蓝莓籽瓜果酒酿造工艺优化及其抗氧化功能研究

本实验选取蓝莓、籽瓜为原料制备果酒,分别对酵母接种量、蓝莓籽瓜比、固形物含量进行单因素实验,并以酒精度为指标,确定果酒的最佳工艺参数。选取羟基自由基、抗超氧自由基、总抗氧化三种试剂盒分别进行果酒清除自由基能力、清除超氧自由基、总抗氧化能力的测定,并利用Folin-Ciocalteu法进行总酚含量的测定。确定果酒的最佳工艺参数:调至固形物含量为200 g/L、酵母接种量添加量为0.3 g/L、蓝莓籽瓜质量百分比为55∶45,该果酒的酒精度为11.63%±0.04%。发酵过程中,蓝莓籽瓜果酒具有很强的抗氧化能力,随着发酵时间的延长,其抗氧化活性较稳定。抗超氧自由基、抑制羟基自由基、总抗氧化能力与总酚含量呈正相关,皮尔逊相关系数分别为0.916、0.976、0.922,抑制羟自由基能力与总酚含量关系最为密切。      

PES亲水改性超滤膜澄清葡萄原酒研究

以抗菌、亲水性的TiO2为改性材料,采用相转化法制备PES/TiO2亲水改性超滤膜,用于葡萄原酒澄清研究。通过扫描电镜、傅立叶红外光谱仪和接触角测定仪对超滤前后的膜进行表征,结果显示,TiO2的加入增加了膜面粗糙度及亲水性,降低了原酒中蛋白质、多糖等大分子物质在膜面的吸附污染,使得改性膜超滤葡萄原酒渗透通量衰减率低于纯PES膜,提高了膜的抗污染性。当TiO2添加量为0.75%时,超滤2h,其渗透通量为18.09L/(m2·h)(纯膜为16.88L/(m2·h)),超滤后的葡萄酒液澄清度好。      

基于气相色谱-质谱联用对樱桃酒香气分析

通过对比分析液液萃取（LLE）、水蒸气蒸馏萃取（VDE）、同时蒸馏萃取（SDE）和顶空固相微萃取（HS-SPME）对樱桃酒香气提取效果,确定最优香气提取方法。采用最优提取方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,对不同酿造年份、不同酿造方法和不同品种的樱桃酒香气成分进行对比分析。研究结果表明:HS-SPME萃取2009年中樱狄墨尔樱桃酒,经GC-MS共鉴定41种化合物,不易造成沸点较低物质的损失;采用HS-SPME结合GC-MS对七种市售樱桃酒香气物质进行了定性、定量分析,共检测出84种香气物质,包括13种醇类化合物、7种脂肪酸类化合物、21种酯类化合物、6种醛酮类化合物、16种芳香族化合物、9种单萜类化合物、5种酚类化合物、4种呋喃类化合物、3种其它类化合物;异戊醇（1.202⁶.036mg/L）、乙酸乙酯（1.161¹1.999mg/L）和苯甲醛（1.309⁸.248mg/L）的含量分别位居前三位。HS-SPME与GC-MS联用定性、定量樱桃酒中香气物质是一种相对简单、快速、准确性较好的方法。      

葡萄皮渣酿造葡萄醋过程中化学成分动态变化分析

利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒醪进行醋酸发酵酿造葡萄醋,并研究发酵过程中化学成分的动态变化。采用GC-MS、氨基酸分析仪和原子吸收光谱对发酵过程中化学成分动态变化进行分析。结果表明:葡萄酒醪和葡萄醋的香气成分的种类相似,主要为酯类和醇类（主要是琥珀酸单乙酯和苯乙醇）;葡萄酒醪与葡萄醋氨基酸的种类和含量都相差较大,葡萄酒醪有15种氨基酸,葡萄醋只有5种氨基酸;检测的8种金属元素在葡萄酒醪和葡萄醋中差异不大。      

在线紫外消解-原子荧光光谱法测定黄酒中的砷

采用在线紫外消解-氢化物发生原子荧光光谱法测定黄酒中的砷。将自制的紫外消解与氢化物发生原子荧光光谱仪建立系统,考察了紫外消解功率、紫外消解管路长度、辅助消解剂浓度、溶液p H等因素对紫外消解效率的影响。在优化的实验条件下,砷的线性范围为0～40μg/L,相关系数r为0.9989,检出限为1.86μg/L,相对标准偏差为（n=12）3.57%,加标回收率为93.4%～104.6%,本法与国标法测定黄酒中砷的结果基本相同。可用本法代替国标法（GB5009.11-2014）中的氢化物发生原子荧光光谱法测定黄酒中的砷,既可提高工效十余倍,又减少了化学试剂对环境所造成的污染。      

谷胱甘肽添加对贮藏猕猴桃酒香气成分的影响

在以徐香猕猴桃为原料酿造得到的猕猴桃酒中,分别添加25 mg/L和50 mg/L的谷胱甘肽,以不添加谷胱甘肽的猕猴桃酒为对照组,4℃条件下密封贮藏6个月后取样测定各样品的香气成分,分析贮藏后猕猴桃酒香气成分的变化以及添加谷胱甘肽对贮藏猕猴桃酒香气成分的影响。采用顶空固相微萃取（SPME）法进行猕猴桃酒香气成分提取,通过气相色谱-质谱（GC-MS）进行猕猴桃酒香气成分分析。结果表明:从猕猴桃酒中共检测出42种香气成分,主要包括醇类、酯类、酸类以及萜烯类和C₁₃-降异戊二烯衍生物。贮藏6个月后猕猴桃各类香气总量均产生逸散,然而与贮藏后的对照组样品相比,谷胱甘肽添加处理的猕猴桃酒特征香气保持效果更好,香气物质总量更高,25 mg/L和50 mg/L的谷胱甘肽的添加分别可以降低6.68%和46.24%的香气损失,说明谷胱甘肽在猕猴桃酒贮藏阶段的添加更有益于猕猴桃酒的贮藏。      

黄参酒生产工艺优化及香气成分研究

以山丹黄参为原料,对黄参酒的生产工艺进行了优化。研究了料液比、辅料种类、酿酒曲种类及发酵时间对黄参酒品质的影响,结合感官评定,确定最佳的生产工艺条件,并使用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对黄参酒的香气成分进行检测。结果表明,最优工艺条件为:黄参∶水比例为1∶100（g/m L）,淀粉为辅料,酒曲为清香型酒曲,发酵周期14 d;初步定性出60种化合物。其他理化指标显示所得黄参酒品质较好。      

植物乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果的研究

本研究旨在通过植物乳杆菌和酒类酒球菌引发猕猴桃酒的苹果酸-乳酸发酵,筛选出猕猴桃果酒的后发酵的适宜菌株。实验选用植物乳杆菌CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544以及酒类酒球菌31MBR八株菌对自酿猕猴桃酒进行降酸。通过单因素实验以及中心实验设计（CCD）筛选最佳的猕猴桃酒后发酵菌株并优化其降酸条件。结果表明植物乳杆菌520在酒中生长快速,降酸效果最佳。所得最佳条件为:接种量6.7%,p H3.5,温度21.6℃。在该条件下验证得到苹果酸的降酸率为63.89%,因此可以有效降低猕猴桃果酒酸度,故植物乳杆菌520可作为新一代猕猴桃酒降酸的潜在菌株。      

不同产地酿酒葡萄“赤霞珠”果实中有机酸差异性研究

采用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）,对云南迪庆德钦、河北怀来沙城和山东烟台莱山三地的成熟期酿酒葡萄\     

黄酒及其酸败组分的高效毛细管电泳检测方法的研究

黄酒生产与陈化过程中发生酸败变质,是黄酒业面临的头等难题。本文中以黄酒原酒为对象,从检测波长、缓冲液组成、分离电压等方面对高效毛细管区带电泳法检测黄酒组分的条件进行研究。结果表明,选择检测波长215nm、0.075nmol/L的pH=10.0的磷酸氢二钠-四硼酸钠缓冲液、分离电压8kV检测,可以得到理想的黄酒原酒、黄酒料酒与酸败黄酒原酒的高效毛细管区带电泳图谱。通过对比分析,确定导致酸败的可能组分峰位于保留时间27.0³1.0min区段。研究结果为黄酒酸败组分的检出、质量标准构建及黄酒生产过程中的质量控制奠定基础,具有一定的应用价值。