高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶的作用

为研究高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶(Lipoxygenase,LOX)的作用,以去除LOX的猪背最长肌为原料,在其中加入事先从猪肉中提取的或外源LOX(大豆脂肪氧化酶),经600MPa、50℃或350MPa、20℃处理并经6d冷藏后,测定各样品高压处理和冷藏后LOX活性和TBARS值。结果表明:LOX对高压下肌内脂肪氧化的启动有重要作用,但其不会影响样品冷藏后的最终氧化状态(TBARS值);在高压处理后的冷藏中,LOX的作用不明显,主要以脂肪自动氧化为主,即使加入5倍浓度的外源LOX,也只引起样品最终TBARS值的少量增加。因此,高压促进猪肉肌内脂肪氧化中主要以自动氧化为主,而LOX的作用很小。      

高压结合热处理对猪肉中过氧化氢酶活性的影响

为研究不同压力(200~600 MPa)结合不同热处理温度(30~50℃)和处理时间(10~30 min)后对猪肉中过氧化氢酶(CAT)活性的影响,以猪背最长肌为实验原料,在单因素实验的基础上采用响应面法分析。实验结果表明:压力和温度是影响CAT活性的最显著因素,压力和温度及压力和保压时间对CAT活性的影响均有极显著交互作用(p<0.01),且影响CAT活性的临界温度随压力的升高呈线性下降趋势,影响CAT活性的临界保压时间随压力的升高呈线性上升趋势。CAT活性最高的处理条件是600 MPa、30℃、10 min,其活性为1.679 U/mg prot。      

洋葱皮乙醇提取物对生鲜猪肉色泽、脂质和蛋白质氧化稳定性的影响

为研究洋葱皮乙醇提取物(ethanol extract of onion skins,EEOS)对生鲜猪肉色泽褐变,脂肪和蛋白质氧化以及微生物侵染程度的影响,并与空白对照组和抗坏血酸(ascorbic acid,VC)处理组进行比较,以猪肉亮度值L?、红度值a?,以及高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)...     

云南省影响消费者购买猪肉、大米和西红柿的因素分析

选取影响消费者购买猪肉、大米和西红柿的四个因素(包装、销售地点、产品认证和品牌),每个因素设2或3的水平,采用联合分析法进行评价。结果显示:产品的包装、销售地点、产品认证、品牌四个因素中对消费者购买大米、猪肉和西红柿起主要作用的是销售地点,尤其是超市的作用十分明显,流动商贩在云南省仍然有一定的市场需求。      

高压结合热处理对猪肉中硫胺素含量的影响

为研究不同处理压力（200⁶00 MPa）、温度（20⁶0℃）和时间（10²0 min）对猪肉中硫胺素含量的影响,选择猪背最长肌为原料,在单因素实验基础上,根据Box-Behnken实验设计原理,采用三因素三水平的响应面法分析。结果表明:在压力、温度、时间三种因素中,压力和温度对硫胺素含量的影响极显著（p<0.01）,而时间对其影响显著（p<0.05）,压力和温度的交互作用对硫胺素含量也有极显著影响（p<0.01）。当处理温度在20⁴7℃左右时,硫胺素含量随压力的升高逐渐降低;温度高于48℃后,硫胺素含量随压力的升高先增加后减少,存在压力临界值;当压力一定时,硫胺素含量随温度的升高先增大后减小,存在温度临界值,且临界温度随压力的升高呈线性上升。在高压处理过程中,中温结合中压处理比单独的高压低温或低压高温处理更有利于硫胺素的保留。      

减盐处理后猪肘肉的贮藏特性

以新鲜猪肘肉为研究对象,将复合替代盐用于其腌制过程中,主要探讨了贮藏过程中猪肉样品的p H、脂肪氧化程度及微生物对蛋白质的降解情况、微生物数量、质构特性及感官品质的变化,以考察减盐替代后猪肉的贮藏特性。结果表明:贮藏过程中,肉样的p H变化不明显（p>0.05）,减盐处理样的p H始终小于对照样;减盐处理样的硫代巴比妥酸（TBA）值始终高于对照样的,贮藏6周后显著升高（p<0.05）,但未超过限定值;而减盐处理样的挥发性盐基氮（TVB-N）值始终低于对照样,贮藏6周后显著增大（p<0.05）;在贮藏过程中,肉样质构的各项指标值稍有降低,减盐组样品的硬度、弹性及咀嚼性、剪切力值显著高于对照样（p<0.05）;贮藏过程中减盐处理样感官品质明显降低,与对照样相比滋味和口感评分差异显著（p<0.05）。因此,猪肉复合替代盐处理会影响其贮藏品质,尤其是TBA值、质构及口感特性。      

冻藏方式对猪肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

本实验将小块猪后腿肉采用密封包装、复合抗氧化剂/密封包装、真空包装三种方式包装保存并冻藏24周,期间取样提取肌原纤维蛋白并进行凝胶的制备与流变分析。结果表明,蛋白主要在非真空包装的冻藏过程中发生氧化,并引起肉制品保水能力下降。ATP酶活测定结果表明氧化改变了肌球蛋白头部构象,蛋白发生了部分变性。由于冻藏过程中氧化导致蛋白分子间相互作用的增加,增强了肌原纤维蛋白凝胶能力;但储藏中发生过度氧化时,又会使得蛋白凝胶强度大幅下降。      

芋头与卡拉胶复配体系对猪肉饼品质的影响

选择猪肉为原料,以蒸煮得率、保水性、保油率、质构(弹性、硬度、黏度、内聚性、咀嚼性)、真空贮藏损失和硫代巴比妥酸(TBARS)值为指标,研究不同添加量的芋头与卡拉胶对猪肉饼品质的影响。结果表明:与对照组相比,分别添加5%、10%、15%芋头或0.5%、0.6%、0.7%卡拉胶的猪肉饼,蒸煮得率、保水保油性、弹性和内聚性都得到改善,真空贮藏损失和TBARS值也降低。将10%芋头与0.6%卡拉胶进行复合使用,能够发挥两者间的协同互补作用,猪肉饼的品质改善效果优于单独添加生芋头或卡拉胶。且猪肉饼的蒸煮得率与保水率、保油率都呈显著的正相关(p<0.05),与真空贮藏损失率呈极显著的负相关(p<0.01)。      

不同部位宁乡花猪肉风干香肠挥发性风味成分的鉴定与分析

为了解宁乡花猪独特肉质特性在其风干香肠制品香气形成中的作用,以取自四个不同部位的宁乡花猪肉制成的风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术（solid-phase micro-extraction/gas chromatographymass spectrometry,SPME/GC-MS）对其挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析。共鉴定出35种挥发性风味成分,其中醇类2种、醛类18种、酯类6种、烃类7种及其他类化合物2种。醛类、酯类及烃类在各样品中的种类及含量最丰富,是宁乡花猪肉风干香肠的特征风味成分。分析表明,醛类及酯类对产品的香气贡献最大,且其丰富度与宁乡花猪肉高油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的特性密切相关。不过,这种作用在不同部位猪肉制成的风干香肠制品间存在明显的差异。      

猪五花肉炖煮肉汤香气物质的分析鉴定

普通白猪五花肉炖煮1.5 h,所得肉汤挥发性风味物质采用溶剂辅助蒸发提取。在弱极性（HP-5）、极性（DB-WAX）两根色谱柱上气-质联机分析,并采用HP-5柱稀释法气相色谱-嗅闻分析。基于质谱、保留指数、标准品,气-质联机分析鉴定出102种化合物,包括含硫化合物、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出39个气味保留区,基于气-质分析结果、保留指数、气味特征、标准品比对,鉴定出33个气味活性物质,稀释因子较高的（log₂FD≥9）为3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、糠硫醇、2-噻吩硫醇、己醛、庚醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、（E,Z）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、麦芽酚、1-辛烯-3-醇、乙偶姻。研究结果可为肉香味化学的发展、肉类香精研制及中式菜肴的工业化提供参考。