氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

研究茶多酚质量浓度（0、0.02、0.2、1.0?mg/mL）对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明,氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比,游离巯基含量显著减少,表面疏水性和二聚酪氨酸含量显著增加,内源色氨酸荧光强度降低,保水性显著下降,自由水含量显著增加（P＜0.05）。氧化处理后,随着茶多酚质量浓度的增加,蛋白质游离巯基和内源色氨酸荧光强度逐渐增加,表面疏水性呈下降趋势,凝胶保水性呈升高趋势,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低（P＜0.05）。在氧化体系中添加茶多酚,可以保护肌原纤维蛋白侧链结构,提高凝胶保水性。     

低场核磁共振技术检测大豆煎炸油品质的研究

煎炸食品一直受到消费者的喜爱,煎炸食品的质量与煎炸油的品质息息相关。传统评价煎炸油品质的理化方法检验费时、操作繁琐、易接触有毒试剂,不能实现在线检测。低场核磁共振技术(LF-NMR)是一种快速、准确、无损的检测方法。以大豆油和添加抗氧化剂大豆油为原料、薯条为煎炸食品,对大豆煎炸油进行理化指标及低场核磁检测。通过研究LF-NMR检测参数S_(21)及t_(2w)与煎炸时间、酸价、羰基价、极性组分含量的相关性,发现S_(21)与2种大豆煎炸油的上述指标均呈正相关、t_(2w)与之均呈负相关,且相关性良好,相关系数在0.905 8~0.994之间。说明利用低场核磁共振技术检测的S_(21)和t_(2w)可以有效地反映大豆煎炸油品质的变化,且不受抗氧化剂的影响。     

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

为明确不同搅拌时间及冻藏过程中,非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况.结果表明:在面团搅拌过程中,刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高,弱结合水比例(A22)最低,水分结合状态最好,面筋充分水合.不同...     

水-乙醇二元体系的低场核磁共振弛豫特性研究

应用低场核磁共振(1H LF-NMR)技术对不同浓度水-乙醇二元体系的弛豫特性进行了研究,并结合分子模拟计算获得的体系的氢键变化进行了分析。结果表明,不同浓度下水-乙醇体系的氢键缔合状态可引起低场核磁弛豫特性的变化。对0%≤XW≤10%的水-乙醇体系而言,水与乙醇可通过氢键形成H2O(Et OH)n团簇,表现为T21先增加,后减小并保持相对稳定,而单组分弛豫时间(T2w)逐渐减小。对10%≤XW≤100%的水-乙醇体系而言,单组分弛豫时间T2w呈先缓慢减小再逐渐增加的趋势;当10%≤XW30%时,乙醇分子间缔合为主,形成(H2O)m(Et OH)n团簇,T21先相对稳定再减小。当30%≤XW≤60%时,单体水分子与乙醇自缔合团簇的结合逐渐达到饱和,T21再次呈相对稳定的现象。当60%XW≤100%时,体系内以水分子间的氢键缔合为主,且(H2O)m(Et OH)n团簇解离,T21呈增大趋势。     

Characterization of water state and distribution in textured soybean protein using DSC and NMR

To explore the role of water during extrusion cooking and the scientific basis for demarcating low-intermediate moisture and high-moisture extrusion technique, soybean protein isolate (SPI) was processed using a pilot-scale twin-screw extruder under 28–60% moisture content and 140–160 °C cooking temperature. The state of water in textured soybean protein (TSP) with different treatments were analyzed by using differential scanning calorimetry (DSC) and low field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) together. The distribution of water in TSP was characterized by using magnetic resonance imaging (MRI). The results showed that there were at least two categories of water with different states or mobility in TSP, and the results of water state and critical water content in TSP measured by DSC and NMR were consistent. The distribution of water in TSP was homogeneous, and the intensity of distribution increased markedly with total water content increasing.     

纸张内部水分存在形式及其干燥特性研究

利用低场核磁共振（LF-NMR）检测技术,对纸张内部水分存在形式及其干燥特性做了初步探索。结果表明,①依据所受束缚力的不同,纸张内部水分存在3种形式,即游离水、毛细管水和结合水;②结合水含量很少（约2%）,且在干燥工段基本不发生变化,纸张干燥蒸发的主要是游离水和毛细管水,游离水所受束缚力小,干燥初期就开始大量蒸发,毛细管水所受束缚力大,在游离水蒸发完全时,才迅速蒸发;③依据蒸发水分的不同形式,以临界含水率为界,纸张干燥过程可以分为两个阶段：临界含水率以上为游离水干燥阶段,临界含水率以下为毛细管水干燥阶段。     

热压活化麸皮对馒头冷藏期间水分分布及质构影响的研究

通过添加热压处理麸皮到馒头粉中研究其对面粉吸水性能的影响,并考察热压处理麸皮添加量对冷藏包装馒头水分及水分分布的影响。结果表明,添加热压处理麸皮使面粉吸水性能改善显著,且面粉的吸水性与热压处理麸皮的添加量具有极好的相关性,其线性回归方程y=32.525*x+44.207,R2=0.996 9。热压处理麸皮的添加增加了馒头的含水量,可减弱水分的迁移流失。添加麸皮使得馒头的强结合水和弱结合水都显著增加。添加麸皮使得馒头屈服值增加,馒头硬度和胶着性值增加,回复性和粘聚性值减小。随着麸皮含量的增加,馒头屈服值增加。