绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解及其对成品白点影响的研究

研究了绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解与酪氨酸含量变化的规律,分析了不同发酵时间腐乳样品的氨基酸态氮、三氯乙酸-氮溶指数（TCA-NSI）、游离氨基酸、蛋白质水解度（DH）、酪氨酸含量及蛋白质分子量变化。结果表明:绍兴腐乳发酵过程中坯料中酪氨酸随着氨基酸态氮、TCA-NSI、游离氨基酸、DH的增加而增加;1⁴0d内主要是7S和11S蛋白质的分解,40d以后主要是小分子蛋白质的进一步分解。相关性分析表明,游离酪氨酸的含量与DH的Pearson相关系数最高。同时对成熟腐乳的研究发现有白点腐乳的TCA-NSI、DH和游离酪氨酸显著高于无白点腐乳,这表明了腐乳中白点的形成是由蛋白质过度水解造成的。本研究为绍兴腐乳白点的控制提供了参考。      

无花果蛋白酶酶解牡蛎肉的工艺优化及其抗氧化活性研究

研究无花果蛋白酶酶解牡蛎肉的工艺优化及其抗氧化活性,以氨基酸态氮含量和DPPH·清除率为指标进行单因素和正交实验,研究酶解时间、酶解温度、酶量、p H对氨基酸态氮含量和抗氧化活性的影响。正交实验确定牡蛎酶解的最佳工艺条件为:酶量5.5%,酶解温度50℃,p H6.0,酶解时间3.5 h。此工艺条件下,牡蛎酶解液氨基酸态氮的含量为0.181 g/100 m L,DPPH·清除率达71.80%,还原力为0.813,·OH清除率为16.19%,牡蛎酶解液具有较强的抗氧化活性。      

海洋低温α淀粉酶水解玉米淀粉及其产物生物活性

本研究旨在开发适用于工业生产的新型酶制剂,采用研制的新型海洋低温α-淀粉酶,研究该酶水解玉米淀粉最佳工艺条件以及其产物特性。低温α-淀粉酶最佳的工艺条件为温度30℃、时间90 min、淀粉浓度4.5%、加酶量8 U/g、p H6.5。酶解产物通过TLC和HPLC分析,酶解产物中主要为麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、麦芽四糖和麦芽五糖,其中麦芽四糖和麦芽五糖的和达到69.62%。酶解产物对羟自由基和DPPH自由基均有清除作用,对羟自由基的清除效果要好于对DPPH自由基的清除。      

Cellic CTec2水解常压甘油自催化预处理麦草的特性探讨

目前市场上商业纤维酶制剂产品很多,不同来源纤维素酶的基质适应性各不相同,所以产糖效果也存在显著差异。为了探究Cellic CTec2（CTec2）这种商业纤维素酶水解木质纤维素的特性,本文通过对酶解率测定探究了CTec2水解甘油预处理麦草的特性。研究发现,CTec2在2%浓度基质上酶解率远远高于其它三种商业纤维素酶-Celluclast1.5L、GC220和Spezyme-CP,而且它们两两之间没有协同水解甘油预处理麦草的作用。CTec2在高基质浓度条件下能较快水解液化木质纤维素基质,在15%基质浓度上按酶蛋白载量为8mg/g基质时,72h酶解率达到39.06%,而同条件下的其它三种酶几乎不能使基质液化。与其它纤维素酶一样,加入适量添加剂可以提高Ctec2水解甘油预处理麦草能力,添加量为0.05g/g基质的PEG10000、吐温20和BSA Ctec2的酶解率分别提高了55.3%、42.5%和38.3%。因此,Ctec2作为一种新型商业纤维素酶制剂,在纤维基质高浓水解方面将会有着潜在的应用前景。      

同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱法测定谷物中隐蔽型伏马菌素

目的 建立谷物中隐蔽型伏马菌素的同位素稀释.超高效液相色谱.串联质谱测定方法.方法 谷物样品溶剂提取后,一部分稀释后用于原型伏马菌素(FBs)检测,另一部分经碱水解后经强阴离子交换(MAX)柱净化用于水解型伏马菌素(HFBs)检测.0.2％甲酸甲醇-0.2％甲酸水作为流动相梯度洗脱,CORTECS C18色谱柱(2.1...     

酶法制备白鲢鱼蛋白粉的研究

对白鲢鱼肉进行酶水解经喷雾干燥以制备水溶性高的鱼蛋白粉。研究了木瓜蛋白酶的添加量、温度、时间、底物浓度和pH水解条件对鱼蛋白水解度的影响以及喷雾干燥条件对蛋白粉物性和水溶性的影响。结果表明:木瓜蛋白酶对鲢鱼蛋白的最适水解条件是温度50℃、加酶量4000U/g蛋白质、底物浓度为5.5%、pH6.5、时间4h,水解度达到29.82%;该水解液经浓缩至浓度25%～30%时,通过控制进风温度170～180℃、出风温度80～90℃用喷雾干燥得到鱼蛋白水解产物,相对分子量在1000以下组分占90.90%,溶解度达98.52%,是一种营养价值高和溶解好的蛋白质功能性食品配料。      

超声波预处理棉籽壳酶法制备低聚木糖的工艺研究

本文以棉籽壳为原料制备低聚木糖。以超声温度、超声时间,料液比和Na OH浓度为单因素,采用正交实验设计确定了超声波预处理提取木聚糖的最优条件,即超声温度60℃,超声时间30 min,料液比为1∶15,Na OH浓度为8%,此时木聚糖得率为33.66%。在单因素料液比、加酶量、酶解时间、酶解温度的实验基础上,根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理,采用4因素3水平的响应面分析法,以低聚木糖含量为响应值建立数学模型,确定了最佳酶解工艺条件:料液比1∶20,加酶量4%,酶解时间3.5 h,酶解温度64℃,此时低聚木糖含量为3.35 mg/m L。      

四角蛤蜊废弃肉渣制备ACE抑制肽的工艺研究

采用胰蛋白酶水解四角蛤蜊废弃肉渣制备ACE抑制肽。以体外ACE抑制率为指标,在单因素实验的基础上,通过响应面法优化酶解工艺。结果表明,胰蛋白酶水解四角蛤蜊肉渣制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为:酶解温度48℃,pH为8.50,胰蛋白酶加入量为0.60%,酶解时间为2h,酶解产物的平均ACE抑制率为77.08%,与预测值77.22%的相对误差为0.18%,证明响应面法对于酶解肽工艺优化具有指导意义。      

木瓜蛋白酶水解对豆乳中抗原蛋白含量和亚基构成的影响

采用木瓜蛋白酶水解传统生浆工艺制备的豆乳,用双抗体夹心酶联免疫吸附法（ELISA）测定酶解残余物中抗原蛋白含量,用SDS-PAGE分析其蛋白分子亚基组成,并通过正交实验优化了木瓜蛋白酶的水解条件。结果表明,当保持豆乳自然p H（6.5⁶.8）、酶浓度3500 U/m L、水解温度53℃、水解时间15 min时,β-伴球蛋白的α’、α亚基被完全水解,大豆球蛋白的酸性多肽链基本消失,碱性多肽链含量明显减少,同时产生了大量14 k Da以下组分,此时β-伴球蛋白残留率为56.6%。      

罗非鱼皮明胶酶解物及其模拟消化产物的抗氧化活性

以罗非鱼皮为原料提取罗非鱼皮明胶,选用风味蛋白酶和胰蛋白酶制备罗非鱼皮明胶酶解物,采用ABTS自由基、DPPH自由基、羟基自由基及亚油酸过氧化体系,初步评价罗非鱼皮明胶酶解物的抗氧化活性,再通过模拟体外胃肠道消化实验,结合分子质量分布测定,进一步考察罗非鱼皮明胶酶解物的抗氧化活性。结果显示,在酶解过程中,风味蛋白酶及胰蛋白酶酶解的水解度逐渐升高,在3 h时达到最高,分别达到5.8%和25.36%。在酶解60 min时其TCA可溶性肽得率最高,风味蛋白酶、胰蛋白酶酶解物分别达56.82%和54.44%。通过比较半抑制浓度（IC₅0）,确定了酶解60 min时风味蛋白酶酶解物的清除DPPH自由基及抑制亚油酸过氧化能力较胰蛋白酶酶解物强。模拟体外胃肠道消化后,酶解物羟基自由基清除活性均显著提高（p<0.05）,亚油酸脂质过氧化活性明显降低,消化前后样品分子量分布范围均主要集中于3000⁵000 Da,消化后风味蛋白酶及胰蛋白酶酶解物3000⁵000 Da组分的含量分别提高了45%及13%。以上研究结果表明,罗非鱼皮明胶酶解后制备的明胶水解物具有一定的抗氧化能力,具有潜在的开发价值。