性物质共有23种,且不同鱼体部分其挥发性成分的种类与含量不同,其中鱼鳞、鱼皮、鱼鳃主要挥发性物质为3-甲基-1-丁醇、己醛、辛醇,而鱼肉内挥发性组分较多,1-辛烯-3醇为主要挥发性组分,其余为C4～C8的醇类,为开发新型鱼类脱腥加工技术奠定了基础。     

黄霉素和大蒜素对鲫鱼生长性能及生理状况的影响

在基础饲料中分别添加10 mg/kg黄霉素和200 mg/kg大蒜素,研究其对鲫鱼生长性能、血清生化指标及抗氧化能力的影响.结果表明:黄霉素和大蒜素对鲫鱼的生长性能无显著影响(P＞0.05).大蒜素组血红蛋白显著高于其他两组(P＜0.05),血清白蛋白、球蛋白、甘油三酯显著高于黄霉素组(P＜0.05),血清葡萄糖显著低于对照组(P＜0.05),血清总胆固醇、肝胰脏SOD活性显著高于对照组(P＜0.05);大蒜素可改善其生理状况.     

无水保活下鲫鱼生理生化指标的变化

目的研究开发鲫鱼的无水保活运输技术。方法在(1±0.5)℃低温无水条件下,对鲫鱼的存活率,O2和CO2含量,肌肉指标中的质构,p H,肌糖原和总蛋白含量以及血液指标进行监测,研究其生理生化指标的变化。结果鲫鱼在低温1.5℃纯氧状态下可保活24 h,在20℃水中可完全复苏,存活率为100%;O2消耗和CO2产生速率升高;肌肉咀嚼性值、弹性值、p H、总蛋白含量、肌糖原含量呈先下降后上升趋势,除总蛋白和肌糖原含量外,其余肌肉指标在复苏12 h后与对照组无显著性差异(P0.05);血液中ALT、LDH和GLU含量,随保活时间增加呈逐渐上升趋势,显著高于对照组(P0.05),AST含量呈先下降后上升趋势,显著高于对照组(P0.05)。结论无水保活对鲫鱼肉品质无影响,为鲫鱼的日常运输提供科学参考。     

原味炖汤菜四款

鱼肚炖鲫鱼原料：鲫鱼4条（约重300克）水发鱼肚150克银丝粉100克嫩菜心10棵热火腿20克姜（拍破）2块葱卷1把广东米酒10克精盐、胡椒粉、味精、化猪油各运量制法：1．鲫鱼刮鳞、抠腮,除去内脏,洗净,用刀在鲫鱼两边肉厚处各制三刀;水发鱼肚切成10厘米长“4厘米宽的条;火腿切成6厘米长、3厘米宽、0．2厘米厚的片;银丝粉用清水泡好;嫩菜心洗净。均备用。2．净锅上火,入化猪油少许烧至五成热,下鲫鱼煎成两面金黄,起锅放进砂堡内,掺清水,放姜葱。胡椒粉、广东米酒,用大火烧开后,撤净浮沫,移小火上炖约半小时,再下鱼肚,银丝粉、…     

番茄酱调味鲫鱼制作工艺条件的研究

对番茄酱调味鲫鱼的加工工艺条件及贮藏特性进行了研究.将腌渍好的鲫鱼用180℃油温炸制2min,用鱼重量的10％自制番茄酱腌制后,在60℃烘箱中干燥100min,冷却后进行真空包装,95℃杀菌10min.产品经分析各项指标均符合GB10144-2005标准要求,且具有风味独特、咀嚼性好,食用方便等特点.产品在20和5℃温度下30d的贮藏过程中微生物指标、过氧化值、亚硝酸盐均符合国标要求.