材料透氧率对包装鲜鱼肉TVB-N值的动态变化影响

以新鲜宰杀的草鱼鲜鱼肉为对象,采用不同透氧率包装材料包装,研究在不同包装方式(普通包装/真空V包装)及不同贮存温度(20℃/8℃)条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)增加量随贮存时间的变化规律及动力学特性。结果表明:TVB-N增加量(Y)与贮存时间(t)关系均满足方程Y=AtB,其中系数A与包装材料的透氧率无关,与包装方式和贮存温度有关;系数B与包装材料的透氧率、包装方式和贮存温度均有关,并且与透氧量(Q)符合B a b elndQ=+方程,式中:a、b与包装方式和贮存温度有关,d与贮藏温度和材料的透氧量有关的系数,与包装方式无关。     

光照对包装鲜鱼肉品质动态变化的影响

以高阻隔材料A和低阻隔材料B两种包装材料,采用真空包装和普通包装两种包装方式包装鲜鱼肉,贮藏在20℃条件下,研究光照对包装鲜鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)、TBA以及pH的影响。结果表明:包装鲜鱼肉的TVB-N值、TBA值均随着贮藏时间的延长而增加,TVB-N值在贮藏前期变化速度比后期小,光照对其影响也较小,而TBA值的变化却前期快后期慢,光照影响较大,即光可以提高TBA值增加速度,光照条件下贮存的包装鲜鱼肉pH增加量均稍微高于避光贮存。     

Enzymatic Hydrolysis of Shrimp Head Waste: Functional and Biochemical Properties

Shrimp head of Penaeus kerathurus obtained from industrial processing, were hydrolyzed by commercial trypsin (0.1%). Hydrolysis reaction was terminated by heat inactivation of the enzyme (95°C) followed by centrifugation. The produced protein hydrolysates were characterized by biochemical analysis for protein content, total free amino acids (FAA), total volatile basic nitrogen (TVB-N) and electrophoresis SDS-PAGE profile. Functional properties such as emulsifying capacity, fat adsorption and foaming property were assessed. Compared to the raw shrimp head protein, results from enzymatic hydrolysis showed a significant increase (p?<?0.05) in protein content and FAA (17.22%). The low level of trypsin used in this study was sufficient to solubilize the substrate, resulting in substantial protein contents and TVB-N levels (< 6mg/100g), which was significantly lower than the acceptable limits established for marine products.     

不同气调包装条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化

研究不同CO2、O2、N2气体组分配比的气调包装条件对气调包装冷却猪肉品质的影响,对6组在不同气调组分条件下,冷却猪肉在7d冷藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、脂肪氧化值(TBA)、感官指标进行监测。结果表明:不同气调保鲜条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化显著;气调包装组分为40%CO2+40%O2+20%N2时,冷却猪肉的菌落总数未达到腐败水平,TVB-N值、TBA值均符合新鲜肉的标准,可作为优选气调保鲜条件用于实际肉类贮藏。     

Glass Transition of Rainbow Trout and Its Oxidation Stability During Storage

Glass transition of rainbow trout muscle was measured by differential scanning calorimetry (DSC) as ?13°C. Sucrose and sorbitol (2, 2), sucrose and mannitol (2, 2), sucrose and gum arabic (2, 0.15), sucrose and carrageenan (2, 0.15), sorbitol and mannitol (2, 2), sorbitol and gum arabic (2, 0.15), sorbitol and carrageenan (2, 0.15), mannitol and gum arabic (2, 0.15) and mannitol and carrageenan (2, 0.15) were blended with ground rainbow trout as g/100 g fish and stored for 6 months separately at ?9°C, ?13°C and ?18°C. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) and Thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) were determined at 1^st, 3^rd and 6^th months of storage periods. Biopolymers blends, storage temperature and storage period had a significant effect (p < 0.05) on the TVB-N and TBARS values.     

罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明：TVB-N 值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为：罗非鱼片品质开始变差出现在第5 天左右,鱼片感官值下降到16,K 值增加到29.5%,TVB-N 值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP 酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12 天左右,感官值下降到8,TVB-N 值为29.96mg/100g,K 值为54%,Ca2+-ATP 酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。     

几种栅栏因子在即食海蜇保鲜中的应用研究

通过对即食海蜇样品感官评定以及测定样品中肉毒梭状芽孢杆菌、菌落总数、TVB-N值、汁液流失率作为评价指标,研究温度、pH、包装方式等物理栅栏因子对即食海蜇保鲜的影响。盐矾海蜇经前处理后,分别采用普通包装、真空包装以及各种不同气体比例的气调包装（A：60%CO2/40%N2、B：60%CO2/35%N2/5%O2、C：60%CO2/30%N2/10%O2、D：50%CO2/45%N2/5%O2、E：50%CO2/40%N2/10%O2、F：40%CO2/55%N2/5%O2、G：40%CO2/50%N2/10%O2）后,分别在3℃、室温贮藏。实验结果表明：所有样品在保藏期间均没有肉毒梭状芽孢杆菌的检出;低温结合气调包装D处理可以明显延长即食海蜇制品的保质期,其保质期是常温贮藏A处理样品的1.5倍;用不同浓度柠檬酸溶液（Ⅰ：1%、Ⅱ：0.5%、Ⅲ：0.1%）浸泡处理结合气调包装D处理的即食海蜇样品,其中0.5%、1%柠檬酸浸泡处理的样品,分别在3℃低温贮藏56d后,海蜇质构变软,感官不可接受。0.1%柠檬酸浸泡处理过的样品,在贮藏70d后,感官评分较高,TVB-N值3.6152mgN/100g,菌落总数为2.85×104cfu/g。     

斑点叉尾鮰在不同保藏温度下的鲜度变化

从感官评定、僵硬指数、K值、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数等6个方面综合测定斑点叉尾鮰在4℃、10℃和20℃保藏中的鲜度变化,并比较不同评价方法的适用性。结果显示,随着保藏温度水平的升高,其鲜度下降逐渐加快。在20℃时很快达到全僵,并迅速出现解僵,而在4℃和10℃下相对较为缓慢。K值在20℃时上升较快,而在4℃和10℃下增加缓慢。斑点叉尾鮰肌肉的pH总体变化不是很明显。TVB-N水平的升高与细菌代谢有关,其值随着时间的延长而逐渐增大,可作为描述斑点叉尾鮰死后后期质量变化的一个主要分解指标,并与菌落总数之间显示出良好的相关性。总而言之,斑点叉尾鮰在常温保藏时(如20℃)鲜度下降较快,因此宰杀后的鱼体应迅速放在一个相对低温的环境中(如4℃)进行保藏。     

罗非鱼加工废水微生物除臭处理的研究

以米曲霉、枯草芽孢杆菌、生物除臭剂为供试菌,对海南罗非鱼加工废水进行了生物除臭研究。考察了除臭过程中废水蛋白质残留量、挥发性盐基氮和pH的变化。结果表明,废水中加入3%葡萄糖后,用枯草芽孢杆菌处理的除臭效果最好。废水中蛋白质的含量从对照的4.5g/100mL降低到0.8g/100mL;挥发性盐基氮含量从对照的0.91g/100mL下降到0.04g/100mL,下降率为95%。本文为罗非鱼加工废水的处理和资源化,探讨出一种新的途径。