细解滑炒技法

滑炒是中餐烹调技法中的一个重要的烹调方法。它应用广泛，适用范围广，是中餐烹饪最具代表性的加热成熟方法．滑炒的成菜特点是：滑，嫩，爽、亮。与其他烹调方法相比．它具有制作速度快．操作迅速．鱼汁紧裹主配料，原料鲜嫩的特点。对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律可以更好地为烹饪教学和生产服务。     

特色江湖菜

飘香滑牛柳原料:牛腱子肉300克泡仔姜15克泡萝卜20克泡酸菜20克野山椒5克泡红椒段10克蒜苗花10克蛋清1个精盐、料酒、胡椒粉、味精、松肉粉、葱油、化猪油、高汤各适量红苕淀粉1000克(约耗150克)制法:1郾牛腱子肉剔去筋膜,切成5厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,用清水漂净血水,捞出沥干水分,纳碗,加入蛋清、精盐、料酒、松肉粉拌匀码味;泡仔姜、泡萝卜、泡酸菜均切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;野山椒去蒂切成小节。2郾先在案板上铺上一层红苕淀粉,放上一片牛肉,再撒上一层红苕淀粉,然后用擀面杖像擀面一样使牛肉两面均沾紧淀粉,依法逐一制完…     

用荤料做浸菜

最近。我把一些荤料经过熟处理后。放入事先调好的浸汁中浸制成菜．感觉效果还不错。下面．我就把几款浸菜的详细制法介绍给大家。 浸鲜鱿 原料：鲜鱿500克 生抽30克 海鲜酱油10克 豉油汁20克 美极鲜15克 精盐、料酒、鸡精、白糖各适量。     

菜不醉人人自醉

绍兴是黄酒的发源地．而当地人用酒调味烹菜也称得上是一绝。绍酒作为糟醉菜的灵魂，可去腥、解腻、增香、增鲜。烹调中，当绍酒与原料融合后．就会产生醇香隽永的独特风味。糟是以糟盐腌．或用糟卤浸．或加糟汁滑熘，成菜糟香味十分浓郁。醉是以绍酒为主要调味料．用酒气熏醉或浸泡醉焖，醉菜既可生鲜活醉．也可煮熟后再醉。糟醉风味菜历来是绍兴菜中最普遍和最受青睐的，外地人初次品尝后，往往会觉得回味无穷。     

皖西锅仔菜

前些年餐馆里边流行的那些“土菜”，其实大多都不是真正意义上的土菜，而是各地厨师在传统土菜制法基础上加以提炼，或是在保留传统土菜特点的同时，把菜做精做细所形成的“新型”菜品。     

苦苦菜

由于这些年生活好了，加上社会上的许多人忽视饮食科学，不注意自身的均衡营养，所以导致越来越多的人得了各种“富贵病”，笔者也不幸患上了糖尿病。有朋友告诉我。苦苦菜可治此病，于是我“病急乱投医”，把几乎被我遗忘了20多年的苦苦菜又重新端上了餐桌——真是难以摆脱的苦苦菜缘哟!     

酸椒酱的制作及应用

去年秋天，我在与一位餐饮老总闲谈时说：“现在重庆还没有一道菜能像当年的酸菜鱼、水煮鱼那样，在全国流行领潮流。”老总当时就对我说：“那你就来创一种流行菜嘛!”     

蒸艾与苦苦菜

作为一个西部生活过的人,对艾和苦苦菜不会不知道,对蒸艾和拌苦苦菜这一吃食也决不会陌生。艾和苦苦菜均属多年生草本菊科植物,揉之有香气,每年逢春最早勃发,率先迎着春讯在寂寞广阔的荒野中、树林里、田间地头、渠坝沟边,绽出嫩嫩的叶苗,极其惹人眼目,也极宜采摘。其实做法也是最简单不过的了。采摘回来的苦苦菜和艾,只需去掉硬梗、枯叶和败草,用清水将泥沙淘洗干净,蔫萎了的苦苦菜和艾立马就会又水灵灵鲜活挺直了身体舒展了懒腰,让人看得从心里往外的喜欢和舒坦。控控水,然后按照4份重量的艾叶1份重量的面粉比例,掺匀拌散,使艾叶全部沾上…     

颜景祥大师名菜

糖醋鲤鱼原料鲤鱼，白糖、香醋、葱姜蒜米、面粉、蛋清、酱油、盐、湿淀粉各适量。制法鲤鱼净后剞牡丹花刀，细盐腌味。淀粉、面粉、蛋清、水和成糊，提鱼尾挂上糊。勺内加油烧至七成热时入锅炸10分钟呈金黄色时捞出。另起锅加底油、葱姜蒜爆锅，烹入香醋，加清汤、白糖、酱油少许，烧开后勾芡淋明油浇鱼上即成。特点甜酸适口，外酥里嫩，造型美观。颜景祥　山东人，2002年获“国家级评委”、“国家级职业技能裁判员”证书。菊花蟹黄白菜原料蟹黄、嫩白菜心、西芹、老鸡油、鸡汤、盐、味精、湿生粉、葱姜片。制法白菜心切两半，放入鸡汤中汆…