蝴蝶园里品美味

正名轩老板张志强屡次约我去吴江路的蝶园吃饭。吴江路是一条美食街,虽经多次洗牌,还是有几家好吃的铺子隐藏在流行食品中间。到了那边,店门口一只蝴蝶标志我马上就认出。蝶园其实我去过,不过是在太仓路。那是2008年随人气美食节目组去评菜,菜是不错,不过是改良过的本帮菜,比较讲究摆盘等装饰。志强兄对我说:不要有先入为主的印象,这一家和那一家品牌虽相同,但老板不是同一位。菜式也有一些细微的差别。您的舌头品     

孙德杰 奶香菌菇婚恋史

正如果说蔬菜与奶香是最好的搭档,那么蔬菜中的菌菇无疑是最佳奶香伴侣之首选。西餐中的经典奶油蘑菇汤,中西结合的奶油烤蘑菇、奶香蘑菇、奶油蘑菇焗饭,无一不在述说着蘑菇与奶之间的爱恋故事。奶油蘑菇的前世姻缘话说奶油与蘑菇最浪漫的姻缘发生在以浪漫著称的法国,至于它们究竟是什么时候产生情愫的尚未得知,总之纯洁的白色奶油浓汤象征着它们缠缠绵绵的感情。法国人爱喝奶油蘑菇汤,即便是小孩子也都对它情有独钟,与中     

三步沉淀法纯化鸡卵类黏蛋白

鸡卵类黏蛋白（hen’s egg ovomucoid,HOVM）是鸡蛋清中最重要的过敏原蛋白,探讨三步沉淀（一步三氯乙酸沉淀以及两步硫酸铵盐析沉淀）从鸡蛋清中提取并纯化HOVM的工艺条件,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳以及高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）技术检测纯化效果。结果表明：用等体积去离子水稀释的鸡卵清液加入质量分数10%三氯乙酸去除大部分杂蛋白后,所得上清液加入硫酸铵至终饱和度50%,盐析沉淀进一步去除非HOVM的杂蛋白,上清液中最后再追加硫酸铵至终饱和度80%,离心所得沉淀再经过透析冻干即为高纯度的HOVM;HPLC（检测波长220 nm）检测所获HOVM的纯度为99.202%,此工艺条件下得到HOVM的提取率约为27.05%。     

冰鲜鸡预冷过程中微生物菌群多样性动态分析

为了对肉鸡屠宰预冷过程中预冷水、鸡胴体的微生物群落结构进行动态分析,研究二者优势菌群的消长规律。本文对第一批屠宰鸡通过预冷水0、2、4、6、8 h时预冷池中一阶、二阶预冷水以及鸡胴体进行菌落总数(TVC)检测,然后采用高通量测序的方法对二者的群落结构进行动态分析。菌落总数测定结果表明:在预冷过程中,一阶预冷水菌落总数由103 CFU/mL增长到105 CFU/mL,二阶预冷水菌落总数由102 CFU/mL增长到104 CFU/mL,在预冷前,鸡胴体的菌落总数为4.53 lg CFU/g,经预冷后在6~8 h内,鸡胴体表面菌落总数高于预冷前,说明预冷水已经失去了清洗减菌的作用,还可能会对鸡胴体造成交叉污染。高通量测序发现:在预冷过程中,一阶预冷水中气单胞菌属减少,假单胞菌属、链球菌属增加;二阶预冷水的不动杆菌属减少,假单胞菌属增加;与预冷前相比,预冷过程中鸡胴体的魏斯氏菌和漫球菌属减少,金黄杆菌属和假单胞菌属增加。本研究表明预冷后期预冷水失去减菌作用,对鸡胴体造成污染,预冷工艺主要对气单胞菌属、魏斯氏菌和漫球菌属有较好的减菌效果,对金黄杆菌和假单胞菌属减菌效果不佳。这为宰后胴体预冷工艺的优化提供参考依据,同时为冰鲜鸡产品的质量安全提供保障。     

超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉蛋白提取率和功能特性的影响

为提高碱溶酸沉方法提取类PSE（pale, soft and exudative）鸡肉蛋白的提取率,采用超声辅助碱法（超声时间0、5、10、15 min）提取并研究其对类PSE鸡肉蛋白功能特性的影响。结果表明：与对照组相比,超声辅助提取类PSE蛋白的提取率由45.55%显著提高至68.58%（P＜0.05）,蛋白含量显著提高25.32%（P＜0.05）;当超声辅助提取时间为10 min时,类PSE鸡肉蛋白具有较小的浊度、黏度和粒径;扫描电子显微镜结果进一步证实,超声辅助碱法提取的类PSE鸡肉蛋白结构变得更加疏松,碎片尺寸较小;超声处理后,类PSE鸡肉蛋白凝胶的蒸煮损失率显著降低61.77%（P＜0.05）,表明蛋白凝胶的保水性增加,但其凝胶强度显著降低（P＜0.05）;此外,超声辅助提取得到的类PSE鸡肉蛋白溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高38.56%、8.02%和12.94%。综上,超声辅助提取不仅可以提高碱溶酸沉法提取类PSE鸡肉蛋白含量,且可以改善类PSE鸡肉蛋白的功能特性。     

发酵及添加鸡脂肪对鹿肉干营养特性和风味的影响

为改善传统发酵鹿肉干品质和风味的缺陷,向复配发酵剂(无戊糖片球菌:木糖葡萄球菌:植物乳杆菌=2:2:1)发酵的鹿肉干加入一定量的鸡脂肪,比较不发酵不加脂、发酵不加脂和发酵加脂三组鹿肉干的营养特性和风味的差异.结果表明:通过感官综合分析鸡脂肪最佳添加量为2％;发酵加脂组和不发酵不加脂组L*值分别为20.13和19.67,...     

固始鸡源高汤汁制作及配方优化

鸡汁调味品是一种常见的家庭调味品,但目前市售的鸡汁调味品缺乏统一的标准,风味品质参差不齐,不利于鸡汁调味品的蓬勃发展。文章采用响应面法结合模糊数学对当前市售鸡汁的配方进行优化改进,并且使用固始鸡汤代替传统配方中的水溶液。在进行工厂的验证性实验中得出：当鲜味剂添加量为7.2%,食盐添加量为16%,鸡胸肉茸添加量为6%,鸡肉膏添加量为3%,黄原胶添加量为0.4%,玉米淀粉添加量为3%,胡萝卜素添加量为0.04%,酵母抽提物添加量为1%,琥珀酸二钠添加量为0.1%,白砂糖添加量为5%,鸡油添加量为3%时,鸡汁味道鲜美,回味悠长。文章可为固始鸡汁高汤调味品的工厂化生产提供一定的理论基础。     

整鸡中弯曲菌定量检测方法的建立与优化

目的建立一种简便、灵敏、稳定的整鸡中弯曲菌定量检测方法,并用北京地区市售整鸡样品进行验证。方法分别对37株鸡肉中常污染的背景杂菌、24株弯曲菌菌株进行抗生素敏感性测试,对弯曲菌分离用选择性培养基及抗生素添加剂进行优化和改进;用77份人工定量污染弯曲菌的鸡淋洗液进行添加回收实验,以生长指数评价选择性平板对鸡肉样品中背景杂菌的抑制情况和弯曲菌生长状况影响。结果在改良后的Karmali和Preston选择性平板上,弯曲菌生长状态稳定,并可有效抑制鸡肉样品中常见的背景干扰杂菌的生长繁殖,此方法对鸡肉中弯曲菌检出的灵敏度可达2.5 CFU/g。结论所建方法灵敏度高、操作简便、计数准确,Karmali和Preston平板组合后可有效提高鸡肉中弯曲菌的检出率,适用于禽类食品中弯曲菌的定量检测。     

鸡血清丁酰胆碱酯酶与马血清丁酰胆碱酯酶对农药的敏感性的对比研究

测定鸡血清丁酰胆碱酯酶(butyrylcholinesterase,BChE)对农药的敏感性,为农药残留快速检测提供新的敏感酶源。本文以马血清丁酰胆碱酯酶为对照,以碘化硫代丁酰胆碱为底物,采用Ellman法,研究了鸡血清丁酰胆碱酯酶的酶学性质及其对有机磷和氨基甲酸酯类农药的敏感性,计算相关半抑制浓度(half-inhibitory concentration,IC50)。结果表明,两种BChE在35℃、pH 8.0时达到最佳的反应活性,无底物抑制效应,对毒扁豆碱敏感,对盐酸多奈哌齐相对不敏感;鸡血清BChE对敌百虫、克百威、灭多威、速灭威、敌敌畏的IC50值分别为0.77、31.99、1.14、5.49、0.95μmol/L;马血清BChE对这五种农药的IC50值分别为3.88、1.22、22.58、24.18、5.46μmol/L。除克百威外,鸡血清BChE对供试农药的敏感性均高于马血清BChE。因此,鸡血清BChE具有较好的农药敏感性,可以作为农药残留快速检测的候选酶源。     

奶汁淮王鱼的由来

相传,有一天刘安巡游黑龙潭,正碰上当地一家财主娶小老婆。财主趁机把刘安请到家里想盛宴款待。满桌尽是鸡鸭肉蛋,可是刘安提出想吃当时很有名气的鲜嫩清香的“八公山豆腐”。