招牌菜，家乡味

酸仔姜捞鸡 主料：嫩鸡一只。辅料：炸花生碎、酸姜丝、芫荽梗、炒香芝麻、杏仁粉各适量。调料：盐熵鸡粉,白糖,白卤水。制法：将鸡只治净,用盐[火局]鸡粉腌20分钟,然后放到白卤水中浸熟,捞起晾凉;把鸡皮取下切块,把鸡肉撕成鸡丝,加入白糖、酸姜丝、杏仁粉、炸花生碎、芫荽梗拌匀,装碟,上面盖上鸡皮,撤炒香芝麻即可。     

不同添加成分对肉丸品质的影响

介绍了四种不同添加成分对肉丸品质的影响,并通过设计正交实验比较四种成分对肉丸品质影响的显著程度。通过比较选择一个最佳的成分添加量,使肉丸具有最为理想的口感。     

选择化学药品喷淋鸡皮以减少附着的伤寒沙门菌

本文在综合国内外专家研究成果的基础上,对磷酸三钠（５％和１０％）,氯化十六烷基吡啶（０．１％和０．５％）,乳酸（１％及２％）及柚子萃取（ＤＦ－１００）（０．１％及０．５％）的水溶用于喷淋杀死鸡皮的伤寒沙门菌进行了研究,并对上述药品喷淋的时间,方式和效果进行了比较。     

纯碱法制备鸡皮明胶的工艺优化研究

对纯碱法提取鸡皮明胶进行研究,以碱浓度、浸碱时间、提胶温度、提胶时间为单因素,以提取率为响应值。鸡皮明胶碱法制备的最佳工艺条件为:碱浓度0.07 mol/L、浸碱时间30.00 h、提胶温度65.00℃、提胶时间2.00 h。此最佳条件下所得明胶的提取率为(12.03±0.47)%。     

手撕三黄鸡的秘制卤水

制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后．先把鸡皮撕下来切成粗丝，再用手把鸡肉撕成丝。装盘时，以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子[注1]上桌。     

创新山珍鸡肴四款

一、三蘑鸡翅 (一) 原料: 主料:山蘑菇50g,鸡大翅250g。 辅料:水发玉兰片50g,青皮莴笋中段150g,葱白50g,蒜片20g。 调料:精盐3g,胡椒粉2g,味精2g,醪糟20g,料酒25g,鸡汤1碗,水豆     

拜城油鸡鸡肉及鸡皮脂肪酸组成分析研究

以新疆拜城油鸡为材料,对其鸡皮和鸡肉脂肪酸组成进行分析,与拜城土鸡及肉鸡进行比较研究。结果显示,拜城油鸡鸡皮和鸡肉总脂质中各检出25种脂肪酸。鸡皮总脂肪酸组成中不饱和脂肪酸的比例鸡种间差异较小,但在拜城油鸡鸡肉中的不饱和脂肪酸比例显著高于市售肉鸡。鸡皮和鸡肉中的主要不饱和脂肪酸为C16:1(9),C18:1(9),C18:1(11),C18:2,C18:3和C20:4,其中拜城油鸡的C18:3和C20:4含量均高于拜城土鸡和肉鸡。对于不同月龄的拜城油鸡脂肪酸含量而言,月龄大的拜城油鸡鸡肉的不饱和脂肪酸含量显著低于月龄小的拜城油鸡。     

厨界新浪潮

鸡皮块在美食之城哥本哈根,Amass餐厅的主厨MattOrlando用鸡皮创造了一道非常独特的菜品,成为了整个城市美食界最热门的话题。     

港式及沪式海派“盐焗鸡”

盐焗鸡是声誉中外的广东东江地区传统风味名馔。此菜主要巧妙在于制作独特:是将整只肥嫩光母鸡入沸水锅浸烫,去净血污,使鸡皮紧缩变形后捞出,再用清水冲洗干净, 用洁布内外擦干净,用葱姜汁、精盐、味精、玫瑰露酒拌匀,将鸡四周擦透,鸡肚内塞入葱结、姜块(拍松)和大茴香,用涂上麻油的新鲜荷叶包裹,再包上耐高温无毒玻璃纸, 置于多量高温炒热的盐锅中以文火焗熟之。然后取出,剥下鸡皮,拆骨,将鸡肉撕成条状,加味汁拌匀(味汁为化猪油、精盐、味精、麻油调匀)。用鸡骨垫底,鸡肉上整齐铺     

鸡皮明胶的提取工艺研究

本文主要研究了酸法提取鸡皮明胶的工艺条件。通过单因素和正交试验设计确定提取鸡皮明胶的优化工艺条件,结果表明,盐酸浓度3.0%、浸酸温度28℃、提胶料液比1∶5、提胶pH值为3的提取效果最佳,明胶提取率为9.47%。