鸡肉酶解过程中脂肪的抗氧化研究

研究比较了TBHQ、柠檬酸以及热处理(100℃,10min)对鸡肉(新鲜鸡肉和冷冻一个月的鸡肉)酶解过程中脂肪的氧化、蛋白质水解度和水解液风味的影响。结果表明,添加0.02%TBHQ可以很好地抑制鸡肉水解过程中的脂肪氧化而不影响其水解,对水解液中脂肪的颜色和水解时间较长的水解液的风味有改善作用。     

鸡肉蒸煮火腿的制作工艺

以鸡肉为主要原料加工成西式蒸煮火腿,其工艺大致如下。     

广安五彩新味

五彩水晶饺 主料：虾仁10克,鸡肉5克,澄面100克。 辅料：银耳5克,木耳5克,西兰花2朵,枸杞适量。     

微波法制备热反应鸡肉香精

用微波加热法制备热反应鸡肉香精.通过正交试验研究微波加热条件对香精品质的影响并对其制备条件进行优化.结果表明:当微波功率为300 w,加热20 min,加热温度90℃时制得的热反应鸡肉香精品质最佳.经与传统加热时照试验表明,微波加热制备的热反应鸡肉香精质量大大提高,反应时间缩短至原来的1/6.     

优化乌骨鸡肉酶解工艺

报道了乌骨鸡肉酶解技术的最佳工艺参数。通过单因素试验确定了影响酶解效率的主要因素;然后采用5因素3水平正交试验获得了最佳酶解工艺参数:酶解温度42℃,pH7.4,酶与底物比7000 U/g,底物质量分数9%,酶解时间11 h。在此条件下,乌骨鸡肉酶解率大于23%,水解液总氨基酸含量40.643 mg/mL。对乌骨鸡进行深度水解处理,对提高其附加值奠定了技术基础。     

坏消息

市民吃肉煎丸子骨头硌掉牙 餐厅拒绝消协调解 大连市民高先生最近和亲戚在一家饭店就餐,其中有道莱是肉煎丸子。吃到一半时,咯吱一声,高先生的牙被什么东西硌着了,吐出来一看,是一块骨头,跟着吐出来的还有一颗牙。高先生说：“随后,我们拿着骨头到饭店前台找饭店经理协商,但服务人员说经理不在。一名饭店负责人说,一块骨头说明不了问题,可能是牙齿的问题。随后我就拨打了110,辖区派出所民警来做了笔录,我也把硌掉的牙齿和吃到的异物都用手机拍下来。后来我又向12315反映了此事,工作人员表示要7个工作日之后给我回复。但7天过去之后,我得到的回复是,饭店仍然拒绝协调。”     

卤煮鸡肉质构测定条件的研究

采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。     

草鱼新肴

<正>飘香鸡焖鱼原料:草鱼肉500克仔公鸡肉500克素肠100克青红美人椒圈20克郫县豆瓣20克蒜蓉辣酱10克香辣酱5克蚝油8克姜片、葱段、盐、味精、料酒、鸡粉、胡椒粉、美极鲜酱油、蛋清、干生粉、高汤、色拉油各适量     

三杯鸡,浴火重生的精彩

中国内地曾经盛行过这样一道来自宝岛台湾的菜——三杯鸡,此菜汁浓味鲜,鸡肉酥嫩,酒香四溢,深受食客们喜爱,点单率极高,引领了好一阵的饮食风尚;以至于如今人们提及三杯鸡时,往往必称之为台式三杯鸡。当然,三杯鸡原本是江西的传统名菜,距今已有数百年的历史了,是地地道道的生于赣长于赣的一道菜。     

为何不明明白白告诉消费者?--一个值得同行探讨的问题

众所周知，任何食品和调味品规定在包装袋上都要有主要成份的标示量，可是唯有所谓由鲜鸡提炼而成的“鸡精”，包装袋上却没有标出主要成份——鸡肉粉的含量。究竟是生产厂家遗忘了?还是质量标准制订者有意回避。如果是分析测定困难，也应该标出它的组成配方，岂可将不到1％含量的鸡肉粉(或鸡骨粉)调料称之为“鸡精”，与广大消费者心目中既可营养又可调味的“鸡精”概念混肴起来，