陶瓷膜在哈密瓜汁微滤除菌工艺中的应用研究

哈密瓜汁对热敏感,为了减少因热处理导致的营养成分和风味物质的损失,采用无机陶瓷膜对哈密瓜汁进行微滤除菌。通过研究三种孔径膜的膜通量、微滤前后哈密瓜汁营养成分的变化及除菌效果,选择最适的膜孔径,并在此基础上选择最适的操作压力和进料温度,从而确定最佳的微滤除菌工艺参数。结果表明:最佳的工艺参数为膜孔径0.2μm,操作压力0.2MPa,进料温度25℃。在此条件下处理的哈密瓜汁透光度可达98.8%,浊度为2.61NTU,菌落总数为13CFU.mL-1,其中大肠菌群、霉菌、酵母菌均未检出。      

臭氧对苹果汁中棒曲霉素的降解效果研究

主要研究臭氧对苹果汁中棒曲霉素(Pat)的降解效果及对果汁品质的影响。研究采用臭氧对水和苹果汁中500、250、200、100、50μg/LPat浓度进行5、10、15、20、30min的降解处理。结果表明,臭氧处理对各浓度的Pat都有降解作用,浓度越低,降解效果越好。随着处理时间延长降解效果越好,15min以后降解率不再增加。臭氧处理15min,50μg/L的Pat降解效率最佳,在该条件下,臭氧对苹果汁的pH、VC含量、可溶性固形物和色值均没有明显的影响,因此,臭氧处理是高效、安全、低廉的Pat降解方法。      

高压脉冲电场和热处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,比较了高压脉冲电场(PEF)杀菌和热力杀菌处理对蓝莓汁中微生物和理化指标的影响,以及不同处理的蓝莓汁在贮藏期间的品质变化规律。结果表明:PEF可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;PEF杀菌对蓝莓汁色泽参数影响程度小;杀菌处理后,贮藏期内PEF处理和热处理对蓝莓汁的还原糖、总酸、可溶性固形物含量、总酚含量影响较小,PEF处理较热处理能更好地保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。      

蒲公英、绿豆天然复合饮料的研制

以蒲公英、绿豆为主要原料,加之白砂糖、柠檬酸等辅料,经科学加工调配制成一种具有清热解暑、抗菌消炎、杀灭病毒功能的蛋白质饮料。重点对饮料的工艺、配方组成及关键技术进行了研究。通过正交实验及方差分析,确定出该饮品的最佳配方为:每100mL饮料中添加蒲公英绿豆复合汁40mL、白砂糖6g、柠檬酸0.1g、蜂蜜2mL、水57.5mL,此时的口味为最佳。      

盐析法制备寒富苹果渣果胶及其抗氧化性研究

为使苹果渣变废为宝,利用其生产果胶等高附加值产品,本文以酸法提取寒富苹果果渣中的果胶提取液为原料,采用盐析法得到果胶盐沉淀物,并对该沉淀进行脱盐处理获得果胶物质,期间对相关工艺进行优化,最后进行了果胶的抗氧化性研究。结果表明:硫酸铝为盐析法沉淀果胶的最佳用盐,沉淀果胶的最佳工艺参数为沉淀温度74 ℃、保温时间69 min、pH5.0、料液比1:17 (g:mL),此工艺下果胶得率达15.59%;脱盐最佳工艺为脱盐液中盐酸含量3%、脱盐液用量50 mL每克果胶盐、脱盐时间40 min、脱盐温度40 ℃,所得果胶质量为0.89 g。寒富苹果渣果胶具有清除自由基和抑制脂质过氧化的能力,可作为一种天然的抗氧化剂进行开发。     

大孔树脂对长坝柚汁脱苦工艺的研究

利用国产优质大孔树脂对长坝沙田柚汁进行脱苦工艺的研究。选择树脂添加量、树脂保留时间、吸附温度以及pH等因素研究非极性D101树脂对长坝沙田柚汁脱苦的最佳工艺。在单因素实验的基础上,通过响应面优化树脂对长坝沙田柚汁脱苦的工艺。结果表明,D101树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量6.04%,树脂保留时间15min,吸附温度44.4℃,摇床转速200r/min,柚汁pH5.0,在此条件下,实际测出的脱苦率96.31%,与模型预测值96.80%基本一致,且柚汁的柚皮苷与柠檬苦素含量均显著下降,接近阈值。柚汁感官评价分值较高,达4.6分,无明显感官苦味。      

果蔬汁与蛋白酶联合作用对原料牛肉的质构特性和色泽影响

利用果蔬汁和蛋白酶对原料牛肉进行联合处理,研究处理前后原料牛肉的质构特性和色泽的变化。研究结果表明,菠萝汁和中性蛋白酶联合处理,与对照组和其它五种果蔬汁和蛋白酶处理组相比,可显著地提高原料牛肉的嫩度,减低其硬度,但处理后原料牛肉的内聚性和胶着性也降低最大,而其色泽基本不变。菠萝汁和中性蛋白酶联合作用原料牛肉的最佳处理条件:混合处理液总浓度(菠萝汁和中性蛋白酶组成比例为3∶1)6%,pH7.0,作用温度50℃。      

不同蛋白质包埋壁材对益生菌在人体模拟胃液中的保护效果

为了提高益生菌在人体胃液中的存活率,本研究以大豆蛋白(SPI)、乳清蛋白(WPI)、酪蛋白(Casein)、明胶(Gelatin)为壁材,采用转谷氨酰胺酶交联的乳化凝胶方法,将Lactobacillus gasseri和Bifidobacterium bifidum包埋于蛋白质胶囊中,通过测定这两种益生菌在人体模拟胃液中的存活率,结果表明:相比于未经过包埋处理的细胞,包埋于蛋白质微胶囊中的细胞具有较高的存活率,并且还发现大豆蛋白微胶囊对菌的保护效果最好,明胶微胶囊最差。对于Lactobacillus gasseri,在加和未加胃蛋白酶的模拟胃液中,菌在这四种蛋白质微胶囊中的D值分别为:73.1、59.7、63.9、47.3min及246.6、240.5、220.0、90.2min。对于Bifidobacterium bifidum,在加和未加胃蛋白酶的模拟胃液中,菌在这四种蛋白质微胶囊中的D值分别为:31.7、24.2、22.7、18.7min和124.3、103.5、97.6、47.8min。除此之外,还比较了蛋白质的四种理化特性(乳化能力,凝胶强度,乳化稳定性、渗透性),其结果:乳化能力大小为SPI>Casein>WPI>Gelatin,凝胶强度大小为Gelatin>SPI>Casein>WPI,模拟胃液的渗透性大小为Gelatin>SPI=Casein>WPI,缓冲能力大小为Casein>WPI=SPI>Gelatin。通过上述结果可以推测蛋白质的缓冲能力与保护效果有很大的相关性,但缓冲能力并不是唯一决定因素,蛋白质其它的理化性质都有可能影响其保护效果。      

苹果浊汁云状颗粒体系稳定机制研究进展

苹果浊汁营养丰富且具有多种生理活性,而稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文综述了苹果浊汁云状颗粒体系的构成,云状颗粒物的聚集和失稳过程,以及影响云状颗粒体系稳定的主要因素,并对云状颗粒体系稳定机制的研究方向进行了展望。本研究可为维持苹果浊汁云状稳定性,提高其贮藏品质,推动苹果浊汁产业快速发展提供一定的思路和借鉴。     

19个苹果品种果实香气成分的GC-MS分析

为筛选出甘肃静宁产区香型浓郁的苹果品种,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术对19种苹果的香气成分进行检测,并通过各类香气成分的总含量对19个苹果品种进行聚类分析。然后根据已发表的香气成分阈值,计算出19个苹果品种的特征香气总量,通过特征香气总量对19个苹果品种进行分类并筛选出影响苹果风味的主要香气物质。结果表明,19个苹果品种共检测出82种香气成分,其含量在不同品种间差异较大;通过聚类分析和特征香气含量对苹果品种的分类结果一致,19个苹果品种分为了五类。对果实风味影响较大的香气化合物为:乙酸己酯、乙酸丁酯、己醛、反式-2-己烯醛,香型浓郁的品种有:无锈金矮生,宫崎短枝,皮诺娃和烟富3号,这将为今后育种者选择亲本提供参考。