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为探明非浓缩还原(not from concentrate,NFC)梨汁品质指标间的相互关系、构建NFC梨汁综合评价体系,以32 个品种梨果实为材料,利用描述性统计、相关性分析、因子分析、回归分析对其鲜榨汁的12 个品质指标进行统计分析,采用K-means聚类分析和判别分析法建立NFC梨汁品质判别函数。结果表明,NFC梨汁品质指标间离散程度差异很大,变异系数在5.46%~105.73%之间,其中,类黄酮变异系数最大,达到105.73%;而亮度(L值)变异系数最小,为5.46%。转化后的数据经因子分析共提取出4 个公因子,分别为功能因子(方差贡献率为27.873%)、风味因子(方差贡献率为24.890%)、外观因子(方差贡献率为17.364%)、甜度因子(方差贡献率为14.235%),累计方差贡献率为84.362%。通过回归分析筛选出酚类物质质量浓度、糖酸比、色度角(h值)、可溶性糖质量浓度、L值、类黄酮质量浓度6 项指标为NFC梨汁品质评价核心指标,由此建立了NFC梨汁品质等级判别函数,建模样本判别正确率为100%,可用于NFC梨汁综合品质定性的判别。 相似文献
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J. M. Pérez-Francisco R. Cerecero-Enríquez I. Andrade-González J. A. Ragazzo-Sánchez 《Drying Technology》2013,31(11):1401-1405
The aim of this work was to optimize the drying process of vegetal pear and minimize energy resources (cost) under prefixed limits involving vegetal pear moisture, color, and productivity. The optimization of vegetal pear drying was made by using response surface methodology (RSM) for minimum process cost and color difference between fresh and dried samples (moisture ≤0.10 g water g d.m.?1). A pilot-plant dryer was used for dehydrating vegetal pear slices (0.5 cm thickness). The tests were carried out at different air temperature (60 to 70°C), samples diameter (4 to 7 cm), and pretreatment with ascorbic acid solutions (0–0.1% w/w). The optimum drying conditions were found at air temperature of 63°C with 5-cm sample diameter and 0.075% of ascorbic acid concentration. On the optimized drying conditions, dried vegetal pear presented values with moisture content of 0.052 g water g d.m.?1, color difference of 11.65, production rate of 0.0073 kg h?1, and total cost of $30.58/kg dried product?1 相似文献
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该文研究并比较了鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性。结果表明:(1)酒精发酵期间,酿酒酵母细胞在牛长的同时,产生有大量的有机酸。这些有机酸的产生对梨醋风味有显著不良影响。酒精发酵结束时,鸭梨酒和雪梨酒中均有较高残糖,其含量超过4.5%。(2)醋酸菌在雪梨酒中出现二次牛长,而在鸭梨酒中却没有发现这种现象。(3)醋酸发酵开始时,雪梨酒中乙醇含量(4.57%)稍高于鸭梨酒(3.84%);然而,醋酸发酵结束时,雪梨发酵醪液中酸度(3.05∥lOOmL)却显著低于鸭梨的酸度(4.2g/100mL)。造成这种现蒙原因可能是,在醋酸菌雪梨酒中二次生长期间发生了过氧化反应,使得酸度降低。(4)醋酸菌在鸭梨、雪梨酒中的产酸为“非牛长偶联型”。 相似文献