Developing a Fish Meat-binding Agent: Purification of Salmon Thrombin

Thrombin from Atlantic salmon (Salmo salar) was purified and characterized as a potential new binding agent for the food industry. Purification was performed avoiding inhibitors, using BaSO₄ adsorption and heparin‐Sepharose affinity chromatography. Prothrombin activation was performed using a mixture of eggs and gills from salmon. Optimized conditions for the adsorption, elution, and the activation step are presented. The purified thrombin clotted bovine fibrinogen with a specific activity of 1423 U/mg. Sequence data are presented and compared with other species. This method of nontoxic activation and purification will allow salmon thrombin to be used in the food industry.     

Development of a Polymerase Chain Reaction System for the Detection of Dog and Cat Meat in Meat Mixtures and Animal Feed

The identification of species origin of meat represents a considerable problem for food and animal feed analysis. In the present study a PCR‐mediated method for the detection of dog and cat meat was developed. For this the cytochrome b gene sequence of both species was analyzed by restriction fragment length polymorphism (RFLP) analysis. The use of the restriction enzymes Alu I and Hae III yielded specific restriction profiles characteristic for each species. The meat of both species could additionally be differentiated with species‐specific oligonucleotide primers based on specific parts of the cytochrome b gene sequences characteristic for dog and cat. The use of these oligonucleotide primers allowed a direct identification of dog and cat meat in meat mixtures even after heat treatment.     

基于食品测色仪的肉色变化规律研究

目的 为实现仪器测定肉色的规范化、标准化提供参考依据。方法 采用食品测色仪研究了牛肉、羊肉、猪肉和鸡肉肉色L*、a*、b*、C*、h、L、a、b值随氧合时间及肉块厚度的变化规律。结果 时间方面, 鲜切牛肉在24~28 min, 鲜切羊肉、猪肉在8~12 min内各肉色指标均未发生显著变化(P>0.05), 鸡肉在0~40 min的测定过程中肉色比较稳定; 厚度方面, 牛肉、羊肉厚度由1.5 cm增至2.0 cm过程中肉色变化不显著, 而猪肉厚度增至2.5 cm之前肉色持续变化。结论 食品测色仪测定肉色的适宜条件为: 鲜切牛肉氧合24 min, 厚度不小于2 cm; 鲜切羊肉氧合10 min, 厚度不小于2 cm; 鲜切猪肉氧合10 min, 厚度不小于2.5 cm; 鸡肉不需氧合可直接测定。     

肉制品中瘦肉精药物残留检测方法的简化研究

研究、探讨一种简化样品前处理过程的肉制品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇药物残留的检测方法。与国家标准GB/T 22286-2008《动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法》相比,该方法选取添加高浓度(70%~72%)高氯酸对酶解样品进行直接提取和沉淀蛋白,而后通过固相萃取净化,上机检验;省去了较为繁杂的调溶液pH,液液萃取等实验步骤,提高了整个过程的检验效率。通过对该方法检验结果的准确性、精密度、检出限的验证和评价,结果均符合国家标准对检验方法的要求。该方法可以尝试作为实验室肉制品中3种β2-受体激动药物残留的筛查,甚至检验的参考方法。     

气调包装对冷鲜羊肉保鲜效果的影响研究

研究了单组分气体及不同比例气体组分对鲜羊肉进行气调包装后,对贮藏期间影响品质因素的关键技术指标的影响。试验条件下最优气体配比为CO2比例为20%,O2比例为65%。在此配比条件下,既可以改善并维持冷鲜羊肉良好的鲜红色泽,也可以在贮藏期间保持鲜肉的pH值和TVB-N值在规定的范围内,对延长冷鲜羊肉的贮藏期和保持良好的品质起到了一定作用。     

HPLC检测火腿肠中大豆分离蛋白的方法研究

利用高效液相色谱(HPLC)法测定火腿肠中大豆分离蛋白的含量。色谱条件为:Xb ridgeBEH300 C4色谱柱;蒸发光散射检测器;梯度洗脱;流动相A:0.05%三氟乙酸-HPLC级水溶液,B:0.05%三氟乙酸四氢呋喃溶液;流速1.0 mL/min;检测波长254 nm;柱温30℃;进样量20μL。大豆分离蛋白在1%～9%含量范围内与特征峰面积呈良好的线性关系,回归方程为Y=2 923.1 X-970.85,相关系数R=0.994 2,平均回收率为99.30%,RSD为2.04%。HPLC法准确度、精密度、稳定性、重现性良好,为火腿肠中大豆分离蛋白的定量检测提供了可选择的方法。     

牦牛肉罐头关键工艺参数的研究

以牦牛肉为原料,对其进行嫩化、腌制、杀菌等操作研制出牦牛肉罐头。实验结果表明,牦牛肉最佳嫩化工艺为酶用量0.03%,嫩化水温度40℃,时间60min;嫩化肉的腌制条件为低温常压,实验确定产品配方为腌制肉75%、混合调味料2.5%、糯米粉1.5%,杀菌公式为(10’-30’-15’)/121℃。     

基因工程乳酸菌在肉品工业中的应用

对乳酸菌的分类、生理生化特性及自然分离的乳酸菌在食品发酵工业中的一些缺陷进行了简要叙述,在此基础上介绍了基因工程乳酸菌的研究现状,并对基因工程乳酸菌在肉品工业中的应用现状及其发展前景进行了探讨。     

猪肉分割中人体工程学危害与防治

从HACCP对于质量控制出发,我们可以发现,提高劳动效率,减少肉类在分割过程中暴露时间和交叉污染,对于冷分割肉类加工的食品安全具有重要意义。而这些很大程度是基于操作员的劳动效率和劳动疲劳程度。针对操作基本动作,生产线设置,设备应用和其他相关因素进行初步分析,确定猪肉分割操作过程中人体工程学上的危害以及防治措施。从而在减轻劳动疲劳基础上,提高劳动效率,使产品安全性得以提高。     

双酶法酶解猪瘦肉蛋白工艺优化研究

为制备腊味香精提供更丰富的前体物,以猪瘦肉为原料,水解度为指标,选用Alcalase和Flavourzyme为试验用酶,通正交试验优化双酶法水解猪瘦肉蛋白最佳工艺条件。结果表明:Alcalase和Flavourzyme水解瘦肉蛋白其最佳条件为,pH 9时,用1 000U/g Alcalase于60℃下水解6h,再用2 500U/g Flavourzyme于50℃、pH 4.5继续水解4h。此时,水解度达到34.82%,比Alcalase和Flavourzyme单酶水解度分别提高34.12%和27.48%,且酶解产物还含有丰富的制备腊味香精的前提物。