鹰嘴豆营养发酵乳生产工艺及产品特性研究

以鹰嘴豆和牛乳为原料,利用SL和LSB复配菌种分别制备鹰嘴豆发酵乳,采用单因素和正交试验,结合感官评定对鹰嘴豆发酵乳的工艺条件进行优化,测定产品的理化性质、流变特性及营养成分,以微生物指标结合感官评定确定产品的货架期。结果表明,以SL为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡鹰嘴豆时间5h,接种量6%,发酵温度43℃,发酵时间8h;以LSB为菌种的发酵乳最优工艺为浸泡时间5h,接种量7%,发酵温度44℃,发酵时间10h。以最优条件制备的两种发酵乳的感官评定分别为92,95分,两种产品的理化指标和流变特性无显著差异。结合感官评定认为LSB菌种制备的发酵乳风味独特、营养丰富、口感清淡,产品的货架期为4℃下21d。     

鹰嘴豆中植物甾醇的提取工艺优化及其抑菌活性

以鹰嘴豆为原料,在单因素实验的基础上,利用响应面分析法对超声波辅助提取植物甾醇的工艺条件进行优化,使用柱层析法对提取物进行分离纯化,使用气相色谱质谱联用法(GC-MC)对主要甾醇的种类进行鉴定,并对鹰嘴豆中植物甾醇的抑菌效果进行研究。结果表明,鹰嘴豆植物甾醇的最佳提取工艺为:超声功率450 W,提取时间7 min,液料比10:1 mL/g,此时提取率为(57.99±3.37) mg/100 g·dw。柱层析法分离纯化植物甾醇的回收率为53.44%。经GC-MS鉴定,分离纯化后鹰嘴豆中植物甾醇以β-谷甾醇(80.43%)、菜油甾醇(12.48%)与豆甾醇(7.09%)为主。抑菌实验结果显示,鹰嘴豆植物甾醇对于大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌均有量效关系。本次研究为进一步开发利用鹰嘴豆中植物甾醇提供一定的参考。     

鹰嘴豆醇提物降血糖作用研究

探讨鹰嘴豆醇提物对糖尿病小鼠的降血糖效应。将鹰嘴豆醇提物[低、中、高剂量分别为200、400、800 mg/(kg·d·BW)]及阳性对照二甲双胍[227.5 mg/(kg·d·BW)]分别灌胃链脲佐菌素(streptozocin,STZ)诱导的糖尿病小鼠。4周后测定小鼠血糖、血清胰岛素水平、血清氧化-抗氧化水平,并观察肝脏、胰腺组织病理变化。鹰嘴豆醇提物低、中、高剂量组小鼠血糖水平分别为模型组的83.4%、60.0%、67.9%,以中剂量组降血糖效果最为显著(P0.05);该组胰岛素水平、胰岛素抵抗指数与胰岛素敏感指数分别是模型组的39.74%、31.09%与1.22倍(P0.05),与阳性对照组无明显差异;中剂量组总超氧化物歧化酶(total-superoxide dismutase,T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活性及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量分别是模型对照组的1.09、1.03、1.36倍及76.4%(P0.05),且该组小鼠肝脏与胰腺组织形态与结构趋于恢复正常。     

食物里的“降脂先锋”

正查出高血脂是不是让你的日常习惯变得谨慎了许多?调血脂除了服用降脂药之外,饮食控制及选择也非常关键。美国《男性健康》杂志载文,盘点出经科学证实的5种被称作降脂先锋的食物。瘦牛肉《美国临床营养学杂志》刊登的一项研究发现,瘦牛肉有助于降低坏胆固醇(LDL)。参试者每天吃瘦牛肉4~5.4盎司(约合113~153 g),再配合健康饮食,结果其LDL水平下降了10%。大豆蛋白《临床血脂学杂志》刊登一项研究发现,大豆蛋白降低非好胆固醇(除了HDL之外的坏胆固醇和总胆固醇)的效果比牛奶蛋白更强。平时经常吃些大豆、鹰嘴豆等豆类及豆制品也可有     

响应面法优化卡布里鹰嘴豆蛋白提取工艺

以云南产卡布里品种鹰嘴豆为原料,采用碱溶酸沉法提取鹰嘴豆蛋白,并分别通过单因素实验和响应面法对蛋白质的提取工艺条件进行优化,然后采用半微量凯氏定氮法测定所提取鹰嘴豆蛋白粉的纯度。结果表明,最佳工艺为液料比12:1 mL/g,碱溶pH10,碱溶时间120 min,在此条件下,脱脂鹰嘴豆蛋白的得率达12.66%±0.14%,与理论值相差2.39%。经过凯氏定氮法测定,用本论文优化方法所提取鹰嘴豆蛋白粉的纯度为77.82%±0.53%,优于已有提取方法,表明利用该论文提出的优化条件可以获得更高纯度的鹰嘴豆蛋白粉。     

富硒鹰嘴豆芽氨基酸含量的测定分析

测定分析富硒鹰嘴豆芽氨基酸含量,采用氨基酸自动分析仪测定富硒鹰嘴豆芽中氨基酸含量的方法,分析比较氨基酸的含量和比例.得出结论:硒影响了鹰嘴豆芽中氨基酸的含量和比例,提示鹰嘴豆芽中的有机硒可能以硒氨基酸形式存在.     

萌芽处理对鹰嘴豆蛋白组分及界面性质的影响

研究了不同萌芽时间鹰嘴豆分离蛋白和4种组分蛋白含量的动态变化过程,分离蛋白和4种组分蛋白亚基组成成分及含量变化,以及分离蛋白的界面性质.结果表明:萌芽使分离蛋白和4种组分蛋白含量发生不同程度变化.SDS-PAGE图谱显示除醇溶蛋白外其他蛋白大分子亚基降解,生成新的小分子亚基.分离蛋白乳化活性与乳化稳定性随萌芽时间的延长...