几种辣饼酱的制作方法

为了充分利用大豆,介绍了以大豆为原料生产的辣饼酱、蒜米辣饼酱、芝麻辣饼酱、蘑菇辣饼酱、虾籽或虾米辣饼酱和文蛤辣饼酱等6种辣饼酱的生产原料、工艺流程、配方、操作要点和产品特点。     

复合膳食纤维固体饮品的研制

以豆腐渣和海带为原料水解制备水溶性膳食纤维(SDF)和多糖,并制备复合膳食纤维固体饮品.用碱法和酶法结合提取大豆不溶性膳食纤维(IDF)和SDF,采用复合酶法制备海带多糖.结果表明:大豆IDF的提取条件为氢氧化钠浓度5%,浸泡时间60min、浸泡温度80℃;纤维素酶添加量为IDF重量的1%,纤维素与水的比例为1:12(W/V),pH为4.5,水解时间为12h,水解温度为40℃,在以上条件下,SDF的产率为36.01%.提取海带多糖条件为加入海带粉重1%的复合酶,复合酶(纤维素酶、果胶酶和蛋白酶)的最佳配比为2:1:2,在pH6.0、50℃酶解6h总多糖得率最高,可达10.71%.     

青稞饮料生产工艺研究

以青稞麸皮为原料,探讨了青稞饮料生产的工艺条件。采用烘烤、提取、调配、均质、杀菌等工艺,并对调配工艺进行优选。在青稞提取液稀释4倍时青稞饮料口感较优,β-葡聚糖含量超过0.5 g/L。青稞饮料的最佳调味配方为蔗糖5.5%、果葡糖浆0.5%、柠檬酸0.25%,稳定剂的最佳配比为CMC-Na0.02%、黄原胶0.02%、蔗糖酯0.07%。     

紫苏乳饮料的制备及稳定性研究

通过稳定剂与乳化剂筛选与复配,确定紫苏叶乳饮料稳定体系的影响因素.采用单因素实验选取黄原胶、果胶(JMJ)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、BE-3和卡拉胶6种稳定剂,以沉淀率为指标分析其稳定性;并通过L9(34)正交实验,复配最优稳定剂;通过悬浮稳定性测定,从单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等4种乳化剂中筛选出两种进行乳化剂复配,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果.结果表明,牛奶添加量30％,紫苏叶汁30％,蔗糖5％,蜂蜜2％,水32.17％的紫苏叶乳饮料,经(55±2)℃、(15±2)MPa下均质、95℃下杀菌5min的工艺条件下,优化出果胶0.35％、明胶0.35％和CMC-Na 0.05％复合稳定剂;蔗糖酯:单硬脂酸甘油酯=7:3的复合乳化剂配比,总添加量为0.08％时,乳体系稳定效果最优.     

2017~2018年常熟市饮料中6种食品添加剂 监测分析

目的 了解常熟市市场上饮料中苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素和咖啡因6种食品添加剂的含量情况。方法 2017~2018年采集常熟市各大超市、农贸市场、街头饮料铺采集各类饮料, 采用高效液相色谱-串联质谱法进行检测。结果 苯甲酸在碳酸、果蔬类、茶类、咖啡类、蛋白饮料中的检出率分别为33.3%、10%、10%、6.7%、20%, 其中, 碳酸饮料超标率为3.3%, 蛋白饮料超标率为6.7%; 山梨酸在碳酸、果蔬类、茶类、咖啡类、蛋白饮料中的检出率分别为70%、18%、16.7%、10%、33.3%, 其中, 碳酸饮料超标率为10%, 蛋白饮料超标率为3.3%; 糖精钠在碳酸、果蔬类、茶类、咖啡类、蛋白类饮料中均未检出; 安赛蜜在碳酸、果蔬类、茶类、咖啡类、蛋白饮料中的检出率分别为91.7%、10%、0%、20%、40%, 其中, 碳酸饮料超标率为20%; 甜蜜素在碳酸、果蔬类、茶类、咖啡类、蛋白饮料中的检出率分别为10%、0%、10%、16.7%、6.7%; 咖啡因在碳酸、果蔬类、茶类、咖啡类、蛋白饮料中的检出率分别为58.3%、0%、40%、100%、0%, 其中, 碳酸饮料超标率为25%。结论 常熟市市场上销售的饮料还存在一定的安全风险, 需要监管部门加大监管力度, 保证食品安全, 保障老百姓身体健康。     

响应曲面法优化桔梗保健饮料配方研究

以桔梗为实验材料，以桔梗提取物、β-环状糊精、蔗糖和柠檬酸为实验因素，利用响应曲面法进行实验设计。对桔梗保健饮料的最佳配方进行研究，并对最佳配方进行感官评价验证，理化指标检测和微生物学检测。通过对实验得到的回归方程和响应曲面分析，柠檬酸与β-环状糊精和蔗糖的交互作用对桔梗保健饮料的感官评价指标具有显著作用。利用Matlab软件得到的最佳配方为每500mL饮料中添加桔梗提取物9．96mL，蔗糖30．65g，柠檬酸为0．62g，环状糊精1．20g。     

从豆渣中制取可溶性膳食纤维的研究

分别用三种方法即直接水浸提法、酶解法、生物发酵法对从豆渣中制备可溶性膳食纤维进行了研究,采用正交试验设计确定了直接水浸提法的最佳提取条件为：提取温度100℃、自然pH、提取时间10min、加水量25ml.g^-1,选用最佳条件的验证试验结果表明,可溶性膳食纤维产率由原来的6.55%提高到11.34%,增加了近一倍,酶解法研究结果表明,可溶性膳食纤维产率进一步提高到16.59%,而用生物发酵法处理豆渣后,可溶性膳食纤维率有所下降,并就可能原因进行了探讨。     

芸豆萌发处理各时期营养成分变化

通过对芸豆萌发前后各时期主要营养成分含量变化进行测定,分析其相关性,结果表明:蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、矿物元素、维生素C等含量与未萌发芸豆相比均发生显著变化(ρ<0.05)。蛋白质、游离氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势,当芽长为2.01~2.50 cm时,蛋白质含量增加了20.62%。还原糖、维生素C含量总体呈上升趋势,当芽长大于3.51 cm时,分别增加了212.45%、243.66%。脂肪、淀粉含量总体呈下降趋势,当芽长大于3.51 cm时,分别下降了33.29%,19.12%。萌发后,营养成分发生改变,营养结构得以改善。     

两种工艺拐枣酒抗氧化成分及活性比较

以拐枣果梗为原料,制备拐枣露酒与发酵酒,测定拐枣酒中营养成分含量,并采用氧自由基吸收能力（ORAC）、铁离子还原能力（FRAP）、2,2'-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）与1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除能力4种方法对其抗氧化活性进行测定,旨在比较两种工艺拐枣酒抗氧化成分含量及抗氧化活性。结果表明,拐枣发酵酒中总多酚、总黄酮、抗坏血酸含量均高于拐枣露酒,拐枣露酒中具有较高的糖含量,发酵酒中残糖量少。两种工艺拐枣酒均具有很强的抗氧化能力,其抗氧化能力与之含有的总黄酮、总多酚及抗坏血酸含量呈显著正相关（P＜0.05）。拐枣酒的ORAC值在6.49～14.69 mmol/L之间,FRAP值在3.59～11.71 mmol/L之间,对ABTS、DPPH自由基的清除率均＞90%,半抑制浓度（IC50）值分别在7.10～20.30 μg/mL、23.40～52.30 μg/mL之间。拐枣露酒与拐枣发酵酒相比,发酵酒中营养成分含量更高,品质更佳,抗氧化能力更强。     

固相萃取-高效液相色谱法测定苹果汁及其饮料中展青霉素的含量

建立固相萃取-高效液相色谱法测定苹果汁及其饮料中展青霉素含量的检测方法。样品经预处理后,采用固相萃取柱净化处理,以乙腈-水作为流动相,C18色谱柱分离,二极管阵列检测器进行检测。结果表明：方法检出限为8 μg/kg,方法定量限为25 μg/kg;展青霉素标准溶液在50.0～500.0 μg/L质量浓度范围内,决定系数R2为0.999 6;样品中展青霉素含量为25～100 μg/kg时,回收率在90.2%～102.8%之间,精密度（变异系数）为0.57%～1.44%。此方法准确度较高,成本适中,操作较简便,适合苹果浓缩汁生产企业用于产品安全自控。