冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

浅析“绿色北京”形势下地热资源的可持续发展模式(增刊)

地热资源因具有清洁、高效等特性而被日益广泛开发利用。北京地区已探明的十个地热田内贮藏着丰富的中低温地热资源。在“绿色北京”城市建设发展战略下,北京市的地热资源利用方式主要以供暖、洗浴、医疗、旅游和农业养殖等直接利用为主;利用热泵技术开发浅层地温能资源也得到了快速发展;进入21世纪,为缓解水位下降问题,北京地区的地热回灌工作得到大力推广。为促进和鼓励地热资源的可持续发展与综合利用;提倡规模化开发,加强地热资源矿业管理;遵循环境保护、合理布局、统一规划、科学利用的原则,为建设发展“绿色北京”做贡献。     

基于GC-MS技术的新疆椒麻鸡汤料挥发性成分的鉴定与分析

为探究新疆椒麻鸡的特征挥发性成分,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对石河子不同餐馆的8个椒麻鸡样本的挥发性成分分离鉴定,并结合聚类分析(HCA)、主成分分析法(PCA)构建8组椒麻鸡汤料的挥发性物质相关性模型,得出不同样本间关键性差异物质。研究显示:已检测出的74种挥发性风味成分,分成8类,包括烃类(30种),醇类(10种),醛类(10种),酯类(6种),酮类(8种),杂环类化合物(5种),硫醚类化合物(3种)及醚类(2种)。其中烃类(17.27%~74.22%)和醇类(14.77%~56.75%)含量较高,其次为酯类(0.50%~22.31%)和杂环类(0.55%~11.36%)。含量较高的化合物有芳樟醇(3.03%~37.31%),D-柠檬烯(5.60%~25.72%)。确定芳樟醇、D-柠檬烯和2,4-癸二烯醛等化合物在椒麻鸡特征风味形成中起关键作用。     

电子束辐照对冷鲜鸡肉的杀菌效果

以冷鲜鸡肉为试材,研究了冷鲜鸡肉经电子束辐照后的鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及大肠杆菌的灭菌效应（D10值）及菌落总数和感官品质在贮藏期的变化。结果表明：电子束辐照后冷鲜鸡肉中鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的D10值分别为0.483、0.932、0.715 kGy。在0～4 ℃贮藏条件下,4 kGy剂量辐照贮藏14 d、6 kGy及以上剂量辐照贮藏28 d后菌落总数均低于规定限值5×105 CFU/g,且感官品质无显著影响。     

北京地面沉降与地下水开采时空演变对比

区域地面沉降是世界上很多城市都要面对的一种\"城市病\"。地下水过量开采是这一问题最普遍的原因,北京也因此出现了严重的地面沉降问题。为了全面认识地下水开采格局变化下的地面沉降发育分布的新特点,推动实现《北京地面沉降防治规划(2013-2020年)》中的\"控沉目标\",对北京市从解放初期至今60多年间的地下水开采和地面沉降演变进行了时间和空间上的定性定量对比分析。结果表明:地面沉降的形成发展阶段与地下水开发利用阶段高度吻合;地面沉降中心区与地下水位降落漏斗区的时空变化高度相关;随着地下水开采深度整体上向地表以下更深层发展,主沉降层逐渐向深部(100m以下)地层转移,为地面沉降防控决策制定提供了依据。     

基于WRF的北京副中心强降水模拟

以北京副中心北运河生态带、城北、河西和两河片区为研究区,选取典型强降水过程,基于新一代中尺度天气研究和预报模式（weather research and forecasting model,WRF）,通过对物理参数化方案的优选,构建适用于北京副中心的数值天气模型。通过区域大气模式可以实现定量降水模拟与预报,为缺乏降水资料地区的相关研究提供数据支撑。研究结果表明：不同参数化方案的模拟结果差异较大,积云参数化方案对研究区强降水模拟效果的影响最大;当云微物理过程取WRF Single-Moment 5-class方案,积云对流过程取Grell-Freitas方案,行星边界层过程取Yonsei University方案,长、短波辐射过程取newer version of the Rapid Radiative Transfer Model方案,表层取Revised MM5 Monin-Obukhov方案,陆地表面取Noah land surface model方案,城市表面取Urban canopy model方案时,模拟结果最优。     

贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响

为研究不同贮藏温度对气调包装(30% CO₂/70% N₂)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0~7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质。结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高。白切鸡的亮度值(L^*)及黄度值(b^*)在贮藏期间显著降低(p < 0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p > 0.05)。根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4 d。因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉优势腐败菌变化及Arrhenius 货架期预测模型的建立

为获得稻花鸡肉腐败菌的Arrhenius货架期预测模型,采用培养基初步筛选与16S rDNA全基因序列鉴定优势腐败菌,研究不同贮藏温度（25、4、0℃）下优势腐败菌和菌落总数的生长变化,通过化学反应动力学方程构建菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型并进行验证。结果表明,稻花鸡肉在贮藏过程中逐渐占主导地位的优势腐败菌是假单胞菌属莓实假单胞菌和肠杆菌科沙雷氏菌属液化沙雷氏菌。稻花鸡肉25℃常温贮藏下货架期不超过0.5 d,腐败中后期沙雷氏菌占主导地位,4℃冷藏保鲜货架期不超过4 d,假单胞菌和沙雷氏菌均随贮藏时间的延长呈增长趋势,0℃冰温贮藏货架期不超过10 d,贮藏后期假单胞菌和沙雷氏菌差异性不显著。利用菌落总数、假单胞菌、沙雷氏菌3个指标建立货架期预测模型,3种货架期预测模型预测值与实测值对比,平均相对误差均在允许范围内,预测效果最佳的是假单胞菌货架期预测模型。菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型均能对稻花鸡肉的货架期进行真实预测。     

姜黄素对鸡皮明胶膜的性能及结构的影响

以新鲜鸡皮提取的明胶为成膜基材,添加具有抗氧化和抗菌作用的姜黄素,采用流延法制备不同浓度的姜黄素-鸡皮明胶膜,旨在研发出一种新型鸡皮明胶复合膜。本文研究了浓度为0.5%、1%、2%和3%的姜黄素对鸡皮明胶膜理化性质的影响,并用红外光谱和热稳定性表征了复合膜的相容性。最终表明:随着姜黄素浓度的增加,鸡皮明胶膜外观颜色逐渐变为黄色,阻隔性能呈现先下降后上升的趋势,抗拉强度与之相反,断裂伸长率和水溶性逐渐降低,抗氧化和抑菌性显著增强(p0.05);红外光谱中酰胺I带右移,发现姜黄素与鸡皮明胶之间有氢键作用,使鸡皮明胶膜从α-螺旋转变为稳定的三螺旋结构,热稳定分析表明了姜黄素的添加提高了鸡皮明胶膜的热稳定性;当姜黄素浓度为2%时复合膜的综合性能最佳。因此,姜黄素-鸡皮明胶复合膜的开发在食品包装和保鲜方面有潜在的应用价值。     

鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时安全性的控制研究

控制鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时的安全性,为稳定鸡肉品质及工业生产时使用添加剂补料提供方法参考和科学依据。本研究以鸡翅根为原料,控制每次卤汤中山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠和氯化钠含量以及料液比相同,探讨卤汤循环使用时配料(山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠)对鸡肉的抑菌效果和抗氧化作用以及卤汤中山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、pH、TBARS、亚硝酸盐的变化规律并进行曲线拟合预测趋势。结果表明:卤汤中山梨酸钾添加量为0.375 g/kg、D-异抗坏血酸钠添加量为200 mg/100 g时,随着卤制次数的增加,鸡肉卤制品的菌落总数显著降低(p0.05),卤制5次后其数值降至103 cfu/g;TBARS变化不显著(p0.05);山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠均呈现波动变化,幅度稳定在2%。随着卤制次数增多,卤汤酸度显著增加(从6.7到5.79),TBARS增加(从0到0.614mg/kg),亚硝酸盐含量升高(从0到0.0845mg/kg)。三个测定指标(pH、TBARS、亚硝酸盐含量)采用高斯拟合得出随卤制次数的增加变化趋稳,能控制鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时的安全性。