牛奶大分子蛋白的水解及其抗原性变化

目的: 将婴儿乳粉以不同的食品级蛋白酶水解, 降低牛奶的分子量, 考察牛奶酶水解产物过敏原性的变化。方法: 采用胃蛋白酶、胰蛋白酶和自制胰酶制品对婴儿奶粉进行酶解, 以快速蛋白质液相色谱测得酶解产物分子量分布和所占比例。通过实验动物主动、被动皮肤反应和口服致敏肠腔通透性变化观察不同酶水解后牛奶的过敏原性变化。结果: 快速蛋白质液相色谱结果表明蛋白酶水解牛奶后,牛奶蛋白分子量明显降低, 尤以自制胰酶对乳粉的水解程度最高(分子量<1 000 占92 %;1 000～10 000 占8 %)。胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰酶水解产物可以显著抑制由牛奶蛋白引起的小鼠耳速发型主动皮肤过敏, 抑制率分别为51 %、83 %和86 %。小鼠同种及异种被动皮肤过敏反应实验中, 与未水解奶粉组比较, 同种皮肤过敏反应三种酶解产物炎性渗出降低率分别为29 %、70 %和82 %, 异种皮肤过敏反应的降低率分别为34 %、70 %和82 %。口服致敏小鼠肠腔通透性及分泌功能测定结果显示, 胰酶水解产物致敏小鼠的肠腔伊文思蓝渗出率比未水解前降低了27 %。结论: 酶水解后牛奶大分子蛋白物质降解, 其过敏原性有不同程度的降低, 尤以胰酶水解产物变化最为显著。     

脉冲强光对大豆7S球蛋白理化特性、结构变化及潜在致敏性影响的研究

目的 研究脉冲强光处理对大豆7S球蛋白理化特性、分子结构变化及潜在致敏性的影响。方法 以分离纯化的大豆7S球蛋白为实验材料,采用Folin酚法、激光粒度仪法、圆二色谱法、荧光分光光度法、紫外分光光度法、酶联免疫吸附法探究脉冲强光处理后的7S球蛋白理化性质、结构特性及潜在致敏性的变化。结果 与对照相比(0 s),脉冲强光处理能够提高大豆7S球蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,降低7S球蛋白的平均粒径;脉冲能量500和700 J时,随着脉冲时间的增加, α-螺旋含量呈先减少后增加趋势, β-折叠含量呈先增加后减少的趋势,而能量900J时,α-螺旋含量显著减少(P<0.05),β-折叠含量变化不显著;内源荧光强度显著下降(P<0.05),表明表面疏水性显著增加(P<0.05),紫外吸光强度增加,表明脉冲强光处理使7S球蛋白的结构发生改变。随着脉冲能量和脉冲时间的增加,7S球蛋白抗原抑制率呈先下降后上升的趋势,且脉冲能量700J时,其抑制率最低,为46.13%,这可能是7S球蛋白结构的改变导致其抗原表位发生变化。结论 脉冲强光处理能够改善大豆球蛋白的理化特性,且通过构象的变...     

超声波辅助糖基化对 β-乳球蛋白消化过程中致敏性的影响

采用间接竞争ELISA、扫描电镜和动态光散射等技术,研究超声波结合乳糖糖基化修饰对 β-乳球蛋白(β-Lg)在体外模拟消化过程中致敏性和结构变化的影响.结果表明:被修饰的β-Lg在消化过程中致敏性显著降低,胃肠消化的水解度也降低;被修饰的的β-Lg经胃消化形成更大的颗粒结构,在肠消化中发生聚集;消化后其荧光强度先升高后...     

碱性蛋白酶水解乳清分离蛋白工艺优化

目的 降低乳清分离蛋白中的致敏蛋白含量, 制备低致敏性乳制品。方法 利用碱性蛋白酶水解乳清分离蛋白, 研究酶添加量、初始pH、酶解时间以及温度对乳清分离蛋白水解度的影响。在单因素的实验基础上, 采用Box-Behnken实验设计方法进行四因素三水平的响应面优化实验。结果 在P<0.05的水平下, 4个因素对乳清分离蛋白的水解度都有显著影响。最优的水解工艺为: 酶添加量6.4%、初始pH 11、酶解时间4 h、温度60 ℃。乳清分离蛋白在此条件下水解后, 水解度达到21.11%。酶解液的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)分析显示, 经过这一优化工艺水解, 10 kDa以上的蛋白基本全部被降解。高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)分析酶解产物的多肽及蛋白质分子量分布, 结果显示酶解产物的分子量大都分布在3.5 kDa及以下。采用间接竞争酶联免疫吸附法原理测定2种标志性致敏蛋白(β-乳球蛋白和α-乳白蛋白)的残余抗原性, 发现2种致敏蛋白的残余抗原性也有不同程度的降低。结论 通过碱性蛋白酶水解后, 乳清分离蛋白中具有致敏性的大分子蛋白转变为小分子的肽类, 从而降低了致敏性。     

The potential allergenicity of novel foods

Recombinant DNA technology provides a powerful tool to create new products in many different fields. Agriculture and the agro-food industry are two of them. Genetic engineering aims at improving the yield, the nutritional quality or the technological value of food crops. The composition of foods may also be modified in order to decrease the content of toxic substances sometimes present in certain food crops. The expression of recombinant proteins in foods must be carefully assessed as proteins may induce allergic reactions in humans. Currently, the potential allergenicity of a protein can be reasonably assessed only when the protein is known to trigger an immune response in sensitive subjects. By contrast, the potential allergenicity of a protein of unknown allergenicity cannot be easily predicted as no immunoserum of allergic subjects is available. That is why an allergenicity assessment model for any genetically engineered food should be designed. Even though the gene product is completely characterised in the transgenic product, this does not necessarily provide information on its potential allergenicity. Animal models, in vitro tests and protein structure should be taken into account. Besides, allergenicity is a biosafety issue, for it deals with human health. The issue of food allergies in food safety should not be neglected, as an allergic reaction can be life threatening. ©1997 SCI     

亚麻酸对乳蛋白理化性质与免疫球蛋白G/E结合能力的影响

目的 探索亚麻酸对乳蛋白理化性质与免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig) G/E (IgG/IgE)结合能力的影响。方法 以α-乳白蛋白和β-乳球蛋白为实验材料,通过非还原性十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、扫描电镜、粒径以及Zeta电位、间接竞争酶联免疫吸附试验法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)评价亚麻酸对乳蛋白理化性质以及IgG/IgE结合能力的影响。结果 亚麻酸能够增强乳蛋白的IgG/IgE结合能力,并且通过扫描电镜、粒径以及Zeta电位结果发现,亚麻酸的加入导致α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的颗粒变大,粒径变大,并且稳定性更强,说明亚麻酸诱导乳蛋白发生了分子间的聚合,形成高聚物。结论 亚麻酸可诱导α-乳白蛋白和β-乳球蛋白形成聚合物,并能促进IgG/IgE结合能力增强。     

臭氧处理对牛乳乳清蛋白的结构及致敏性的影响

以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究臭氧处理对乳清蛋白的结构及致敏性的影响。分别测定臭氧处理0、5、10、15、20 s和25 s后乳清蛋白氨基酸组分、巯基和二硫键含量的变化,并采用圆二色光谱仪、紫外分光光度计和荧光分光光度计等光谱学技术分析其结构变化,最后利用间接竞争酶联免疫吸附剂测定（enzyme linked immunosorbentassay,ELISA）分析体外特异性抗体的结合能力变化,用于评估潜在的致敏性。结果表明,臭氧处理会使乳清蛋白中部分氨基酸的含量降低,游离巯基含量由5.78μmol/g减少至2.13μmol/g,总巯基含量由14.98μmol/g减少至12.97μmol/g,二硫键含量则由4.60μmol/g升高至5.42μmol/g。光谱学分析表明,臭氧处理后乳清蛋白的二级结构改变、三级结构变得松散,但随着处理时间的延长,部分蛋白分子之间相互聚集,二硫键的增加也使乳清蛋白的空间结构重归有序。间接竞争ELISA的结果表明臭氧处理后乳清蛋白的致敏性明显下降。综上所述,臭氧处理在降低乳清蛋白致敏性、提高乳蛋白食品安全性上具有良好的研究潜力和开发前景。