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“清汤鸡丸”以其色白、味鲜、质嫩、形关的特点在众多的关味佳肴中占有一席之地。而且作为糁类菜的代表性菜肴,它也是晋升特级厨师的必考菜式之一。下面笔者就根据自己的实际操作经验,谈谈“清汤鸡丸”烹调工艺的各个环节对成菜的影响。一、上等的选料是做好清汤鸡丸的前提。要想烹制出上乘的清汤鸡丸,就必须先把好选料这一关。清汤鸡丸一般选用新鲜色浅的老母鸡胸脯肉作原料。说起“新鲜”,人们往往容易同“点杀”相混淆。这里所说的新鲜并非是指刚刚宰杀,而是指宰杀后已进入僵直后期至自溶前期的这一段时间的鸡脯肉,这一时期的鸡脯… 相似文献
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对从长春地区某一肉鸡屠宰加工厂在9个月期间内扦取的152份冻鸡肉样品进行了弯曲杆菌分析,发现38.2%(58/152)的样品为弯曲杆菌属阳性。经API Campy鉴定系统鉴定,其中32.9%(50/152)的样品为C.jejuni和C.coli阳性。本次调查结果证实在我国市场上销售的鸡肉中存在弯曲杆菌的污染,如果加工不当或加工卫生不良.会对消费者的健康构成潜在的威胁。 相似文献
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①菜名创新:取"慈禧贺寿鸡"之名,一目了然地表现了原意,并蕴籍此菜的来源。②主料的创新:改鸡肉为榛鸡(飞龙)脯肉(切整齐的细条),档次提高,又显豁出满族菜的用料长处。③配料创新:用羊肚菌、青红杭椒(均切条),既增重了野味 相似文献
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