低聚异麦芽糖对肠道菌群的调节作用

低聚异麦芽糖是功能性低聚糖之一,也称作益生元.本文主要综述了低聚异麦芽糖对肠道菌群调节作用的研究进展,阐述了其作用机理和主要影响因素,并对该作用在食品中的应用及相关新品开发方向提出一定的建议.     

糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p0.05)。     

结晶麦芽糖醇的研制

近年来，随着膳食结构由温饱型向小康型过渡，人们的生活水平不断提高，功能性甜味剂以其独特生理功能逐渐被人们接受，市场规模逐年增加。多元糖醇，包括麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨醇、甘露糖醇等均属于功能性甜味剂产品。由于麦芽糖醇的适用性较木糖醇、山梨醇更为广泛，有效利用我国丰富的玉米淀粉资源，生产麦芽糖醇，对拓宽淀粉深加工的途径，发展淀粉生产以及增强企业竞争力等都有重要意义。目前，国内市场销售的主要为液体产品，结晶麦芽糖醇。     

嗜热麦芽糖转葡萄糖基酶的制备及其应用综述

针对目前国内外关于嗜热麦芽糖转葡萄糖基酶的制备及应用进展进行了综述:主要采用基因克隆至常温宿主细胞中,通过宿主细胞的过量表达来完成制备,其应用主要体现在淀粉的优化改性、大环糊精的制备以及功能成分的糖基化修饰等方面.未来研究将集中于酶的多功能催化机制,同时拓展糖基化改性功能成分的种类及转糖基类型.     

固定化酵母菌发酵法纯化低聚异麦芽糖的研究

用筛选的优良酵母菌菌株进行固定化细胞发酵法分离纯化低聚异麦芽糖(以下简称IMO)研究,确定了用海藻酸钙固定化酵母细胞的最佳工艺,用这种酵母细胞分离纯化IMO产品,发酵速度快、连续发酵能力强、最终IMO产品纯度达100%。     

低聚异麦芽糖在面包中的应用

低聚异麦芽糖具有良好的理化性质．如溶解性好、耐酸、耐热、糊精含量低等，同时还具有促进腩道内有益菌群——双歧轩菌等的增殖、预防龋齿等生理功能，是一种集营养、保健、疗效于一身的功能性低聚糖。研究了商品低聚异麦芽糖的部分理化特性，如甜度、耐酸性、耐热性、可溶性固形物、pH值、水分活度等，并探讨了低聚异麦芽糖在面包中的应用用低泉异麦芽糖产品部分代替蔗糖，应用于面包生产中，不仅质量较好，而且可以生产出新的功能性食品．     

三种糖醇对高粱淀粉糊化特性和凝胶结构的影响

本文通过快速黏度分析仪(RVA)、物性测试仪(TPA)、差示扫描热量仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM),研究不同浓度的赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇(淀粉与糖醇比例为1:1、1:2、1:5,m/m),对高粱淀粉性质和高粱淀粉凝胶结构的影响。与原高粱淀粉相比,随着三种糖醇添加量的增加,相同温度下高粱淀粉的溶胀度下降,尤其是在75℃、85℃和95℃。RVA结果表明,随着糖醇添加量增加,高粱淀粉的峰值黏度和衰减值下降,然而其糊化温度增加。糖醇使高粱淀粉凝胶的硬度升高,而且随着糖醇添加量增加而增加。DSC结果表明,添加三种糖醇后,高粱淀粉的起始糊化温度,峰值糊化温度,终止糊化温度,焓变均增加,而且随着糖醇添加量增加而升高。从SEM可知,添加糖醇后的高粱淀粉凝胶的微观结构变得更紧密。     

五种糖醇的化学合成

综述了工业合成木糖醇,乳糖醇,麦芽糖醇,异麦芽酮糖醇和甘露醇的技术开发研究情况。     

酿酒酵母麦芽汁糖代谢与啤酒发酵度研究

葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖是麦芽汁中的主要可发酵糖分.测试31株果实来源酿酒酵母菌株和工业菌株对这些糖分的代谢能力,分析其对啤酒发酵度的影响.试验结果表明,所有供试菌株都能快速代谢葡萄糖、果糖和蔗糖,都不能代谢麦芽三糖,而菌株同化和发酵麦芽糖的能力存在明显差异,差异系数分别为39.4%和33.9%;菌株的麦芽糖同化和发酵能力与真正发酵度存在强相关性,相关系数分别为0.84和0.80;果实来源菌株的总体麦芽糖同化、发酵能力及真正发酵度显著低于工业菌株(P＜0.01).选用工业菌种过程进行麦芽糖代谢鉴定是快速筛选高发酵度菌株的有效途径.     

麦芽糖的活性炭脱色研究

研究了6种不同的活性炭对麦芽糖溶液的脱色效果.结果表明,活性炭F效果较好,且对麦芽糖液色素的吸附符合Freundlich方程.采用Plackett-Burman设计法,确定了麦芽糖活性炭脱色的主要影响因素是活性炭用量,最佳活性炭用量是麦芽糖液干物质质量的2.0%.