超高压液相色谱-串联质谱法检测猪肉中玉米赤霉醇类物质

目的 建立猪肉中6种玉米赤霉醇类物质(α-玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和玉米赤霉烯酮)的超高压液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测方法。方法 样品经β-葡萄糖苷酶/硫酸酯酶酶解, 无水乙醚萃取, 再经氢氧化钠溶液液-液分配, 最后通过HLB固相萃取柱富集净化, UPLC-MS/MS检测, 基质匹配外标标准曲线法定量。结果 6种玉米赤霉醇类物质的线性范围为1.0~250 μg/L, 相关系数r＞0.990。当取样量为5.0 g时, 6种玉米赤霉醇类物质检出限为0.4 μg/kg。3个不同水平(添加1.0、5.0、20 μg/kg)的加标平均回收率为66.0%~79.5%, 相对标准偏差不大于10%。结论 所建立的方法具有较好的回收率和精密度, 准确度和灵敏度高, 符合猪肉中玉米赤霉醇类物质痕量的检测要求, 为大通量样品的食品安全检测提供更灵敏、高效的技术支持。     

2002年我国猪肉产销简析

本文简要分析了今年猪肉产销形势,提出了我国猪肉外贸战略上应该考虑的几个重要问题。     

超高压预处理对肌肉匀浆物凝胶保水特性的影响

采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶保水特性的影响。结果表明:肌肉匀浆物中可溶性蛋白质浓度和凝胶的保水率均随着处理压力的降低和保压时间的缩短而逐渐升高;肌肉匀浆物凝胶的成胶脱水率变化趋势随处理条件的变化而不同,在保压时间较长时,随着压力的上升而增大;保压时间较短时,随着压力的升高而降低。相同压力下,凝胶的成胶脱水率随保压时间的延长呈先升后降的趋势。     

冷却猪肉中复合保鲜剂配比优化研究

按照五因子二次旋转正交组合设计方案,确定了Nisin、纳他霉素、溶菌酶、茶多酚和壳聚糖复合保鲜冷却猪肉的交互作用,获得最佳配比。结果表明:5种保鲜剂的抑菌效果依次为溶菌酶>壳聚糖>茶多酚>Nisin>纳他霉素;溶菌酶与Nisin、溶菌酶与壳聚糖间存在显著交互效应(P<0.05);浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为Nisin0.10%、纳他霉素0.13%、溶菌酶0.20%、茶多酚1.8%、壳聚糖1.8%。     

猪肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3种猪肉火腿肠的理化指标、微生物指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果表明,3种猪肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、剪切力和亮度值存在显著性差异;猪肉肠A和C的弹性与猪肉肠B的弹性存在显著性差异;猪肉肠A和B的内聚性与猪肉肠C的内聚性存在显著性差异;3种猪肉肠的硬度和胶着性、咀嚼性和剪切力数值依次减小;猪肉肠A、B的理化指标和微生物指标总体相对较好,猪肉肠A的色泽最好,猪肉肠B的口感、风味和微观结构最好,两者的总体接受性相当,猪肉肠C的嫩度好。综合各指标总体评价,猪肉肠A和B的综合品质好于猪肉肠C。     

冷却猪肉贮藏过程中腐败品质指标的关系研究

把不同来源的冷却猪肉分别托盘包装,4℃贮藏1、3、5、7、9、11天,研究各品质指标的变化。结果表明,在品质变化的各指标中,微生物数量与pH、挥发性氨基氮(TVBN)值、尸胺、酪胺和亚精胺显著相关。其中与尸胺的相关性最强,相关系数为0.996;尸胺与微生物数量、pH值和TVBN值在0.01水平上显著相关,在第7天都有明显的增加。因此,冷却猪肉腐败变质的指标中除了常用的微生物数量、pH值和TVBN值之外,尸胺也是判断冷却猪肉腐败品质变化的一个最为重要的指标之一,可以由尸胺的数量推知微生物的数量来判断冷却猪肉的腐败程度。     

真空包装酱猪肝中污染微生物的分离鉴定和抑菌研究

对腐败酱猪肝中的污染微生物进行分离培养和纯化,筛选到最适培养基结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂培养基VRBGA,得到了3种不同的污染微生物.经16SrDNA鉴定,一株球菌为血居吸虫肠球菌,两株杆菌分别为普通变形杆菌和猪粪便细菌.污染微生物的单一防腐剂研究表明,对血居吸虫肠球菌,Nisin、聚赖氨酸、单辛酸甘油酯和壳聚糖具有较好的抑菌作用,最小抑菌浓度分别为0.1、0.2、0.4、0.2 mg/mL;对普通变形杆菌,脱氢醋酸钠、单辛酸甘油酯、D-异抗坏血酸和壳聚糖具有较好的抑菌作用,最小抑菌浓度分别为0.8、0.4、0.6、0.2 mg/mL;对猪粪便细菌,脱氢醋酸钠、单辛酸甘油酯和壳聚糖具有较好的抑菌作用,最小抑菌浓度分别为1、0.8、0.2 mg/mL.壳聚糖和单辛酸甘油酯能同时有效抑制腐败酱猪肝中的3种污染微生物.     

香蕉皮黄酮-丙酸复配剂对猪肉保鲜效果的研究

用香蕉皮黄酮提取物与丙酸按不同比例复配并稀释成不同浓度的保鲜剂,应用于新鲜猪肉保鲜,并对保鲜过程中的感官品质和理化指标进行检测。结果表明：香蕉皮黄酮：丙酸以1：1配比、处理浓度以1．5％可使新鲜猪肉保鲜效果最佳,在常温下保鲜期达3d,比对照多出2d;处理过的新鲜猪肉pH值、挥发性盐基氮（total volatile b...     

电子鼻应用于猪肉丸子香味预测

为应用电子鼻技术快速、客观地评价猪肉丸子风味,实验设计了4?种肥肉、瘦肉配比（100%瘦、90%瘦、80%瘦和70%瘦）的猪肉丸子,使用电子鼻和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用对猪肉丸子的各种挥发性物质进行检测。同时对其进行香味指标感官评定。采用线性判别和神经网络方法对不同猪肉丸子的电子鼻数据进行识别分类;并利用偏最小二乘回归方法对电子鼻传感器和挥发性物质的相关性进行分析。结果表明,4?类丸子在香味评价上差异极显著（P＜0.01）,肥肉比例高的丸子获得了较高的评分。线性判别分析和神经网络方法的分类效果显示,电子鼻对4?类猪肉丸子具有良好的分类能力。GC-MS共检测出了67?种风味化合物,其中主要是醛类、醇类、酮类等物质,挥发性风味物质的差异是造成各类丸子感官评分差异的根本原因。偏最小二乘回归模型显示电子鼻传感器数据与主要挥发性化合物相对含量具有良好的相关性。使用逐步回归建立电子鼻与评价指标数据之间的分值预测回归模型（R2＞0.9,P＜0.01）,表明丸子香味可以使用电子鼻进行预测。     

迷迭香提取物对真空包装熟猪肉饼抗氧化和抑菌效果的影响

以真空包装熟猪肉饼为试材,探讨不同质量分数迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其对肉饼品质的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到肉饼中,对肉饼在10 d冷藏期间的硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid reactive substance,TBARS）值、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值、红度值（a*）和质构进行测定,并与0.02%二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene,BHT）进行比较。结果表明：添加迷迭香提取物的各处理组抗脂肪氧化能力高于空白对照组（P＜0.05）,迷迭香提取物添加量为0.09%的处理组在前7 d的冷藏过程中抑菌能力显著高于空白对照组（P＜0.05）。添加迷迭香提取物的各处理组TVB-N含量在冷藏4 d后显著低于空白对照组,而pH值在整个冷藏过程中均显著低于空白对照组（P＜0.05）。在冷藏1 d后,添加0.09%迷迭香提取物的肉饼a*值与空白对照组相比显著上升,而在冷藏7、10 d后,添加迷迭香提取物的各处理组a*值均显著升高（P＜0.05）。此外,添加迷迭香提取物的各处理组咀嚼性在冷藏4、7、10 d后显著升高,硬度在冷藏1、10 d后显著升高,迷迭香提取物添加量为0.09%的肉饼在冷藏4、7 d后硬度也显著提升（P＜0.05）。可见,迷迭香提取物能有效抑制真空包装熟猪肉饼的脂肪氧化及微生物生长,并且能在一定程度上改善其颜色和质构。