鸡菌滋补药膳火锅香

黄氏三菌鸡火锅 原料：净鸡1只约重1000克,中节鸡翅500克,鸡脚250克,水发木耳,鲜磨菇,鲜平菇备200克,黄芪片20克,水发粉皮,四季豆,土豆,袋装竹笋,小白菜,鸡汤,蒜泥油碟,香油油碟,精盐,鸡精,姜葱汁各适量。     

北京油鸡煲汤过程中鸡汤的风味变化

采用电子舌结合核苷酸和游离氨基酸测定,对鸡汤的滋味变化进行研究,通过电子鼻结合气相色谱-质谱联用测定,对鸡汤的气味变化进行研究。结果表明：煲汤过程中鸡汤滋味变化是由于鲜味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及鸡汤中存在的一些多肽类物质引起;煲汤3.0 h后北京油鸡鸡汤中5’-肌苷酸含量为64.12 mg/L,总氨基酸含量为39.54 g/L,牛磺酸含量为11.70 g/L;鸡汤中的醛类物质是鸡汤产生特征性香味的原因,其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影响最大;此外,一些含硫化合物（二硫醚）及醇类物质（1-辛烯-3-醇）也对北京油鸡鸡汤的特征性香味产生影响。     

北京油鸡药膳鸡汤工艺优化研究

目的 优化北京油鸡药膳鸡汤的生产工艺,开发一款新型北京油鸡药膳鸡汤。方法 将北京油鸡与药食同源食材人参、枸杞子及活性成分人参总皂苷、枸杞多糖有机结合在一起,以感官评价为主要指标,以色差、pH和可溶性固形物含量为辅助指标,通过单因素实验和正交实验探究煮制时间、枸杞多糖添加量和人参总皂苷添加量对北京油鸡药膳鸡汤品质的影响。结果 北京油鸡药膳鸡汤最佳生产工艺:煮制时间50min、枸杞多糖添加量540 mg、人参总皂苷添加量72 mg,在此最佳工艺条件下加工而成的北京油鸡药膳鸡汤中枸杞多糖的含量为34.26 mg/100 mL,人参总皂苷的含量为3.64 mg/100 mL,综合感官评分为6.72、L*为93.92、a*为-0.58、b*为19.59,总透过率为86.29、pH为6.10。结论 本研究开发出一款风味口感良好的北京油鸡药膳鸡汤,为北京油鸡深加工及产品研发提供思路与理论参考。     

新工艺对农夫鸡汤保质期的研究

由于汤中的营养较丰富,是微生物天然的、良好的培养基,所以易受到微生物的污染而腐败变质.通过农夫鸡汤传统包装方式Ⅰ冷包装方式与改良方式Ⅱ热包装和杀菌方式对比,发现冷包装在贮藏的第4天即出现分层,产生异味、颜色加深和口感变得不可接受,而改良方法在第18天才出现相同的现象.传统工艺生产的农夫鸡汤在第4天检出大肠杆菌,而改良工艺整个贮藏期未检出大肠杆菌,在相同的贮藏期,茵落总数显著少于传统工艺生产的农夫鸡汤.改良工艺对于延长农夫鸡汤的保质期具有显著的作用,这对于农夫鸡汤的大批量生产、贮藏,运输,销售具有重要的意义.     

大白菜的别样做法

奶汁烤白菜 大白菜1000克，云腿（或盐水方腿）100克、洋葱75克、鸡汤250克、鲜牛奶150克、黄油与面粉各15克、精盐、味精各适量。白菜切大块沸水氽软。油烧至六成热，下云腿丁、白菜略炒，加鸡汤，调味并焖煮5分钟，捞出放烤盘中，黄油烧溶爆香洋葱末，下面粉炒黄，倾入煮白菜汤汁，加鲜奶，搅炒成糊淋于白菜上。烤盘入烤箱，用220℃烤15分钟。若无烤箱，可用微波炉，用高火加工4—5分钟。此菜中西结合，香味浓郁、鲜软宜人，尤适合老人小孩食用。     

虾香浓汤

原料：腰果1／4杯青葱3个或洋葱1个(切碎)蒜瓣(剁碎)米线150克(煮前浸泡10分钟)植物油2汤勺鱼酱1汤勺咖喱酱1汤勺椰奶．400毫升咖喱叶3片鱼片400克大虾250克(去皮)生菜1棵(切碎)豆芽120克黄瓜半根(切成条)炸虾片、鸡汤适量     

精力鸡汤

材料：卷心菜80g，大番茄80g，香菇2朵，菠菜20g，鸡精适量，盐适量。     

鸡汤肥肠

“鸡汤肥肠”是笔者不久前在蓉城一家菜市场的腌卤摊上觅得的美食。它是将肥肠白卤制熟后，再入鸡汤中浸煮而成。成菜既有点像卤菜，又有点像汤菜，并配以红油味碟，先蘸食肥肠，后饮鸡汤，吃法别具一格。若是将此菜移植于餐厅酒楼，想必同样可行。下面，笔者就将“鸡汤肥肠”的制法介绍给大家。原料：猪大肠２０００克鸡汤２５００克姜块、精盐、胡椒粉、鸡精、葱花、白卤水各适量红油味碟１个制法：１．猪大肠治净，放入冷水锅中，烧沸片刻后捞出，再用清水反复冲洗除去腥味，随后放入白卤水锅中卤熟捞出。２．鸡汤装入煮锅中烧沸，下入拍…     

李建林演绎新派湘菜

李师傅所在的福湘楼湘莱王餐饮有限公司是一家久负盛名、饮誉三湘的现代化餐饮企业,已有多年连锁经营的历史,是湘菜的正宗发源地之一.清末翰林曾国藩之孙曾广钧登楼用膳后,曾留下“麻辣仔鸡汤泡肚,令人常忆湘菜王”这样脍炙人口的佳句.历代湘菜名厨都曾在此掌勺主理,授技传徒,因而湘莱王享有湘菜“黄埔军校”之美誉.