涂膜处理对氩气气调包装的鲜切香菇品质的影响

采用海藻酸钠和壳聚糖涂膜处理并结合氩气气调,对鲜切香菇进行包装,检测了鲜切香菇在贮藏中的呼吸强度、失重率、硬度、白度、PPO 活性以及感官评定等指标,研究了不同配比复合液对鲜切香菇贮藏保鲜效果的影响。 结果表明,0. 5% 壳聚糖+1. 5% 海藻酸钠处理组,能有效地抑制鲜切香菇的呼吸速率和失重率,并维持最高的硬度值,且在贮藏后期,其白度值明显高于其他处理组,更易让消费者接受。     

香菇鲜味低钠盐的配方研究及其智能感官分析

目的 优化香菇鲜味低钠盐产品配方,并对其进行智能感官分析。方法 以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对香菇鲜味低钠盐的产品配方进行研究,并应用电子鼻与电子舌对最佳配方的气味和滋味特点与普通精制盐、普通低钠盐进行对比分析。结果 香菇鲜味低钠盐最佳配方为:香菇提取物添加量为0.8‰、白砂糖添加量为1.0‰、L-苹果酸添加量为0.5‰、5’-呈味核苷酸二钠添加量为0.4‰;感官评分值可达96.2分;含有较为丰富的含硫有机化合物及芳香族化合物。电子舌测定的苦味、涩味、苦味回味和涩味回味均在无味点以下且均低于普通低钠盐,鲜味和丰富性显著高于其他两款食盐,咸味高于普通低钠盐,与精制盐无显著差异。结论 优化后的产品保留了食盐的咸味且鲜味突出,风味及口感俱佳,明显优于普通精制盐和低钠盐。     

香菇多糖积累规律与特性比较

香菇是重要的药食两用真菌,主要通过袋料栽培进行生产。本文研究了袋料栽培过程中不同茬期香菇多糖含量及分子量的差异,并分析了不同茬期香菇多糖的体外抗氧化能力。结果表明,第一茬香菇中多糖含量和分子量均为最高,分别为5.46%、1018 kDa,而第三茬香菇多糖含量和分子量最低;抗氧化实验表明,不同茬期香菇多糖的抗氧化能力存在一定的差异,其中第一茬香菇多糖具有较强的DPPH自由基清除力,第二茬香菇多糖具有极强的羟基自由基清除力,而第三茬香菇多糖的Fe³⁺还原力和总抗氧化能力较高。本文对于不同茬期香菇多糖的含量及特性分析为其开发应用提供了一定的理论基础。     

正交试验优化喷雾干燥工艺制备香菇粉

以干香菇为原料,经过喷雾干燥制备香菇粉。通过单因素试验和正交试验来优化喷雾干燥的工艺参数,试验结果表明:在进风温度190℃、泵转速55r/min、热空气流量0.23m³/min、麦芽糊精添加量50%的条件下,集粉率为37.65%,香菇粉持水力达到232.83g/100g,持油力为189.58g/100g。通过喷雾干燥制备的香菇粉,可作为调味料或原料添加到其他食品中。     

超声辅助酶法提取香菇柄滋味物质工艺优化

以香菇柄为原料,采用超声辅助酶法提取香菇柄中滋味物质。在单因素实验基础上,以超声时间、纤维素酶添加量和料液比为因素,以可溶性糖、滋味肽、游离氨基酸含量的综合评分为响应值,采用响应面法优化香菇柄滋味物质的提取工艺。结果表明,香菇柄滋味物质的最佳提取工艺为:超声功率120 W,超声时间15 min,酶解时间1.0 h,纤维素酶添加量0.46%,料液比1:30 g/mL,此条件下可溶性糖、游离氨基酸、滋味肽的含量分别为73.38、26.23、595.42 mg/g,滋味综合评分为0.9916,与预测值0.9795间的误差为1.24%,表明模型预测性良好。本研究为香菇柄中滋味物质的开发利用提供了工艺参考。     

超声波、紫外线、超声波联合紫外线对鲜切香菇多酚氧化酶与过氧化物酶的钝化及其机理研究

酶促褐变是影响鲜切蔬菜质量的重要因素之一。本文对比研究了单一紫外线、单一超声波、超声波联合紫外线处理对鲜切香菇中多酚氧化酶(PPO)与过氧化物酶(POD)的抑制效果,通过酶的紫外光谱、二级结构含量以及X衍射光谱分析,初步探讨了作用机理。结果表明:超声波处理和超声波联合紫外线处理能够有效钝化PPO与POD活性;在超声功率密度70 W/L、双频超声20 kHz与40 kHz顺序工作15 min,PPO和POD相对酶活分别为30.6%和44.3%;紫外剂量为1.8 kJ/m²处理后,PPO和POD相对酶活分别为66.5%和60.8%;在上述超声参数和紫外剂量联合处理后,PPO和POD相对酶活分别为31.0%和46.2%。紫外光谱表明,超声波、紫外线或超声联合紫外线处理后,酶分子C端的疏水性基团发生暴露。二级结构含量分析和X-衍射图谱表明,POD与PPO失活的原因在于α-螺旋、无规则卷曲含量的上升,β-折叠含量的减少,以及酶分子三维构象和衍射峰强弱的改变。本文能够为鲜切果蔬的钝酶提供理论依据和参考借鉴。     

香菇子实体多糖Le-Ⅲ的提取、分离及纯度鉴定

对香菇子实体多糖其中一个级分Ｌｅ－Ⅲ的提取分离和纯度鉴定等方面进行了研究。     

香菇菌丝体多糖的分离纯化和抗氧化作用

采用超声破碎和热水浸提相结合的方法提取香菇菌丝体多糖,通过L9(34)正交试验考察料液比、浸提温度、超声强度和浸提时间对多糖提取的影响,确定香菇菌丝体多糖最佳提取条件。利用D EA E-5 2离子交换和SephadexG100凝胶过滤层析纯化香菇菌丝体多糖,紫外扫描和薄膜电泳方法鉴定多糖的纯度;采用DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除实验及血浆丙二醛的生成抑制作用和抑制H2O2诱导红细胞氧化溶血检测多糖的抗氧化性。结果表明:香菇菌丝体多糖最佳提取条件为料液比1:15、浸提温度90℃、超声波破碎功率400W、浸提时间3h,最适条件下鲜菌丝体的多糖提取量为3.38‰;纯化后的多糖(LMPⅡ)具有清除超氧阴离子自由基和羟自由基活性的能力,能够抑制血浆丙二醛的生成,抑制H2O2诱导红细胞氧化溶血,且呈现一定效量关系。显示纯化的香菇菌丝体多糖具有较强的抗氧化作用。     

大孔树脂法纯化香菇柄中多酚的工艺优化

目的优化大孔树脂法纯化香菇柄中多酚类物质的工艺。方法以AB-8、NKA-9、D101、D280、DA201 5种大孔树脂对香菇柄中多酚的吸附率和解吸率为评价指标,通过静态吸附和解吸试验筛选最佳树脂。然后研究吸附温度、树脂质量、pH值大小、乙醇(洗脱剂)体积分数和乙醇(洗脱剂)体积5个因素对大孔树脂吸附和解吸香菇柄中多酚的影响。最后以香菇柄中多酚类物质得率为指标,采用L_9(3~3)正交试验对纯化工艺进行优化。结果通过筛选发现,NKA-9大孔树脂吸附率和解吸率较高。正交试验优化获得的最佳工艺条件为:pH=3,树脂质量0.50 g,吸附温度50℃,在此条件下纯化的香菇柄中多酚得率为51.71%±0.95%,纯度也较未纯化时提高了3.71倍。结论从香菇柄中开发利用香菇多酚具有可行性,本研究为香菇多酚的纯化和制备提供了科学依据。     

同时蒸馏萃取/气-质联机分析东北香菇香味成分

在三个萃取时间下（2h、4h、6h）,用极性色谱柱DB-WAX,同时蒸馏萃取/气-质联用分析了东北产香菇的香味成分,鉴定出137种成分,包括含氧杂环、含硫类、含氮杂环、酚类、醛类、酮类、醇类等。对比萃取率、萃取物气味特征及气-质联用分析结果,确定最佳萃取时间为6h,此时萃取率0.51%,鉴定出的较高含量香味成分为3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂环戊烷（4.20%）、二甲基二硫醚（3.07%）,1,2,4,6-四硫杂环庚烷（3.33%）、甲基(甲硫基)甲基二硫醚（2.34%）、1,3,5-三硫杂环己烷（2.22%）、1-（2-噻吩基）乙酮（2.21%）、1-辛烯-3-醇（2.03%）。