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31.
复合有机盐溶液对猪肉保鲜效果的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
将几种有机盐复合后处理猪肉,通过L9(34)正交试验,在22℃下对保鲜效果进行检测分析.结果表明,各水平组合均有一定保鲜作用,以0.5%柠檬酸钠、8%醋酸钠、8%山梨酸钾组合效果最佳,能有效控制TVBN增加,延缓pH上升,对肉样感官指标无较大影响,保鲜期达15d. 相似文献
32.
四种不同气调包装的冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官变化 总被引:2,自引:0,他引:2
冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项理化指标(TVB-N和TBARS),并进行感官评定。结果表明:1)采用CO-MAP包装的冷却猪肉在贮存过程中不仅TVB-N和TBARS较低,而且红色稳定无任何异味。2)真空包装组的冷却猪肉在贮存期间TVB-N和TBARS也较低,在贮存末期呈淡紫色有轻微异味。3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB-N值和TBARS值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉。 相似文献
33.
高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1~9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系.结果表明,腰大肌亮度(L*值,P<0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,P<0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗.a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水甲(p<0.05).根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d. 相似文献
34.
35.
建立了微波辅助萃取-液相色谱-串联质谱法检测猪肉中氧氟沙星、诺氟沙星、环丙沙星、恩诺沙星四种氟喹诺酮类药物残留的方法。样品经微波辅助萃取,正己烷脱脂,无水硫酸钠除水,浓缩提取物至干,用1.0mL0.1%甲酸溶液溶解后上机检测。采用Hypersil GOLD-1.9μm,50 mm×2.1 mm(i.d)色谱柱分离,在多反应监测模式下检测,外标法定量。结果表明:四种氟喹诺酮类药物在浓度10~200μg/L范围内线性关系良好,相关系数r=0.9956~0.9991,定量限为10μg/kg。在不同添加水平下,其平均回收率为88%~101%,变异系数为1.4%~4.1%。 相似文献
36.
37.
38.
The effect of chitosan (0.5% and 1%) added individually or in combination with nitrites (150 ppm) on microbiological (Total Viable Counts, Lactic acid bacteria, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, Enterobacteriaceae, yeasts and moulds), physicochemical-chemical (pH, chemical composition, lipid oxidation) and sensory properties of fresh pork sausages stored at 4 °C for 28 days was investigated. Chitosan addition resulted in significant (p < 0.05) inhibition of microbial growth, while nitrites did not seem to protect sausages from microbial spoilage. A gradual reduction of nitrites was observed till the end of storage, when nitrites were almost depleted in all nitrite containing samples. The rate of lipid oxidation in fresh pork sausages was significantly decreased (p < 0.05) by addition of increasing levels of chitosan, while samples containing both chitosan and nitrites showed the lowest malondialdehyde (MDA) values, indicating a synergistic antioxidative effect. Consequently, the samples containing the combination of nitrites and chitosan at any level deteriorated less rapidly and were judged as more acceptable than all the other samples. 相似文献
39.
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。 相似文献
40.
宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化 总被引:6,自引:0,他引:6
本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0~4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显. 相似文献