不同品种鹰嘴豆淀粉糊与凝胶特性研究

以不同品种的鹰嘴豆Kabuli和Desi为原料,采用快速黏度仪、质构仪和流变仪研究淀粉糊与凝胶特性的差异。研究表明:Kabuli淀粉在糊化过程中的峰值、谷值、最终黏度等特征值均高于Desi淀粉,而降落值、回值及成糊温度却低于Desi淀粉。Kabuli淀粉的品质优于Desi淀粉,但这2种鹰嘴豆淀粉糊的糊丝均属于短糊系列。在不同热过程中Desi淀粉形成凝胶速度快,强度大;Kabuli淀粉的凝胶强度随温度的变化是可逆的。Kabuli淀粉凝胶破裂强度、弹性模量均小于Desi淀粉凝胶。     

超高压对不同缓冲体系中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响

研究了超高压(100~600MPa)对处于不同缓冲体系(磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系)中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响。结果表明:在磷酸盐缓冲体系pH范围内(pH6.0~8.0),升高处理压力(>400MPa)和延长保压时间(>5min)都会使鹰嘴豆分离蛋白溶解性出现明显下降,而增强体系的离子强度(>0.4mol/L)能有效的阻止超高压处理导致的溶解性下降。在Tris-HCl缓冲体系中,以上各种条件对其溶解性影响不显著。     

鹰嘴豆低聚肽抗疲劳活性研究

目的：开发鹰嘴豆低聚肽抗疲劳产品。方法：检测鹰嘴豆低聚肽灌胃小鼠的生理生化指标和体外抗氧化能力,综合评价鹰嘴豆低聚肽抗疲劳能力。结果：鹰嘴豆低聚肽的超氧阴离子自由基清除能力(IC50为4.26 mg/mL)和还原力显著高于谷胱甘肽阳性对照组(P＜0.05);低、中、高剂量鹰嘴豆低聚肽均提高了小鼠肌糖原和肝糖原的含量,降低了血清尿素氮、丙二醛和乳酸的浓度;增加了小鼠过氧化氢酶、超氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶的酶活。结论：鹰嘴豆低聚肽具有显著的抗疲劳作用。     

两种粉碎机型式对鹰嘴豆芽超微粉食用品质的影响

目的 探讨粉碎机型式对鹰嘴豆芽超微粉食用品质的影响。方法 利用碾轧式超微粉碎机和行星式球磨仪对鹰嘴豆芽进行超微粉碎,检测鹰嘴豆芽超微粉的营养成分含量以及物理性质,探究功能成分及抗氧化活性的变化。结果 处理后的两种粉体平均粒径减至常规粉体的10.19%、8.53%;与碾轧式超微粉相比,行星式球磨粉的持水力、水溶性和溶胀力分别是其1.49、1.50和1.43倍,休止角、滑角显著增加（p＜0.05）,L值升高和a、b值降低更明显（p＜0.05）;行星式球磨粉获得多于碾轧式超微粉10.30%、15.61%的酚类物质。碾轧式超微粉营养成分含量较多（脂肪6.17%、还原糖3.82%）,具有较强的抗氧化活性。结论 两种粉碎机对鹰嘴豆芽粉具有不同的影响,行星式球磨仪促进酚类物质含量上升更显著（p＜0.05）,碾轧式超微粉碎机更好地保留粉体流动性和营养功能性。     

超临界CO_2萃取鹰嘴豆工艺研究及应用

采用超临界CO_2对鹰嘴豆中脂溶性成分进行萃取,对提取物进行高效气相色谱和高效液相色谱分析;并对萃余物采用酸碱法从中分离出蛋白质、淀粉和纤维,进而对鹰嘴豆这一特色食品进行全面评价。     

莫卧尔的印巴风情

"莫卧尔",原本是古印度巴布尔建立的印度朝代;用这个名字来命名一家印巴餐厅,再合适不过。三里屯village后面的"那里花园",离开喧嚣的酒吧街,一边深入地走进去,却是静谧的小天地!从拐角的观光电梯直达四层,推开一扇地中海式的拱门,一面墙的照片仿佛在低调地述说着异国的风情,或淳朴或灵动,或人文或山水,加上异域腔调的音乐直接将脚步引领回了大篷车的年代,立时有种不知身在何处的恍然!"莫卧尔",原本是古印度巴布尔建立的印度朝代;用这个名字来命名一家印巴餐厅,再合适不过。     

鹰嘴豆芽素A7-O-β-D-吡喃木糖苷的合成与抗缺氧活性研究

以乙酰溴代木糖和鹰嘴豆芽素A为原料,采用相转移催化法在鹰嘴豆芽素A 7位羟基处引入糖苷,合成得到了鹰嘴豆芽素A 7-O-β-D-吡喃木糖苷,方法简单,条件温和,收率较高。产物结构通过1H NMR、IR和ESI-MS分析确认。通过小鼠常压密闭耐缺氧实验和化学物质中毒实验对其抗缺氧活性进行评价,结果表明:鹰嘴豆芽素A 7-O-β-D-吡喃木糖苷表现出了较高的抗缺氧活性。     

杂粮面包预拌粉的烘焙品质改良

目的:改良杂粮面包预拌粉的烘焙品质。方法:在前期研究以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备的低血糖指数杂粮面包预拌粉的基础上,通过单因素和响应面法优化杂粮面包预拌粉的配方。结果:黄原胶添加量0.78 g/100 g、谷朊粉添加量3.42 g/100 g、麦芽糖淀粉酶添加量200.00 mg/kg,抗坏血酸添加量171.70 mg/kg时,所制得的面包比容为(2.26±0.16) mL/g,面包的实际硬度为(15.97±0.69) N,与纯小麦粉面包接近;感官评定结果显示,杂粮预拌粉面包的气味、内部结构、口感和整体接受度均优于纯小麦粉面包。结论:研究优化的杂粮面包预拌粉的改良剂配方可用于实际操作中。     

鹰嘴豆多肽抗疲劳活性

目的:提高鹰嘴豆的附加值。方法:进行小鼠负重游泳试验,测定免疫活性,分析疲劳相关生化指标。结果:负重游泳试验中,鹰嘴豆多肽喂养组小鼠游泳时间极显著长于对照组(P<0.01),鹰嘴豆多肽极显著降低了小鼠血液中尿素氮和血乳酸水平,极显著提高了肝糖原、肌糖原和胰岛素含量(P<0.01)。鹰嘴豆多肽还可显著提高超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、乳酸脱氢酶(LDH)的活性。此外,补充鹰嘴豆多肽可以通过增加小鼠的吞噬细胞活性、刺激sIgA分泌和减少促炎细胞因子来提高免疫力。结论:鹰嘴豆多肽对小鼠具有较强的抗疲劳作用。     

鹰嘴豆芽富钒培育研究

研究了鹰嘴豆芽富钒的可行性,结果表明,800mg／L的偏钒酸钠水溶液是培育富钒鹰嘴豆芽的适宜浓度。同时,当偏钒酸钠浓度为1200mg／L时,鹰嘴豆芽粉中的钒含量达到最高值1520mg／kg,且该浓度偏钒酸钠水溶液所培养的鹰嘴豆芽富钒率最高,为589．44％。