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11.
12.
研究了酿酒酵母Saccharomyces pastorianus(FBY0095)在六种不同氮源组成麦汁(20°P)中生物量、表观发酵度、乙醇浓度以及游离氨基氮(FAN)消耗量等指标的差异。结果表明,在20°P超高浓麦汁发酵中,麦汁氮源含量和组成对酵母发酵性能具有显著影响。随着麦汁中可同化氮量的提高,加速了酵母对糖的吸收利用,提高了酵母稳定期生物量和乙醇产量,发酵时间缩短了20%。当氮源匮乏(约为FAN=124.59 mg/L)时,补充适量大豆分离蛋白水解物(SPIH)于超高浓麦汁中,增加了麦汁氮源的多样性,使菌体增长量提高8.3%,乙醇产量提高4.43%,是酵母生长的有效氮源。 相似文献
13.
麦汁浊度影响发酵液的澄清,易造成啤酒中非生物稳定性和风味稳定性,直接影响到成品啤酒的纯净度和新鲜度。本文对影响麦汁未过滤浊度的主要因素进行探讨,并结合实际情况,提出相应的控制措施。 相似文献
14.
麦汁发酵过程是酿造高品质工坊啤酒的重要环节。为保证工坊啤酒具有更好的口感和品质,以大麦芽为原料,对麦汁制备过程中的蛋白质休止、糖化和洗糟3个方面进行研究。通过采用浸出糖化法,蛋白质休止条件为52 ℃,40 min,糖化温度采用两段式温度,分别为62 ℃、40 min和72 ℃、15 min,采用78 ℃洗糟水洗涤3次得到优化后的麦汁,并对该麦汁酿造的工坊啤酒与原工艺酿造的啤酒进行对比,得出采用新工艺制得的工坊啤酒品质更佳。 相似文献
15.
1高浓酿造的特殊环境
高浓酿造的优点已众所共知,它包括节能降耗、单位时间单罐能力产出量大,能满足旺季市场容量突然扩大的需求。但是,这种酿造方法的负面影响仍应值得关注。例如,高浓麦汁对酵母发酵性能,酵母和啤酒质量稳定性以及絮凝物的不良影响。160P或更高浓度麦汁的不良影响是因为渗透压的提升和乙醇的作用。高浓麦汁对酵母的影响主要有以下几点: 相似文献
16.
对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%~92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。 相似文献
17.
18.
清酒在灌装过程中,成品酒浓度会受温度、激泡水等影响降低0.05°P。加上仪器、人员、环境等因素的影响,若要确保出厂成品酒浓度合格。需要提高清酒浓度的控制下限。 相似文献
19.
麦汁煮沸是啤酒酿造中糖化工段的一项重要的操作过程。该文通过对煮沸热传导原理及几种不同麦汁煮沸设备的介绍,提出了麦汁煮沸控制措施和结垢处理方法,以及使用麦汁煮沸装置时的注意事项。 相似文献
20.