肉鸡屠宰环节金黄色葡萄球菌污染定量评估研究

目的解析某大型肉鸡屠宰场中金黄色葡萄球菌的风险和关键防控点,为肉鸡屠宰过程金黄色葡萄球菌污染的科学防控提供指导。方法通过某大型肉鸡屠宰场金黄色葡萄球菌的监测和调研,应用@RISK 7软件建立金黄色葡萄球菌污染的定量评估模型,对肉鸡屠宰四个环节(烫洗煺毛、净膛、清洗预冷和分割传送)进行定量评估。结果初步探明了鸡肉中金黄色葡萄球菌在屠宰加工过程中的消长变化规律,清洗预冷环节和分割传送环节是金黄色葡萄球菌污染的主要风险环节,预冷池水中金黄色葡萄球菌浓度和工人手部带菌程度是肉鸡屠宰加工过程中金黄色葡萄球菌的关键风险点(相关系数分别为0.62和0.50)。结论对肉鸡屠宰环节的金黄色葡萄球菌进行关键控制点识别和精准采取控制措施,可有效保障终端鸡肉产品的卫生安全。     

吉林省肉及肉制品食源性致病菌检测与分析

目的 了解吉林省肉及肉制品食源性致病菌污染情况,分析主要的危险因素,为防控食源性疾病提供科学依据。方法 按照随机采样原则和食源性致病菌监测样本采样要求,对2011-2019年吉林省9个市的肉及肉制品采集5683株样品,依据GB/T 4789的标准方法,对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌进行检测。结果 共检出阳性食源性致病菌314株, 总体检出率为5.53%, 其中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌检出率依次为1.47%、5.51%、9.41%。在不同地点采集的标本中,农贸市场、酒店和超市检出率较高,集体食堂和学校周围小商铺均未检出。结论 吉林省各市不同场所的肉及肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染,食品安全监管部门应根据污染程度实施有针对性的食品安全监督管理。     

2016~2019年吉林省食源性金黄色葡萄球菌监测数据分析

目的 探究2016~2019年吉林省食源性金黄色葡菌球菌污染现状。方法 采集2016~2019年吉林省9个地(市)级的餐厅、超市和零售市场等地点食品样本,共计2824件,根据GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》进行测定,采用率、构成比和X2检验的方法对检出率进行统计描述和分析。结果 2016~2019共监测样本2824份,总检出率2.02%;9个地区中白城市总检出率最高（4.59%）,其次为四平市（3.82%）,白山市总检出率最低（0.51%）;13类食品中有8类食品检出金黄色葡萄球菌,分别为焙烤及油炸类食品、餐饮食品、调味品、豆制品、冷冻饮品、肉及肉制品、乳与乳制品和速冻米面食品,其中速冻米面食品中金黄色葡萄球菌检出率最高（9.00%）;餐饮服务环节阳性检出率为2.45%（22/898）,流通环节阳性检出率为1.87%（36/1928）;CFU(colony forming units,平板计数法)法测得金黄色葡萄球菌检出结果的中位数[四分位数间距]为5.29[2.65~7.94] CFU/g(mL),MPN(Most Probable Number,最大可能数法)法测得金黄色葡萄球菌检出结果的中位数[四分位数间距]为1.53[0.76~5.29]MPN/g(mL)。结论 2016~2019年吉林省各地市食品中金黄色葡萄球菌污染情况普遍存在,其中白城市污染相对严重,吉林省所有食品类别中,速冻米面制品污染相对严重,应给予高度重视,餐饮服务环节和流通环节还需加强监管。     

发酵肉制品中细菌群落结构及其表皮葡萄球菌生物胺相关基因分析

该研究首先利用高通量测序技术对发酵肉制品中细菌群落结构进行分析;然后利用传统培养分离法及双层显色培养基对产生物胺的细菌进行分离筛选,并基于16S rRNA基因序列进行鉴定;最后利用聚合酶链式反应（PCR）对产生物胺细菌的赖氨酸脱羧酶、组氨酸脱羧酶和酪氨酸脱羧酶编码基因ldc、hdc、tdc进行扩增。结果表明,发酵肉制品中细菌主要为厚壁菌门（Firmicutes）的葡萄球菌属（Staphylococcus）。从发酵肉制品中共分离得到52株细菌,其中43株具有产生物胺能力,主要为表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）;产生物胺能力较强的7株表皮葡萄球菌中均含有ldc和hdc基因,部分菌株检测到tdc基因,为评估发酵食品生物胺的潜在危害和快速检测奠定基础。     

肉源乳酸菌抑菌特性分析

为了筛选有抑菌活性的乳酸菌并分析其抑菌的物质基础,利用牛津杯琼脂扩散法,分析了19株从牧区风干肉制品中分离得到的肉源乳酸菌发酵上清液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力,同时从中分别选取对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制能力有显著差异的乳酸菌各3株,对其上清液中的抑菌物质基础和抑菌能力影响因素进行了分析。结果表明19株乳酸菌中菌株F19对大肠杆菌的抑菌活性最强,抑菌圈直径为(15.07±0.55) mm,而F11发酵上清液对大肠杆菌完全没有抑制效果,菌株F16对金黄色葡萄球菌的抑菌活性最强,抑菌圈直径为(14.47±0.38) mm,而F6、F2发酵上清液对金黄色葡萄球菌完全没有抑制效果;抑菌的物质基础分析表明,酸性环境在抑菌过程中占主导地位,细菌素与过氧化氢发挥协同作用;对其发酵上清液进行不同pH以及不同温度处理后发现,其抑菌活性在pH<5.0时随pH的降低而显著增强(P<0.05),当pH分别升高至5.0、6.0、7.0时试验乳酸菌发酵上清液均不具有抑菌能力,F18发酵上清液分别在60、80、100、121 ℃热处理一定时间后其抑菌能力与对照组相比仍然无明显差异(P>0.05),F11发酵上清液在100 ℃热处理30 min后抑菌能力显著减弱(P<0.05),其余实验菌株发酵上清液温度达到60 ℃以上,抑菌能力随热处理温度提高而显著(P<0.05)下降。本研究发现了乳酸菌发酵上清液的抑菌效果具有特异性,抑菌物质主要是酸性物质,其次是细菌素和过氧化氢;抑菌能力受pH和温度影响,同时具有特异性。研究结果可为优质菌种资源开发提供理论指导与技术支持。     

Inhibition of Staphylococcus aureus by Phenolic Phytochemicals of Selected Clonal Herbs Species of Lamiaceae Family and Likely Mode of Action through Proline Oxidation

Staphylococcus aureus, a Gram-positive organism, is responsible for numerous infections ranging in severity from skin and soft tissue infections to endocarditis and septic arthritis. Further, Staphylococcal food poisoning (SFP) caused by enterotoxigenic staphylococci is one of the main food-borne diseases. In this study, several single-seed origin clonal lines of herbs from Lamiaceae family were screened for antimicrobial applications against S. aureus. These clonal lines have consistent total phenolic content, phenolic profile and antioxidant activity as opposed to heterogenous phenolic profiles of typical herbal extracts. The clonal extracts of specific herb species were evaluated for anti- S. aureus activity. Water extracts of clonal lemon balm had the highest anti- S. aureus activity followed by clonal extracts of rosemary RoLA, sage, oregano, rosemary Ro-6, rosemary RoK-2 and chocolate mint. The anti- S. aureus activity of the water extracts correlated with gallic acid and caffeic acid content, which in pure form showed high anti- S. aureus activity. Based on the rationale that gallic acid and caffeic acid were likely proline analogs affecting proline oxidation, the countering effect of proline to overcome their anti- S. aureus activity was evaluated. Results indicated proline can overcome the inhibitory effects of gallic acid and caffeic acid. These results point to the likely role of phenolic oxidation via proline dehydrogenase, which could be an important target for inhibition by phenolic phytochemicals behaving as proline analog mimics. This mode of regulation by phenolics at the bacterial proline dehydrogenase in the plasma membrane may be an important antimicrobial defense in plants and has consequences for disruption of critical energy metabolism of invading bacterial pathogen. This rationale could be used to design new antimicrobial strategies against S. aureus and other relevant bacterial pathogens.     

壳聚糖-淀粉涂布抗菌纸的制备及性能研究

以壳聚糖-淀粉混合物对纸张进行涂布处理,研究制备工艺对涂布纸抗张指数以及对金黄色葡萄球菌抗菌性能的影响。结果表明,涂布液中壳聚糖浓度为15 g/L、淀粉与壳聚糖的浓度之比为1.5∶1.0、乙酸用量为1.5%、pH值为5、壳聚糖相对分子质量为20万时,涂布量为2.02 g/m²条件下制备的涂布纸对金黄色葡萄球菌有很好的抗菌性,同时纸张的抗张指数也得到明显改善。     

安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌的协同抑制作用及机理研究

研究安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌的协同抑菌作用及机理,为开发控制金黄色葡萄球菌的新型食品防腐剂提供理论基础。利用\     

新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响

以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响。结果表明:与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响不大,且无致病菌检出。应用方法Ⅱ,可显著提高总酚含量(p<0.05),达到9.3 g/L(gallic acid计),且DPPH·的清除能力(86.5%)和铁离子还原能力(88%)也有所提高(p<0.05)。应用方法Ⅲ,沙棘果酒总酚含量为8.7 g/L(gallic acid计),DPPH·的清除能力为84.7%,铁离子还原能力为87.6%,与方法Ⅱ相比,总酚含量和DPPH·清除能力显著降低(p<0.05)。因此巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵的方式(方法Ⅱ)应用在沙棘果酒酿造中,在改善风味的同时,有利于开发高抗氧化性的保健食品。     

广州市白云口岸航空食品中金黄色葡萄球菌凝固酶基因分型及肠毒素基因研究

目的对2013—2015年从广州市白云口岸航空食品中分离的金黄色葡萄球菌进行基因分型研究,为食源性金黄色葡萄球菌分子溯源提供基础数据。方法以血浆凝固酶和肠毒素为目标基因,采用聚合酶链式反应(PCR)方法对9株金黄色葡萄球菌进行基因分型,其中6株为航空食品分离株,1株为配餐车间大门手拭分离株,2株为标准菌株。肠毒素基因检测包括5种传统肠毒素基因(sea、seb、sec、sed、see)和6种新型肠毒素基因(ser、seg、seh、sei、sej、sep)。结果 6株航空食品分离株的血浆凝固酶基因扩增分型结果为2个PCR型,酶切后得3种亚型;肠毒素基因检测结果显示有2株航空食品分离株含有肠毒素基因,检出率为33.3%(2/6),检出的基因为2种传统肠毒素基因(sec、sed)和4种新型肠毒素基因(ser、seg、sei、sej),均同时携带2种以上肠毒素基因。结论血浆凝固酶基因扩增分型结果显示,不同时间、不同采集地点存在相同的基因型,提示金黄色葡萄球菌存在交叉污染的可能性;航空食品分离株共检出6种肠毒素基因,提示金黄色葡萄球菌基因型多样性,应加强其他新型肠毒素基因检测。