籼米基脂肪替代品对速溶咖啡口感的影响

研究了籼米为基质的脂肪替代品的制备工艺。通过单因素试验研究了耐高温α-淀粉酶添加量、籼米粉目数和水解时间对产品DE值的影响,并通过正交试验确定了制备籼米为基质的脂肪替代品的最佳工艺条件:酶添加量4.0 U/g米粉,水解时间30 min,籼米粉目数100目。制备的产品DE值3.0左右,干燥后产品为白色粉状物。利用提取脂肪替代品后的沉淀继续制备DE值13~17的麦芽糊精,工艺条件为:酶添加量40.0 U/g米粉,水解时间40 min。最后,添加质量分数6%的脂肪替代品和9%的麦芽糊精复配出的速溶咖啡口感最佳。     

添加麦芽糊精与限制性淀粉酶解对喷雾干燥小米速溶粉的影响

采用喷雾干燥法以两种葡萄糖当量(DE值)的麦芽糊精(MD)为助干剂和限制性淀粉酶解法,考察了处理方法对小米速溶粉的璃化转变温度、集粉率、水分含量、水分活度、堆积密度、结块性和颗粒微观形态的影响。结果表明,较低的DE值、较高的MD使用量和较低的淀粉酶解度可以提高喷雾干燥的集粉率,提高小米速溶粉的玻璃化转变温度和堆积密度,降低小米速溶粉的水分含量和水分活度,同时使其结块性下降;以DE8的MD为助干剂的喷雾干燥效果优于以DE20的MD为助干剂的喷雾干燥效果;相同DE值条件下,限制性淀粉酶解法获得的产品性质均优于添加MD助干剂法,但会引起集粉率的降低。不同的处理对颗粒的微观形态也有显著的影响。     

碎米制备麦芽糖醇

麦芽糖醇是麦芽糖经氢化还原而制得的一种双糖醇。本文介绍了麦芽糖醇的反应机理及生产工艺流程,并经过实践证明,采用双酶法生产麦芽糖醇,可使麦芽糖醇干基含量达到78．1％。     

啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究

以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测三种淀粉酶的活性.不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度上抑制淀粉酶的活力;淀粉酶的总活力在发芽初期缓慢增加,2～3d后急剧增加至最大值;焙焦可使三种酶酶活有不同程度的下降.     

低聚异麦芽糖产品中主要组分的毛细管电泳分析方法

在未涂渍的石英毛细管中 ,以 75mmol/L硼砂 (pH 1 0 5 )为运行电解质 ,在检测波长 2 1 4nm、分离电压 1 5kV下对低聚异麦芽糖的主要组分的α 萘胺衍生物进行了快速分离测定。结果表明 ,该方法重现性好 ,迁移时间和峰面积的相对标准偏差分别在 0 5 %和 2 0 %以内。异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖浓度在 0 0 0 5～ 1 0 0 0mg/mL范围内 ,含量均与其峰面积之间呈现良好的线性关系。该法灵敏度高 ,成本低 ,为测定低聚异麦芽糖产品中主要组分提供了一种高效快速的方法     

耐热型α-葡萄糖苷酶对糖化过程中可发酵性糖产量的影响

α—葡萄糖苷酶是麦芽中能够降解淀粉的四种糖化酶之一。由于在生产过程中淀粉转化为可发酵性糖的最适作用温度为65～73℃。这些酶类的热稳定性是非常重要的，α—葡萄糖苷酶暴露于此温度下10分钟左右，其活性将是30℃时酶活性的5％，甚至更少。我们设想存在一种耐热性更强的α—葡萄糖苷酶，能够提高高温糖化过程中可发酵性糖的产量。为了证实这种假设，我们将非变异重组α—葡萄糖苷酶(对照)和经过变异获得的具有更强耐热性的重组α—葡萄糖苷酶，在实验室糖化中比较实际发酵度以及麦芽糖糊精的含量。加耐热性α—葡萄糖苷酶的糖化过程，其葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及实际发酵度均有显著增长。因此，我们能够断定，由于糖化过程中耐热性α—葡萄糖苷酶的存在，产生了更多的可发酵性糖，而不需要通过增加投料量，便能够使糖化效率得以提高。     

高效阴离子交换色谱-脉冲安培法检测低聚异麦芽糖

建立了高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法定量分析低聚异麦芽糖的方法。采用CarboPakTM PA10色谱柱,配合安培检测器,以NaOH及醋酸钠为洗脱剂。采用此方法不仅一次性实现了低聚异麦芽糖常规组分中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽糖、异麦芽三糖,潘糖的有效分离,也实现了异麦芽四糖、异麦芽五糖、异麦芽六糖、异麦芽七糖、海藻糖、麦芽酮糖、曲二糖、黑曲霉糖高聚合度糖及二糖同分异构体间的分离及检测。以不同浓度的标准糖混合溶液建立了校正曲线,此方法中,各组分在0.032～25.975 mg/L间具有良好的线性关系,各物质的检测限和定量限分别在0.008～0.022 mg/L和0.027～0.073 mg/L,样品加标回收率为82.02%～116.37%。     

无糖莜麦蛋糕的研制

用莜麦粉代替小麦粉;糊精代替蔗糖或木糖醇;用小苏打代替泡打粉,研制出了具有一定营养价值和保健功能的健康食品一无糖莜麦蛋糕。通过正交试验和单因素试验筛选了无糖莜麦蛋糕的最佳配方为：莜麦粉1000g、鸡蛋1000g、麦芽糊精500g、蛋糕油50g、水450g、小苏打8g。     

功效成分在食品配料中的应用及其安全性管理

<正>我国《保健食品注册管理办法》规定:保健食品系指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品;即适宜于特定人群食用, 具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。因此,通过科技手段将功效成分在食品配料中应用,不仅要确保安全还要确保有效,以此提高人们健康的体质。     

功能食品配料——新型低聚糖

功能食品配料──新型低聚糖尤新（中国食品添加剂生产应用工业协会北京，１０００２７）近年来，功能性健康食品，在日本十分流行，在这些功能性食品配料中，比较重要的有食物纤维（可溶性纤维）、低聚糖、糖醇钙、钙吸收剂、铁、β－胡萝卜素、ＤＨＡ等。用这些配料生产...