Characterisation of Italian commercial apricot juices by high-performance liquid chromatography analysis and multivariate analysis

The modern fruit juice industry needs their products to be characterized by high-quality attributes to meet consumers’ expectation. In this view, the composition of 26 Italian commercial apricot juices obtained from organic, integrated and conventional agriculture was analysed for carbohydrates, organic acids, amino acids, phenolic compounds and furanic compounds by high-performance liquid chromatography (HPLC). The content of 5-hydroxymethylfurfural in apricot juices (range 0.1–18 mg/l) was within the regulatory limit of 20 mg/l. The lack of furanic compounds in apricot fresh fruits confirmed their importance as quality markers of heating condition during processing and storage of fruit juices. Univariate analysis disclosed some significant differences among the composition of the apricot juices in terms of glucose, fructose, malic acid, glycine, chlorogenic acid, rutin, and a^∗-parameter (redness). Principal component analysis on chemical composition of apricot juices resulted in two principal components (PCs) that accounted for 66% of the total variance. Organic apricot juices showed some separation from the other juices, whereas a lack of distinction between integrated and conventional juices appeared.     

沙棘复合果汁饮料研制

选用沙棘复原汁与梨汁为原料制成独特的具有保健功能的复合果汁饮料。探讨了制作沙棘复合果汁饮料的最佳方案。通过单因素试验确定了各因素的最佳条件,并通过正交试验确定了沙棘梨复合果汁的最佳配方。     

苹果浑浊汁稳定性研究进展

苹果富含苹果多酚、类黄酮、果胶、多种维生素、矿物质等营养成分。现代生活节奏不断加快,将苹果加工为营养丰富的即食苹果浑浊汁越来越受到人们青睐。分析了我国苹果产业生产现状,介绍了苹果汁分类情况和苹果浑浊汁生产过程中的主要问题。重点阐述了影响浑浊苹果汁稳定性的主要因素和改善方法,以期为改善我国苹果浑浊汁品质和稳定性提供参考,为苹果汁产业的健康快速发展提供理论借鉴。     

现代分离技术与装备在橙汁加工中的应用

现代科技的发展以及人类社会对食品安全、营养与健康要求的提升,推动了果蔬汁加工技术由传统型向现代产业型转变的进程。现代的果蔬汁加工除应用流体与流体输送、热力学（传导与热交换）、生物学（酶制剂）、制冷技术等工程原理之外,已经扩展到高效榨汁、固液分离、蒸发浓缩、蒸馏与精馏、萃取、吸附与离子交换、膜分离等物理分离技术与装备的应用方面。在橙汁加工中,不仅要求去除对橙汁风味、品质构成不利影响的橙皮精油、橙皮苷物质,同时还要求最大限度减少热敏物质及维生素C等成分的损失。讨论了采用物理分离技术与装备同其他作业单元的完美组合,限制对橙汁品质构成不利影响物质的引入,降低营养成分的损失,使得橙汁获得色、香、味俱佳品质的方法;并对备受关注的橙汁加工副产品橙皮渣废弃物转化为新资源进行综合利用,提升新的经济增长点提出了建议。     

The effect of ascorbic acid,citric acid and low pH on the extraction of green tea: How to get most out of it

Green tea seems to have a positive impact on health due to the therein-found flavanols. The amounts of these substances depend on tea preparation. In this paper, the influence of steeping time (3–7 min) and temperature (70–100 °C) on the content of the main flavanols in green tea (epicatechin EC, epicatechin gallate ECg, epigallocatechin EGC, and epigallocatechin gallate EGCg) is presented. Furthermore, additives (phosphate buffers, ascorbic acid in different amounts, and citric acid) are used to investigate the influence of pH, antioxidative, and chelating agents, simulating the addition of lemon juice or pure vitamin C.     

香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究

本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合，推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程，其发生非酶褐变的活化能为80．46kJ／mol。     

红外辐射联合回火与冷激杀菌技术对胡萝卜粉品质的影响

首先研究不同红外辐射温度(100,110,120℃)及辐射时间(2.5,5,10 min)对胡萝卜粉微生物及品质的影响,然后根据栅栏效应原理研究红外辐射-回火、红外辐射-冷激联合杀菌对胡萝卜粉微生物、色调值、类胡萝卜素含量等品质的影响。结果表明:100℃、10 min的红外辐射处理使细菌和真菌分别降低了1.9 lg(CFU/g)和2.32 lg(CFU/g),110℃、5 min的红外辐射处使细菌和真菌分别降低了1.58 lg(CFU/g)和2.57 lg(CFU/g)。在上述两种处理条件下胡萝卜粉的水分活度从0.238分别降至0.123和0.147,胡萝卜粉中总类胡萝卜素含量从308.8μg/g降至227.8μg/g和238.8μg/g,色差值(ΔE)为9.11和7.89。与红外辐射单独作用相比,联合回火后的处理没有显著影响细菌数目,处理后保持在5.40~5.80 CFU/g,霉菌、酵母数却在处理过程中显著减少,然而减少量较低,总数仍不低于4.5 lg(CFU/g)。红外辐射-冷激联合处理相比红外辐射单独处理,100℃、10 min联合冷激7 d处理可将细菌数量降低0.25 lg(CFU/g),可将霉菌与酵母数量降低0.28 lg(CFU/g),110℃、5 min联合冷激7 d处可将细菌数量降低0.26 lg(CFU/g),可将霉菌、酵母数量降低0.40 lg(CFU/g),且这些处理下胡萝卜粉的色调值、水分活度、类胡萝卜素含量变化不显著。本试验结果表明,红外辐射-冷激处理具有协同效应,且处理过程中胡萝卜粉的色调值及总类胡萝卜素含量不受影响,这为低水分粉体食品红外辐射联合杀菌提供了参考。     

四种黑米储藏期理化指标及食用品质的测定和研究

以四种不同种类的黑米为原料,对比探究黑米随着储藏时间的延长其理化指标和食用品质的变化和影响,探索黑米明确的保鲜期,为储藏不同时期的黑米加工提供参考。结果表明,四种黑米的理化指标及食用品质变化的趋势大致相同,具体为：总花色苷的含量、水分含量、结合水含量、总酚含量随着随储藏时间的延长总体呈现下降的趋势,脂肪酸值、颜色变化的L、a、b、ΔE值随储藏时间的延长总体呈现增加的趋势;黏着性、弹性和回复性呈现下降趋势,而峰值黏度、峰谷黏度、崩解值、回生值、咀嚼性和硬度呈现上升趋势。此外,粮田黑1501和粮田黑1505的各指标变化相对较低且平缓,而粮田黑1405和粮田黑1301的却较为明显,且粮田黑1405的相对而言最剧烈,粮田黑1501最平缓。实验数据说明总花色苷含量显著影响储藏黑米理化和风味品质的变化,黑米花色苷一定程度能有效减缓黑米理化和食用品质的劣变,大部分黑米的保鲜期为150天。     

α-葡聚糖酶在蔗汁澄清工艺中的应用研究

使用细丽毛壳菌发酵生产的α-葡聚糖酶粗酶液在蔗汁中进行试验,试验结果表明,在混合汁中添加粗酶液,用常规的亚硫酸法工艺进行澄清处理,过滤速度与沉降速度均提高了40%,葡聚糖除去率为20%,清汁混浊度降低60%,色值降低10%。在混合汁、清汁与糖浆中添加粗酶液,葡聚糖含量分别减少20%、15%与5%。葡聚糖酶的加入对蔗糖无影响。