客家糯米酒药曲开发的工艺技术研究

在客家米酒民间制曲工艺基础上,利用筛选得到的根霉和拟内孢霉属酵母为生产菌株,研究了温湿度、接种量及接种比例、添加中草药等工艺条件对药曲生产的影响,确定了药曲生产工艺条件为添加中药材6％,根霉菌种和酵母液重量比3∶2,接种量1％,保持品温30℃～32℃,相对湿度85％～95％,培养60h烘干即成药曲;按0.5％～1.0％比例加曲进行糯米酒6批次发酵试验,酒精度平均达到13.5％vol较对照组提高17％.     

生物转化法生产木糖醇的细胞增殖培养基优化

以木糖为底物利用酵母细胞转化生产木糖醇,研究细胞增殖培养基中不同种类的碳源、氮源和微量元素及其添加量对酵母细胞生长和木糖转化率的影响。结果表明,当碳源为木糖和葡萄糖添加量分别为1%时,木糖醇浓度为49.6g/L;当无机氮源为蛋白胨且浓度为2%时,木糖转化时间为60h,木糖醇浓度达到58g/L;微量元素为磷酸二氢钾浓度为0.1%时,木糖的转化时间为48h,此时木糖醇浓度达到59g/L。     

安琪生香酵母在固液结合小烧白酒中的应用

在固液结合小烧白酒生产中添加生香酵母，通过3轮次的发酵试验，采用堆积发酵工艺，原料出酒率比原工艺降低1％－2％；生香酵母的共酵与堆积发酵配套工艺相结合，小烧白酒总酸总酯含量增加65％。（孙悟）     

中国酿酒酵母菌的研究--不同酒类酵母筛选与应用纪实(下)

总结了我国50多年来对不同酒类酵母筛选也应用的研究成果，并通过大量翔实的数据详尽地阐释了酒类酵母不同的特性与作用，推出优良菌种，以达到优质高产、节约粮食之目的。酒类酵母分为酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分为小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母。四川小曲酒酵母以纳溪109号酵母较优良，黄酒126号酵母次之；大曲酒酵母以1308号较优，AS2．399次之；小麦酒精酵母以1308号酒精酵母较优；甘蔗酒精酵母则以川102号较优。（陶然）     

冷冻面团馒头关键工艺技术研究

以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。     

浓香型大曲酒生产工艺新举措

初步探讨浓香型大曲酒主要成份合成规律,通过微生物技术强化大曲酒功能菌,提高出酒率,改善酒的品质。     

酵母菌富集硒、铬能力的研究

研究了两株酵母菌不同培养条件下富集硒和铬的能力。结果表明，培养基成分、酵母菌种类、微量元素的含量以及培养时间都会影响酵母菌对硒和铬的富集能力。培养基较高的蛋白质和P2O5的含量有利于酵母菌对硒、铬的富集；提高培养基中的硒和铬的含量，酵母菌富集能力明显提高，但是高浓度的盐类对酵母菌的生长有明显的抑制作用；在对数生长期酵母菌富集能力最强。     

磷酸根离子对固定化酵母细胞传质效果改善的研究

利用磷酸根离子对海藻酸钙凝胶有软化、破坏作用的原理,来处理用海藻酸钠-PVA混合载体包埋制得的固定化细胞颗粒,可有效降低凝胶结构的紧密程度,增强其通透性,获得较好的传质效果,通过扫描电镜对凝胶颗粒结构的袁征证实了实验效果。实验得出最好的磷酸根离子处理方式为：用0．8mol／L KH2PO4浸泡固定化细胞颗粒24h后再进行发酵生产。最后用多批次发酵实验验证了用磷酸根离子处理后的固定化酵母细胞的产酒、机械性能的稳定性。     

ATF1过表达和BAT2敲除酿酒酵母发酵性能的研究

以啤酒酵母工业菌株S5为对照,对过表达醇乙酰基转移酶编码基因ATF1同时敲除氨基酸转氨酶编码基因BAT2酿酒酵母工程菌株S5-1进行发酵性能的研究。结果表明,与出发菌株相比,突变株生长状况、发酵速度、酒精度等基本发酵性能没有明显变化,而突变株发酵后的乙酸酯总量有较大程度的提升,为85.44mg/L,提高了6.96倍,高级醇总量有较大程度的下降,为79.25mg/L,降低了27.28%。研究结果为啤酒风味的改善奠定了良好的基础。     

果酒酵母在芦笋复合汁中发酵条件的研究

报道了以芦笋汁、芦笋复合汁为原料,利用果酒酵母２·１８５、２·３７４为发酵菌种的发酵试验。结果显示,２·１８５、２·３７４在芦笋复合汁中能较好生长,发酵最适温度为２５℃,最适ｐＨ为５．５～５．７。ＳＯ２最适添加量为８０～１５０ｍｇ／ｋｇ,得到酒精度８～１０°,具有芦笋清香和果香为一体的营养丰富的复合芦笋酒。